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Joia, trent'anni di cucina vegetariana e non sentirli

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Joia, trent'anni di cucina vegetariana e non sentirli
Foto Lucio Elio

È stato il primo ristorante vegetariano d'Europa a ricevere, nel 1996, il riconoscimento dell'astro Michelin, e tuttora rappresenta l'unico veg stellato d'Italia. Ma è stato anche il primo ristorante gourmet a puntare sulla cucina naturale in Occidente.

Il Joia, tempio green fondato dallo chef di origini svizzere Pietro Leemann nel 1989, domenica 29 settembre compie trent'anni. Per l'occasione, festeggerà aprendo le proprie porte per un brindisi, a partire dal pomeriggio fino a sera. Oltre ai piatti vegetariani, ci saranno musica, poesia e arte a fare da cornice.

Joia, 30 anni di cucina vegetariana in Italia 

Lo chef, allievo di Gualtiero Marchesi, decise di aprire il Joia con un gruppo di amici, dopo un viaggio in Oriente che lo aveva cambiato profondamente. “Nel gruppo iniziale c’erano molti creativi, Raimondo Boggia con sua moglie Nilde Rivosecchi e suo fratello architetto, Alberto de Martini che ha coniato il nome del ristorante, Nicla Nardi, compagna di avventura e di vita per 10 anni, Laura Ermentini architetto di buon gusto e con i piedi per terra, Luca Mortara e Anna Borrelli che si dedicavano alle pubbliche relazioni. Assieme ci rendevamo conto che il mondo e le abitudini delle persone stavano velocemente cambiando", racconta Leemann.

Così, dopo aver precorso i tempi, quella che oggi viene considerata la più importante realtà europea nel mondo della cucina verde, etica e sostenibile oggi raggiunge un traguardo importante. L'approccio "green" si traduce in ingredienti biologici, per lo più coltivati da contadini amici o provenienti dall'orto sinergico del ristorante, ma anche in una ricerca costante tesa all'alleggerimento delle preparazioni, concepite senza eccessi di grassi o di zuccheri, ma allo stesso tempo giocose, colorate, gustose. 

Pietro Leemann e "Il codice della cucina vegetariana"

Lo stile del Joia oggi si riflette anche nel democartico Joia Kitchen, il bistrot nato nel 2009 dalla volontà di aprire a tutti le porte dell'universo naturale, oltre che nelle attività della Joia Academyun istituto di formazione fondato nel 2015 (il direttore didattico è l'executive chef Sauro Ricci) che si propone l'intento di diffondere i valori della cucina vegetariana non solo da una prospettiva alimentare, ma anche agricola, salutare, sociale, filosofica e psicologica.

Uno stile che ha fatto la storia della gastronomia e dell'alta cucina naturale e che verrà fotografato da Leemann nel volume Il codice della cucina vegetariana: un libro-manifesto (in uscita il 10 ottobre per Giunti Editore) che racconterà segreti e filosofia della cucina green, con 700 pagine di approfondimenti, e che rappresenterà allo stesso tempo una sintesi di basi, procedimenti e ricette che hanno ri-scritto, in questi ultimi trent'anni, il linguaggio della cucina. "Un testo che vuole essere uno spartiacque per avvicinare appassionati e colleghi a uno stile proiettato al futuro”, conclude Leemann. 

Photo credits: Lucio Elio

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