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InFusion volume 2: il mix perfetto di Lorenzo Cogo e Maksut Askar

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InFusion volume 2: il mix perfetto di Lorenzo Cogo e Maksut Askar
Foto Annalisa Cavaleri

“INfusion è un evento diverso. Io e Maksut abbiamo condiviso culture, esperienze e sapori. È come se dalla nostra amicizia si fosse creata una persona nuova”.

E' da queste parole di Lorenzo Cogo che si può capire l'essenza profonda di InFusion, l'evento che porta a Vicenza alcuni dei più importanti chef internazionali per mixare stili, pensiero e creatività. I fortunati ospiti - i posti sono davvero pochi - hanno la possibilità di assaggiare un menu fuori dall’ordinario, che racconta due luoghi che sembrano agli antipodi ma che, in realtà, hanno più cose in comune di quanto si pensi. Come spesso accade con le persone e con le relazioni umane, è solo quando si superano le impressioni iniziali che viene il meglio. E' solo quando si fa la "fatica" di conoscersi che nasce un legame profondo.

Ed è proprio da questa "persona nuova", data dal perfetto mix Cogo-Askar, che si creano piatti che rappresentano la vera “infusione” di Italia e Turchia.

L'essenza di InFusion: amicizia e cultura

InFusion è un evento diverso perché fa respirare l’aria di un’amicizia vera.

Se arrivi nel pomeriggio a ristorante El Coq, qualche ora prima della cena, vedrai gli chef in cucina che assaggiano, si confrontano, mischiano ingredienti, provano cotture e abbinamenti, prendono appunti sui loro quaderni.

E il lavoro è iniziato già settimane prima.

Lorenzo è volato a inizio maggio a Istanbul, ha girato nei mercati con Maksut, si è impregnato di profumi d'Oriente.
Ha assaggiato lo Za'atar, condimento tipico a base di spezie ed erbe aromatiche essiccate, ha mangiato da Neolokal, l'innovativo ristorante a impatto zero di Askar che riscopre le antiche ricette dell'Anatolia e usa ingredienti turchi al 100% senza commistioni.

Poi Maksut, due giorni fa, ha preso un volo che l'ha portato da Istanbul a Vicenza e il percorso è ricominciato.

Ha girato per i mercati locali con Lorenzo Cogo, ha assaggiato i formaggi (come il Parmigiano Reggiano, che l'ha fatto innamorare!) ha visitato le cantine dove si produce l’Amarone, gli orti biologici dove si coltivano le fragole e i pomodori. Ha assaggiato ogni cosa, scoprendo sapori diversi e inediti, come aveva fatto Cogo a suo tempo.

Dopo questa esperienza sul campo - e solo dopo questa esperienza sul campo - hanno creato il menu della seconda cena di InFusion.

Guardandoli lavorare insieme, il pomeriggio prima della cena, sembrava che stessero cucinando per se stessi, e non si tratta di un'impressione negativa, anzi.

Sembrava che tutto ciò che li circondava non avesse importanza. Né le telecamere, né gli scatti dei fotografi. Erano così pienamente immersi nel bilanciamento dei sapori e negli assaggi che parevano racchiusi in una bolla magica.

InFusion è interessante anche perché è un evento irripetibileNon parlerei di improvvisazione, perché, se c’è, si tratta di un’improvvisazione ragionata e calcolata al millesimo, altrimenti non si potrebbe parlare di alta cucina.

InFusion è speciale perché, come avviene negli spettacoli di magia o al cinema, il piacere viene dallo stupore, da qualcosa di improvviso che capita senza che te lo aspetti.

O ci sei, o non ci sei.

E se non partecipi, ti sei perso qualcosa che non si ripeterà mai più nello stesso modo.

credit: Annalisa Cavaleri

D’altronde Lorenzo Cogo ci aveva anticipato anni fa il suo concetto di "cucina instintiva" e ora non ha paura di continuare sulla strada che ha tracciato. Ma attenzione, ribadisco che si tratta di un istinto - o di un'improvvisazione se parliamo della cena - che si fonda su solide basi.

Non è fatto per la standardizzazione, Lorenzo Cogo, così continua a lavorare sull’unicità con sguardo sempre avanti.

InFusion non è la "solita cena a 4 mani", ma piuttosto uno spettacolo di cucina, amicizia, divertimento, risate e sapori inediti.

La prossima tappa? Altro chef d'eccezione venuto da lontano. Ve ne daremo notizie a breve su Fine Dining Lovers.

Nell'attesa, venite a scoprire alcuni dei piatti che sono stati creati da Lorenzo Cogo e Maksut Askar per la seconda tappa di InFusion, che si è tenuta ieri al ristorante stellato El Coq di Vicenza.

Antipasti

Si comincia con un parallelepipedo di melone, fresco e succoso, che esplode in bocca rilasciando le note aromatiche del raki, acquavite turca aromatizzata con anice e menta. Ad avvolgerlo, una fetta sottile di lardo italiano, che contrasta con la sua sapidità la dolcezza del melone.

Secondo assaggio, il pomodoro: tagliato a spicchi, viene svuotato e riempito con un mix di lenticchie ed erbe aromatiche. L'acidità del pomodoro si sposa con le spezie dello Za'atar che danno carattere al boccone ma restano delicate al palato. 

Terzo atto. Le cozze vengono fritte in una pastella croccante e accompagnate dal tarator, salsa turca a base di noci e tahina (a base di sesamo). Il contrasto è tra la sapidità marina delle cozze subito stemperata dalla dolcezza del sesamo e della frutta secca. 

