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LSDM 2019, cosa è successo il secondo giorno

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LSDM 2019, cosa è successo il secondo giorno
Foto Alessandra Farinelli per LSDM

La seconda giornata di LSDM, il congresso organizzato all’Hotel Savoy di Paestum da Barbara Guerra e Albert Sapere, sponsorizzato da S.Pellegrino e Acqua Panna, è stata intensa tanto quanto la prima giornata. Si è parlato di futuro, di sostenibilità, di giovani e di formazione, con tanti interventi.

Ecco gli highlights della seconda giornata di LSDM 2019.

La formazione del cuoco del futuro 

“Uno che fa bene il cuoco oggi fa un atto di politica, nel senso più profondo del termine, ossia fa del bene alla polis". Emblematica questa affermazione di Andrea Sinigaglia, general manager di Alma - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, in merito alla responsabilità degli chef nei confronti del pianeta. E il pianeta si può salvare solo con la formazione. "Il massimo della formazione ha un nome e si chiama educazione. È qualcosa che ti cambia la vita: saper fare un mestiere ti salva l'esistenza".

Non a caso Alma nasce per formare "il cuoco pensante", come lo definiva Gualtiero Marchesi, che ne fu il rettore. "Volevamo portare nel mondo l’originale cucina italiana, e non esisteva un’accademia dopo l’alberghiero. La scuola è stata aperta nel 2004: il primo anno avevamo solo 17 iscritti, poi 24, poi 30. Oggi abbiamo 1200 iscritti all’anno, il 25% dei ragazzi viene da 65 Paesi diversi al mondo". Un'attività importante, quella di Alma, cui è stato assegnato oggi il Premio Pastificio dei Campi Formare il Futuro nell'ambito di 50 Top Italy. 

Sul palco, assieme a Singaglia, è salito anche Matteo Lorito, direttore del Dipartimento di Agraria della Federico II e direttore del Corso di Lurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee. Una novità e una grande scommessa per l'università statale, che ha riscontrato un grande successo sin dalla prima ora. "Per 50 posti abbiamo avuto oltre 400 domande, il nostro intento è formare figure apicali", ha spiegato Lorito. 

I giovani fanno gruppo, tra collettivi e associazioni

"C’è tanto fermento tra i giovani chef, ma questo fermento va incanalato nel modo giusto, altrimenti rischiano di essere tanti Don Chisciotte", ha affermato Andrea Sinigaglia di Alma nel corso del congresso. La risposta è arrivata da Marco Ambrosino, chef del 28 Posti di Milano, e da Francesco Brutto, chef dell'Undicesimo Vineria e Venissa: entrambi, in momenti diversi della giornata, hanno presentato dei nuovi progetti interessanti.

"Se lo spreco alimentare fosse uno Stato, sarebbe il terzo al mondo dopo USA e Cina", ha affermato Ambrosino. "Questi temi devono diventare internazionali, e per essere tali dobbiamo appartenere a un Paese. E il nostro Paese per me è il Mediterraneo. E per questo ho fondato il Collettivo Mediterraneo, che mette insieme scrittori, cuochi, ricercatori e tante altre figure, per preservare la memoria di questo bacino", ha raccontato. Come si legge sul sito, il Collettivo "si propone di raccontare la multiculturalità del bacino che ci ospita, la biodiversità, le esperienze di donne e uomini che hanno costruito la nostra storia come abitanti del Mediterraneo". Un'azione mirata a creare qualcosa di concreto e a dare l'esempio, con un progetto di inclusione sociale e culturale. "Il primo progetto sarà Tavole di Confine", ha anticipato lo chef. 

Brutto, inevece, ha introdotto Forest.it, l'associazione che raccoglie cuochi e vignaioli che ha fondato di recente, dedicata all’ambiente. "Ho coinvolto già molti amici chef: da Oliver Piras a Gianluca Gorini, a Lorenzo Cogo, per citarne alcuni: insieme faremo degli eventi. L'obiettivo? Cercheremo di raccogliere dei fondi per realizzare dei progetti che trasformino in terre sostenibili zone coltivate con agricoltura intensiva. 

Il futuro della ristorazione italiana tra arte e sotenibilità

Tanti i giovani chef che sono saliti sul palco per testimoniare il loro approccio sostenibile alla cucina. Il più piccolo è Andrea Leali, chef di 26 anni - il più giovane del congresso - chef di Casa Leali, il ristorante sul Lago di Garda che ha aperto con il fratello Marco. Hanno deciso di valorizzare il loro territorio, con un piatto etico a zero scarti: la pasta e cipolle. “Siamo andati a ricercare tre varietà di cipolla, abbiamo creato una crema con cui mantechiamo la pasta, lo scarto viene seccato e tostato e otteniamo un brodo dove cuociamo la pasta. La mantechiamo con olio aromatizzato alla buccia bruciata della cipolla e alle erbe", ha spiegato. Cita anche i suoi studi sui prodotti, dal limone del Garda e al pomodoro, cui ha dedicato un menu a tema. 

