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LSDM 2019, cosa è successo il primo giorno

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LSDM 2019, cosa è successo il primo giorno
Foto Alessandra Farinelli per LSDM

Al via la dodicesima edizione di LSDM, la manifestazione di scena all’Hotel Savoy di Paestum, ideata da Barbara Guerra e Albert Sapere, sponsorizzata da S.Pellegrino e Acqua Panna. L’evento quest’anno ha cambiato formula: abbandonati gli show cooking, ha dato spazio alle riflessioni degli chef. Gli interventi si sono concentrati su Il futuro della cucina, etica, sostenibilità, estetica, il tema di questa rinnovata edizione.

Durante la prima giornata del convegno, tanti i protagonisti che si sono avvicendati sul palco. Si è parlato molto di sostenibilità, intesa come benessere non solo dell'ambiente, ma anche dell'uomo, con riflessioni sul miglioramento delle condizioni di lavoro in sala e in cucina, sul rispetto delle materie prime, sulla lotta allo spreco.

Ecco gli highlights della prima giornata di LSDM 2019. 

Il futuro della cucina d'autore: il Tunnel di Moreno Cedroni 

Etica, sostenibilità e lotta allo spreco: sono le tre parole da cui è partito Moreno Cedroni, chef due stelle Michelin de La Madonnina del Pescatore di Senigallia. “Ho visto la lotta allo spreco già nel 2003 alla Comunità di San Patrignano: avevano due celle, conservavano gli scarti alimentari e poi li rigeneravano. In realtà è un’operazione che facevano le nostre nonne. Io sono nato nel chilometro zero e non lo sapevo: avevo il mare davanti, l’orto dietro, i prodotti li vedevo solo quando era stagione”, ha raccontato. Ma sostenibilità, per Cedroni, significa anche lavorare con i giusti comfort: “dobbiamo pensare che le stesse condizioni di vivibilità che diamo ai nostri clienti le dobbiamo dare pure ai nostri collaboratori”, ha precisato.

La cucina del futuro, per potersi definire sostenibile, secondo il Cedroni-pensiero, deve: garantire il prezzo giusto ai produttori, “perché solo così riusciamo a far sì che sopravvivano loro e i loro prodotti, senza sfruttamenti”; scegliere cibo con tracciablità di filiera; rispettare l’acqua e la luce; rispettare contadini e allevatori con il giusto prezzo; rispettare i collaboratori; fare ricerca; promuovere una sana e corretta alimentazione.

“Dobbiamo essere più consapevoli, perché Madre Natura si sta ribellando, pensiamo che nel nostro piccolo non abbiamo influenza sull’ambiente, invece siamo in tanti e tutti contribuiamo”, ha affermato lo chef. “La consapevolezza è fondamentale per il futuro, per la lotta allo spreco, per il sostegno dell’ambiente”.

Per Cedroni, poi, sostenibilità significa anche dare a un prodotto una vita più lunga. “Ha iniziato tutto Pasteur nei primi anni dell’800 con la pastorizzazione, un processo con cui si poteva evitare la catena del freddo”. Così, lo chef ha presentato il suo laboratorio di ricerca e sviluppo, un progetto che si chiama The Tunnel. "L'ho chiamato così perché quando fai ricerca ti muovi al buio, non sai dove andrai. Abbiamo preso le migliori attrezzature per realizzare questo progetto: liofilizzatori, distillatori, infrarossi... Dovremmo tutti fare degli investimenti per migliorare le attrezzature, soprattutto se consumano troppo o sprecano acqua", ha spiegato. "Dall'anno prossimo vorrei poter avere un responsabile del laboratorio, laureato in chimica".

Il cibo del futuro secondo Cedroni? "Sulla luna porteremo mozzarella di bufala liofilizzata", ha detto mostrando il suo esperimento. "Rimane leggerissima, senza liquido, può vivere fuori frigo e mantiene tutte le sue qualità e i suoi profumi, viene lavorata a meno 60 gradi sottovuoto". Mentre crea un'acqua al sapore di caprese, mettendo l’acqua del pomodoro e quella della mozzarella in un distillatore rotante che lavora a 40 gradi. Il risultato? Un distillato che conserva proprietà e gusto identici alla caprese.