Melanzane con salsa tahina e noci

Melanzane con salsa tahina e noci - credit Annalisa Cavaleri

Ricordo lontano di una melanzana alla Parmigiana. In questo caso l'ortaggio si "veste" con salsa tahina, a base di semi di sesamo bianco, e sposa l'acidità di una salsa allo yogurt aromatizzata al lime. La parte croccante è data dalle noci spezzettate. A sorpresa, le spezie usate per completare il piatto regalano un lungo finale piccante.

Insalate di fragole, pomodori e lumache di mare

Insalata di fragole e pomodori - Courtesy of El Coq Press office

Quanto può essere dolce un pomodoro? Almeno quanto una fragola. In questo caso, i due ingredienti, cromaticamente identici, regalano una sensazione in bilico tra dolcezza, acidità e freschezza. Tocco erbaceo dato dal prezzemolo, molto usato nei bulgur (grano spezzato) di scuola turca. La componente sapida e la masticabilità sono date dalle lumache di mare. Il condimento? Aceto di melograno a ricordare, in chiave mediorientale,  il grande classico "fragole e aceto balsamico".

In abbinamento: Soave di Allegrini 2018. Fresco, lievi sfumature minerali, note di frutta gialla e una buona persistenza aromatica. 

Bulgur, salgam, cecina, tracciatella e riduzione di carota

Il bulgur, grano spezzato cotto a vapore, viene "colorato" con il salgam, bevanda dissetante popolarissima a Istanbul a base di rapa rossa fermentata.  A dare carattere, una spruzzata di spray alimentare al tabacco e grappa di Capovilla, produttore vicentino d'eccellenza di distillati. Grassezza e sapidità sono regalati da fette sottili - e incredibilmente buone - di Cecina di Rubia Gallega, la cosiddetta "Vacca vecchia galiziana". Ottimo abbinamento con la componente lattea della stracciatella. Per finire, una riduzione di carota e succo di arancia.

Lingua di vitello e maionese al pepe

La lingua di vitello, tagliata sottilissima, elegante come un fiore, viene abbinata a una maionese al pepe dal gusto deciso, alle zucchine sottaceto per un sentore acidulo e all'aglio selvatico per l'aromaticità.

In abbinamento: Poja di Allegrini. Si tratta di un vino rosso a base di 100% uva Corvina. Allegrini è stato il primo a produrre questo vitigno in purezza nel 1983. Un vino con forti note di confettura di ciliegia, note speziate, buon tannino ma non invadente in bocca. La sua freschezza sgrassa le note oleose della maionese.

Raviolo in Saor con yogurt alla cannella


Raviolo in Saor con yogurt alla cannella - Courtesy of El Coq Press Office

Il piatto icona della seconda tappa di InFusion, che meglio rappresenta l’unione di due culture. Il raviolo racchiude gli ingredienti delle sarde in saor, antipasto a base di sarde e cipolle in agrodolce tipico della cucina veneziana. Per accentuare i richiami mediorientali, sono stati aggiunti alla ricetta pinoli e uvetta. In accompagnamento, la cremosità dello yogurt con il tocco speziato della cannella

In abbinamento: Amarone di Allegrini. L'Amarone è il vino pià famoso della Valpolicella. Qui i vitigni Corvina Veronese e Rondinella (rispettivamente 80 e 15%) si unisco a Oseleta (5%). I profumi sono quelli della confettura di ciliegie, dei piccoli frutti rossi, delle spezie e dei legni nobili. Il risultato è un vino elegante, morbido, strutturato e tannico. 

Pancia di agnello con purè di zucchine gialle

Pancia di vitello con orzo alla barbabietola - credit: Annalisa Cavaleri

Un secondo piatto ricco e goloso, dove la pancia agnello, molto saporita, si abbina a un delicato e dolce purè di zucchine gialle, frutto di una piccola produzione biologica di Vicenza. A dare freschezza, una salsa a base di coriandolo e rafano. Sempre a compensazione della grassezza della pancia, un contorno di orzo reso acidulo dal succo della barbabietola. 

Gelato ai noccioli di ciliegio, ciliegie e sciroppo al Cardamomo nero

Un dolce azzeccatissimo. I noccioli delle ciliegie viengono essiccati e frullati, poi aggiunti alla base bianca del gelato mantecato in Carpigiani. Incredibile come i noccioli richiamino il sapore della ciliegia stessa con una forte nota legnosa. A completare l'opera, sciroppo al cardamomo nero aromatizzato con foglie di lime e artemisia.

Baklava alla crema di ricotta e pistacchio e gelato ai fiori di Sambuco

Baklava con crema di ricotta e gelato ai fiori di Sambuco - Courtesy of El Coq Ristorante

Un altro mix perfetto di Italia e Turchia. La baklava, tipico dolce balcano-mediorientale a base di pasta fillo, miele e noci, viene ripensato con la ricotta fresca e i pistacchi in stile "siciliano". Il contrasto di temperature viene creato da un ottimo gelato ai fiori di sambuco mantecato in Carpigiani. La pasta fillo croccante, al tocco del cucchiaio, "collassa" sulle creme rendendo piacevolmente croccante ogni boccone.

In abbinamento: Recioto di Allegrini.  Un grande classico, espressione del territorio della Valpolicella. Maturazione in barrique per 14 mesi per un bouquet caldo e speziato, dai sentori di uva passa e spezie. Dolcezza persistente al palato.

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