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Gli innovatori della gastronomia siciliana: gli indirizzi da non perdere

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Gli innovatori della gastronomia siciliana: gli indirizzi da non perdere

Quando si pensa alla Sicilia, si pensa al mare azzurro, ai grossi cactus, ai ritmi mediterranei e agli arancini di riso caldi di frittura - il tutto condito da carretti siciliani tutti colorati e uomini con la coppola in testa. Manca solo una vedova vestita di nero e il suono di uno scacciapensieri: la cartolina perfetta di una Sicilia da film, che sembra uscita da Il Padrino o da qualche campagna di Dolce&Gabbana. Puro folklore.

Ci spiace deludervi, la Sicilia di oggi è diversa. Se si va in cerca di autenticità, allora si troverà tanta innovazione, soprattutto a tavola. Stanchi degli stereotipi, ecco come si dichiarano i siciliani, stanchi di vedersi etichettare e di dover recitare per forza la parte della trattoria con la cucina della nonna ad uso e consumo dei turisti. C’è una nuova Sicilia altrettanto genuina da andare ad assaggiare.
Per scoprila tutta serviva un siciliano purosangue, volto di una nuova imprenditoria e di una nuova cucina. Andrea Graziano è l’anima di Fud, un fast-food siculo che dopo Catania e Palermo e arrivato sino a Milano “per far conoscere una Sicilia diversa, fuori dagli stereotipi, fresca e dinamica". 

Spiega Andrea "Lavorare oggi in Sicilia nella ristorazione è un forte vantaggio, abbiamo una tradizione gastronomica sconfinata, molto solida e varia ma anche tanti produttori, ristoratori, pasticcieri, vignaioli, coltivatori e trasformatori che si impegnano ogni giorno per cercare di innovare questa tradizione nel rispetto della materia prima e dei suoi valori, perché se si conoscono le radici di una ricetta, di un prodotto o la storia di un alimento si troverà anche una chiave rispettosa per poterlo rendere più contemporaneo o informale, più attuale o semplicemente più fresco”. Con lui, un instancabile ricercatore di materie prime e persone speciali, abbiamo mappato la nuova Sicilia gastronomica

Arancini, panini e pizzette, ma gourmet

La rosticceria siciliana un’esperienza gastronomiche da provare, basta non temere i carboidrati. Si mangia la mattina, a colazione, come aperitivo o per pranzo e comprende arancini, pizzette, panzerotti… Le ricette sono sempre classiche e la ripetizione di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto e qualche verdura è ricorrente. C’è chi li fa meglio, chi li fa peggio, ma c’è chi – sacrilegio! - ha deciso di cambiare le regole. 

A Enna, Umbriaco tavola calda e bottega , è diventato il tempio dell’arancino gourmet. Rosario Umbriaco, figlio d’arte della tradizione dei “rustici” oltre al classico arancino ennese con stracotto di bovino adulto tagliato a coltello, ne ha inventato uno innovativo, un arancino a due strati di riso - un marchio registrato - che prepara in diverse ricette come quella con menta selvatica e zafferano di Enna, oppure con ricotta fresca di Assoro, prezzemolo e pepe nero e un cuore di fonduta di formaggio Piacentinu ennese. 

Umbriaco Tavola Calda e Bottega
viale IV Novembre 11 - Enna
Pagina FB

A Messina da Cannata – La boutique del pane (che ha appena aperto anche a Milano) si lavora solo con ingredienti a km 0, grani moliti a pietra, lievito madre, lievitazione naturale . Il risultato sono i grandi classici ad un nuovo livello e con un piccolo tasso di innovazione, un pane strepitoso (farcito con mortadella siciliana e salumi locali), focaccia alla messinese, pane cunzato ripieno, e una brioche alla siciliana con dentro caponata. 

Cannata - La boutique del pane
via XXVII Luglio 83/85 - Messina
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Da Fud si parla una nuova lingua che mixa street food e prodotti tipici, si mangiano Am Burgher di cavallo (carne amata dai catanesi), di bufalo siciliano, di pregiato asino di Chiaramonte Gulfi (RG); nei taglieri arrivano formaggi di una razza di capra locale, la girgentana, il prosciutto crudo del “pata negra” locale, il suino nero dei Nebrodi. Prodotti tradizionali oramai in estinzione sono diventati gli ingredienti di sandwich e burger, dando lavoro a piccoli produttori che sarebbero forse scomparsi. Fud è un mito, una meta gastronomica immancabile e una case history che ha ispirato tanti.