Mauro Uliassi: la creatività gastronomica al servizio dell'ambiente

Tre stelle Michelin nel ristorante che a Senigallia porta il suo nome, a pochi passi dal mare. Mauro Uliassi, fuoriclasse italiano, parte dall'Adriatico e dalle sue creature per parlare del futuro della gastronomia e di sostenibilità. "Il nostro lavoro è innegabilmente legato alla terra dove ci troviamo. Prendersi cura del territorio dove viviamo è fondamentale: pensare al domani significa mettere a punto stili di vita consapevoli", ha affermato. "La seconda riflessione che voglio fare è sul gusto: dare piacere attraverso il cibo è diverso che dare piacere attaverso altre forme di godimento; il cibo è un carburante che ci dà energia e ci permette di vivere, ma il carburante può essere pericoloso, anche per le malattie e i costi per curarle che ci possono dare: vale sempre la massima del super citato Feuerbach 'siamo ciò che mangiamo'. Anche cibi come pollo e tacchino possono fare male se contengono metalli pesanti, ormoni ecc. e possono avere un’incidenza negativa sulla nostra salute".

Come evitare effetti negativi nella cucina del futuro? Ecco le risposte di Uliassi: "Compriamo cibo italiano, biologico, costruiamoci un orto, leggiamo bene le etichette di ciò che acquistiamo, evitiamo inscatolati e cibo conservato, o le insalate nelle buste, verifichiamo e cerchiamo la freschezza di pesci e carni, evitiamo pesci di grossa taglia, che sono pieni di mercurio, o provenienti da allevamenti intensivi. Ciò significa adattare la creatività del cuoco alle esigenze ambientali e non viceversa. Oggi, la sostenibilità, l'ambiente, il rispetto della materia prima sono tematiche sempre più centarli, che devono diventare la nostre linee guide. La nostra creatività e i nostri stimoli devono ispirarsi alla natura, alla biodiversità e alla sua tutela".

Come si traduce nella sua cucina? In un'attenzione maniacale alla materia prima, che viene guardata con occhi diversi, senza sprechi. "Per esempio usiamo le lische, così come le interiora di pesce, le canocchie con le uova... sono prodotti che sono entrati nel nostro laboratorio per sottolineare una cucina di ricerca all’insegna del recupero del mare e della terra, in tutta la sua interezza. Non bisogna abusare di nessuna specie, ma far fronte a tutta la biodiversità del mare: la cucina è economia, la lezione dei nostri nonni è “qui non si butta via nulla”. Il cibo è sacrificio, non va sprecato". 

Una lezione antica che guarda al futuro all'insegna del buon senso. "Il cuoco ha l’onere di comunicare e mettere in pratica l’anti spreco, dando il buon esempio: deve essere un modello da imitare a casa", ha concluso lo chef. 

La sostenibilità in sala: il futuro è essenziale

È una grande lezione quella che arriva dalla sala, sempre più sotto i riflettori. Nel corso di LSDM un intero incontro a più voci è stato dedicato a realtà che hanno apportato importanti cambiamenti nella gestione della sala, guardando al futuro e alla sosteniblità.

Ecco allora la testimonianza di Mariella Caruso, direttamente dal Don Alfonso di Massa Lubrense: "Dov’è la sostenibilità nel nostro lavoro? Il tempo: dobbiamo avere in primis tempo per noi stessi, per il nostro benessere, ma anche per la nostra formazione. Questo è uno dei punti che ci permetterà di avere il cameriere del futuro come una figura professionale con una sua dignità".

Stefania Giordano, responsabile della sala del Nerua, il ristorante all’interno del Guggeheim di Bilbao, invece ha raccontato la trasformazione della sua sala, verso la pulizia e l'essenzialità, al pari passo della cucina.  "La nostra cucina – che è molto vegetale – ha una grande pulizia: andiamo all’anima del prodotto. Abbiamo trasportato questa pulizia anche nella sala, appena si entra si vede la tavola non apparecchiata, trattata come una tela bianca: il cliente vede che viene apparecchiata ah hoc, apposta per lui; è una tela che si costruisce e che lavora con un linguaggio fatto di dettagli, comfort ed eleganza, e servizio efficace. Quando un’esperienza è capita è sicuramente più forte, per questo la nostra esperienza di sala è dialogare costantemente con la cucina. Abbiamo creato una rete di produttori che ci aiutano nella scelta dei prodotti, questo si trasforma in tre cambi di menu stagionali. La risonanza che possono avere i cuochi nella società è grande, anche se l’alta cucina rappresenta una piccola parte della popolazione", ha concluso.

Tutto italiano il caso de Il Pagliaccio, dove la sala sposa un approccio sostenibile a 360 gradi. Matteo Zappile, restaurant manager del ristorante due stelle Michelin guidato dallo chef Anthony Genovese, è anche tra i fondatori dell'associazione Noi di Sala, docente di Intrecci e di Alma. "Il ristorante è passato a una nuova immagine della sala alla fine dello scorso anno: abbiamo eliminato tutto il tovagliato (risparmiando su detersivi, ma anche sul tempo di gestione, evitando di lavare e stirare) e ciò mi ha permesso di cambiare anche la formazione. Così, avendo bisogno di meno ore da parte del personale, riusciamo a ruotare di più e a permettere un maggiore riposo. Siamo arrivati a 6 persone (4 uomini + 2 donne). Guadagnando tempo sul rifare la sala, ho guadagnato il tempo per fare formazione, e offriamo ai clienti un servizio tailor-made. Oggi si lavora per fare due turni a pranzo e a cena con il sorriso sulle labbra: si lavora per valorizzare e non vanificare il lavoro dei colleghi", ha spiegato.

"Con l'associazione Noi di Sala Il 7 ottobre a Roma presenteremo la prima guida d’Europa che parlerà solo del servizio di sala. Troverete come si fa il servizio a Il Pagliaccio o all’Osteria Francescana; non si tratta solo del servizio di sala nei ristoranti stellati, ma a tutti i livelli. Abbiamo voluto accendere i riflettori su chi lavora nell’ombra tutti i giorni, su come gestire i clienti nel migliore dei modi, anche gestendo le loro giornate storte".

Italiani all'estero: buoni esempi oltre confine

L'Italia fuori dall'Italia: a LSDM un incontro specifico è stato dedicato agli chef italiani all'estero. L'incontro ha rappresentato l'occasione per la presentazione di un nuovo progetto: una guida, 50 Top Italy, che censisce i migliori ristoranti italiani all’estero, alla prima edizione. La guida verrà presentata il 2 dicembre al Teatro Eliseo a Roma, dove verranno consegnati tutti i premi.

Alcuni premi speciali sono stati consegnati oggi, a partire dal riconoscimento a Umberto Bombana, chef di 8 ¹⁄₂ Otto e Mezzo Bombana di Hong Kong, cui è stato assegnato il Premio Olitalia Modello d'Ispirazione. Si tratta dell’unico ristorante italiano con tre stelle Michelin fuori dall’Italia, premiato per la sala nell’ambito di The World’s 50 Best Restaurants. Lo chef, ambasciatore del tartufo bianco d’Alba, è particolarmente sensibile e attento alla scelta della materie prime. “Bisogna lavorare con gli importatori e i produttori per avere il meglio che si può avere. La cosa più importante è l’ingrediente, alla tecnica ci penso io: dal pesce giapponese al manzo australiano", ha spiegato. Un modello vincente, quello di Bombana, che sigla ristoranti fine dining anche a Macao, a Pechino e a Shangai. L'ultima novità? "Da un mese abbiamo aperto Nove, un piccolo ristorante cinese, dedicato ai dim sum; si trova dentro un mercato, è più approachable, faccio una cucina cinese popolare, ma sempre di alta qualità".

Massimiliano Sena, originario di Vico Equense, è lo chef del ristorante stellato Il Lago al Four Seasons di Ginevra. Nel suo intervento ha messo l'accento sull'importanza che si dà al cliente, al centro delle scelte, ma anche all'importanza del benessere umano sul luogo di lavoro: "Da sei mesi ormai abbiamo lavorato tanto anche sul personale, stiamo creando un concetto diverso: basta alle 15 ore nel ristorante, i ragazzi devono fare le giuste ore e avere uno spazio di vita. Stiamo cercando di creare una sorta di 'formazione a due brigate': quella del mattino e quella della sera. Ogni elemento della brigata ha 3 giorni di congedo alla settimana. Bisogna considerare la sostenibilità ambientale, ma anche la sostenibilità umana: lo chef fa anche da cuscinetto per l’organizzazione". Misure anti-spreco? "La frutta in camera non consumata viene riutilizzata per fare marmellate, succhi, in modo da non buttare nulla: se si rispetta la materia prima, automaticamente non ci sono né sprechi né scarti. Il futuro della cucina italiana all’estero è la semplicità, trovare il giusto prodotto, l’ottima materia prima", ha concluso.

Tra gli interventi, anche quello di Mario Gamba del ristorante Acquarello a Monaco di Baviera, cui è stato consegnato il Premio D’Amico Costanza nel Tempo. Il suo segreto? "Ci vuole passione, è bello lavorare con il team, anche per tante ore, facendo qualche mini vacanza ogni tanto”. La cucina al servizio delle istituzioni: interessante a questo proposito l'intervento di Danilo Cortellini, chef dell’ambasciata italiana a Londra. Abruzzese di origine, dal 2010 vive nella capitale britannica. Ha spiegato come il suo stile si sia adattato alle esigenze del contesto particolare in cui lavora, all'etichetta da rispettare e ai gusti degli ambasciatori. "Ho studiato la cucina regionale italiana per accontentarli", ha raccontato.