Fud
via Santa Filomena 35 - Catania
Sito

Fish bar e fish lab: il pesce come non lo avete mai visto

Scirocco è una friggitoria di nuova generazione affacciata sul chiassoso e pittoresco mercato del pesce di Catania, ‘a pescaria. La bellezza è nel contrasto fra la Sicilia di ieri e i cartocci di fritto di pesce, gli arancini al nero di seppia, le polpette di baccalà alla menta, le sarde a beccafico da passeggio - da mangiare appollaiati sui tavolini in mezzo alla strada e annaffiati di vini e birre naturali. 

Scirocco Sicilian Fish Lab
piazza Alonzo di Benedetto 7 - Catania
Sito

A Palermo c’è il nuovissimo Fud Bocs, nuovo fish bar sul Lungomare del Foro Italico al Nautoscopio, che ha appena restituito alla città un pezzo di spiaggia in pieno centro storico. A bordo di un foodtruck, i ragazzi di Fud giocano con un nuovo ingrediente, il pesce, rispettando sempre la loro filosofia: filiera corta, piccole produzioni, l'amore per l'eccellenza, un servizio attento ma smart e ricette buonissime. All’apertura hanno servito 2000 persone in due giorni e il ritmo è più o meno sempre quello.

Fud Bocs
piazzale Capitaneria di Porto - Palermo
Pagina FB

Gli chef emergenti (che non trovate nelle guide)

Aprendo e sfogliano la Guida Michelin, è facile individuare i nomi della nuova cucina siciliana che stanno riscuotendo riconoscimenti: sono Martina Caruso all’Hotel Signum sull’isola di Salina, la coppia di chef al ristorante Coria nel centro di Caltagirone, Accursio Craparo a Modica (oltre al ristorante Accursio ha un locale di tradizionale streetfood siciliano d’autore, Accursio Radici), e Giuseppe Costa al suo ristorante Il Bavaglino, sul lungomare di Terrasini che si affaccia sul golfo di Castellamare. 

Eppure ci sono nuovi chef emergenti di che stanno innovando in modo interessanti il fine dining locale e che meritano di essere segnalati.
Lorenzo Ruta alla Taverna Migliore di Modica e Marco Baglieri al ristorante Crocefisso a Noto. A Marina di Ragusa gli chef Giuseppe Causarano e Antonio Colombo si destreggiano fra due ristoranti, lo stagionale Votavota a Sampieri e il Votavota di Marina di Ragusa, aperto tutto l’anno.

Votavota Sampieri
via Miramare - Sampieri (RG)

Votavota Marina di Ragusa
lungomare Andrea Doria 48 - Marina di Ragusa (RG)
Sito

Taverna Migliore
via Modica Ispica - Modica (RG)
Sito

Crocefissio
via Principe Umberto 48 - Noto (SR)

La nuova pasticceria siciliana

Prima di partire guardate la puntata di Chef’s Table dedicata a Corrado Assenza del Cafè Sicilia di Noto: ci vorrete andare di sicuro per assaggiare la sua pasticceria siciliana classico-contemporanea. 

Sembra pasticceria moderna alla francese invece, ma in cui batte un cuore decisamente siciliano, quella di Dolcemente Piccante, pasticceria poco distante dal centro di Avola e patria delle celebri mandorle. Godetevi la granita di mandorle, una fetta di torta Marchesina o in stagione, il loro panettone! 

Pasticceria Dolcemente Piccante
Via Manin 25 - Avola (SR)
SIto

Se si pensa al latte di bufala si pensa alla Campania, ma in Sicilia oltre ai formaggi ci fanno anche gelati dolci e pannosi: Bubalus è un caseificio sui Colli Iblei e due negozi a Ragusa e Marina di Ragusa, uno per comprare i formaggi e l’altro per gustare la bufala come ingredienti di panini e rosticceria, e dolci memorabili come il gelato, lo yogurt, e dentro i cannoli alla ricotta (tradizionalmente a base di latte di pecora). 

Bubalus pasticceria e rosticceria
Piazza Duca degli Abruzzi - Marina di Ragusa (RG)
Sito

Infine, menzione d’onore all’Antica Dolceria Bonaiuto a Modica, dove da sei generazioni si dedicano al pregiato cioccolato, a dolci tipici come i geli di frutta, le cassate, le aranciate di scorze cotte nel miele e ricette secolari. Ma creano anche novità come i cioccolatini all’alga nori e sale.

L’Antica Dolceria Bonajuto
Corso Umberto I, 159, 97015 Modica RG
Sito

Sicilia da bere

I nomi sarebbero tantissimi, ma qualche etichetta di vini naturali da assaggiare o da andare a trovare in cantina va citata. Stappate almeno una bottiglia dell’artigiano del vino Nino Barraco, da Marsala, un Nero d’Avola di Arianna Occhipinti, e un vino da uve coltivate sulle pendici del vulcano Etna: un bianco di Barone di Villagrande o un rosso di Frank Cornellisen.

Siete da birra? Assaggiate una Tarì, birra artigianale dal carattere siciliano.

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