Nicola Fanetti, bresciano, è invece lo chef del ristorante Brace di Copenaghen, tra quelli inseriti nella 360 Eat Guide che premia gli 80 ristoranti sostenibili del Nord Europa su 250. Usa ingredienti locali e tecniche italiane, con un approccio green. Interessante la sua testimonanza sullo stile di vita danese: "Non è una moda la sostenibilità a Copenaghen, perché il concetto di organico è inserito anche nei programmi scolastici: educano i bambini a questo approccio - all'anti-spreco e all'organico - a partire dai banchi di scuola", ha raccontato. Ancora una volta, l'accento è caduto sulle condizioni di lavoro: "In Danimarca c’è un’alta qualità della vita, c’è una legge per la qualità del lavoro: noi stessi abbiamo suddiviso i momenti di vacanza, ci fermiamo ogni tre-quattro mesi", ha raccontato.

Pizza e sostenibilità: il futuro è sempre più green

La pizza è un campo dove si sperimenta sempre di più in termini di sostenibilità. Lo conferma l'incontro Il Futuro della Pizza, che ha visto partecipare importanti esponenti del mondo dei lievitati. A partire da Denis Lovatel, che rappresenterà l'Italia al congresso Food on The Edge a Galway, tra un paio di settimane, vincitore del Premio per la Sostenibilità a 50 Top Pizza. La sua pizzeria Da Ezio ad Alano di Piave è un esempio felice di economia circolare, in un paesino di montagna. La ricerca che fa per topping con ingredienti a filiera corta ed erbe spontanee riflette la sua passione per la natura. “Ho lottato per recuperare una razza di pecora locale che si stava estinguendo, con un accordo con i contadini e il macellaio”, ha spiegato.

Importante la riflessione sulla formazione, con cui ha esordito: “La parola sostenibilità ha ampie sfaccettature secondo me. Negli ultimi anni c’è stata una grande esplosione del mondo della pizza, però noi pizzaioli non siamo stati uniti per portare la pizza a un riconoscimento statale, come materia di studio e indirizzo negli istituti alberghieri: sarebbe importante per formare pizzaioli con una propria identità”.  

Giovane, ma consapevole e sicuro di ciò che desidera per il futuro, Lorenzo Sirabella del milanese Dry, Premio Giovane dell’anno a 50 Top Pizza: “Nel futuro della pizza ci sarà tanta identità territoriale: credo nella forza della tradizione, ma credo anche alle piccole modifiche che personalizzano i procedimenti e gli impasti”, ha affermato. "La pizza verrà ancora di più valorizzata dal lavoro che si fa con i ragazzi in sala: noi tutti i giorni facciamo briefing di 40 minuti. Un altro aspetto importante è la ricerca della materia prima e del suo rispetto: tagliare bene la mozzarella, spezzare a mano un pomodoro, per esempio". Il futuro? "Sulla pizza ci saranno sempre più vegetali, che useremo in tutte le parti, senza buttare via nulla".

Pier Daniele Seu di Seu Pizza Illuminati, premiato come Pizzaiolo dell'anno a 50 Top Pizza, ha messo l'accento sul tema dell'estetica in pizzeria: "Il locale deve essere curato, con il proprio stile, prestando attenzione a elementi come i pannelli fonoassorbenti", ha spiegato. "Credo che stiamo vivendo un Rinascimento della Pizza, noi abbiamo il compito di essere degli apripista per la ristorazione e il fine dining". 

La giornata si è conclusa con gli interventi di Salvatore Lioniello della Pizzeria Da Lioniello a Succivo (Caserta) e di Ciro Salvo, che con la sua 50 Kalò Londra è al primo posto della classifica 50 Top Pizza Europe. "Abbiamo capito come rendere più digeribili gli impasti, ma ora dobbiamo tornare al passato", ha spiegato Lioniello. "Nel nostro menu autunnale, per esempio, metteremo verza e riso, un piatto che facevano le nonne. Il nostro futuro sarà ridurre la carne, con il 70% dei vegetali, il resto sarà un po’ di carne e un po’ di pesce".

Salvo, invece, punta sullo studio delle proprietà chimico-fisiche dei prodotti. "Concetriamoci prima sulle farine e su come sono prodotte, non su quanto siano performanti, puntiamo su etichette trasparenti". Immancabili i riferimenti al fortunato locale londinese, che riflette appieno la sua pizzeria che si trova a Napoli. "Un locale che è partito anni prima, con una formazione del personale meticolosa". Per non lasciare nulla al caso.

Photo credits: Alessandra Farinelli per LSDM

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