Il lago di Como, invece, entra nella cucina di Davide Caranchini, giovane stella Michelin di Cernobbio con il suo Materia. Lo chef ha messo l'accento sul probelma dei pesci in estinzione, sulla pesca sostenibile e sul territorio. "Il lago in sé è diventato un cimitero, senza regolamentazioni sulla pesca. Per esempio, l’arborella è sparito, perché si pescava quando non si poteva. Il cuoco deve fare un passo indietro e sapersi adeguare all’ambiente, altrimenti rimaranno solo quattro specie”, ha affermato. "Ho creato un menu diviso in sette atti - ogni atto è dedicato a un territorio - che vuole iutare il territorio intero, e per farlo abbiamo dovuto ampliare le vedute. Abbiamo il pesce che è l’agone, con cui si fa il celebre missoltin. L’agone è il pesce più simile alle alici per le proprietà organolettiche e noi applichiamo lo stesso procedimento sull’agone, facendo la colatura, in modo da poterlo utilizzare anche quando non è stagione".

Karime Lopez Kondo, la chef di origini messicane di Gucci Osteria a Firenze di Massimo Bottura, ha portato sul palco di LSDM il racconto del modus operandi della sua brigata multiculturale e l'ispirazione che arriva dall'arte, per creare piatti dove di grande impatto visivo, dove l'estetica gioca un grande ruolo. "Lavoriamo con persone di tante nazionalità diverse perché così creiamo un mix di culture. L’arte è una mia grande passione, ho studiato arti plastiche e il Rinascimento italiano è diventato motivo di ispirazione per corstuire il menu. Gucci Osteria non è solo un ristorante, ma uno sguardo privilegiato verso il passato all'interno del Gucci Garden. La cucina è molto stimolante, bisogna trovare il coraggio per rompere le barriere della tradizione e guardare al futuro", ha raccontato.

Anche Chiara Pavan, in cucina a Venissa, ha messo l'accento sull'arte. “La cucina è tecnica, è creatività, ma è anche tanta repsonsabilità nei confronti del mondo che ci circonda ed è questa responsabilità che la rende una forma d’arte. La cucina può trasmettere un messaggio di impegno e di presa di coscienza: noi cuochi abbiamo un ruolo sociale, ormai, abbiamo il compito di responsabilizzare gli altri. Non credo che usare il prodotto del territorio possa cambiare la stuazione globale ambientale, ma possiamo essere un esempio, possiamo agire come categoria, essere uniti e trasmettere un messaggio", ha dichiarato.

I giovani chef e le scelte che fanno riflettere

Un commosso Oliver Piras ha raccontato il suo progetto futuro: lo chef di Aga, stella Michelin a San Vito di Cadore, si trasferirà con il suo ristorante a New York. “Noi potevamo stare dove eravamo per sempre, ma la passione si stava appiattendo. Abbiamo allora deciso di accettare una proposta da investitori americani. In questi anni tutti i viaggi che abbiamo fatto ci hanno arricchito e abbiamo voluto lanciarci in questa nuova impresa", ha raccontato. "New York oggi è un crogiuolo di razze, ci sono i green market che sono molto interessanti, con i piccoli produttori. Certo, sarà dura lasciare la rete di produttori di San Vito di Cadore che sono diventati dei veri e propri amici. A New York faremo una cucina libera da etichette. Voglio portare gli occhi di un viaggiatore italiano all’estero", ha concluso.

A proposito di sostenibilità, Matteo Metullio, chef stellato dell'Harry's Piccolo a Trieste, ha abbandonato le due stelle de La Siriola per stare vicino alla moglie e a figlio appena nato. La scelta più etica che potesse fare. “Le due stelle possono aspettare, ci sarà ancora tempo mi auguro, ma per mio figlio no", ha commentato. A Trieste, dove anticipa che apriranno anche un panificio legato all’hotel (attualmente esiste una pasticceria) amplieranno la sala, faranno dei lavori in cucina. "L'idea della cucina e dell'azienda 4.0 del tutto sostenibile prevede di avere una centrale elettrica che controlla i flussi elettrici di quello che è la cucina e la cantina vini, scaricando di potenza dove non serve e abbassando gli sprechi. Nelle questioni tubature e acqua stiamo collegando anche un'altra centrale per scaldare le saune in un unico sistema". Il chilometro zero? "Per me è una parte del chilometro vero, ma perché non si parla del vino a chilometro zero? Perché troviamo Champagne ecc. anche quando si parla di chilometro zero?", si chiede.

Gianluca Gorini, invece, ha trovato la sua dimensione a San Piero in Bagno, dove accoglie gli ospiti in una dimensione bucolica. "Questo posto mi ha regalato l’equilibrio che si riflette in quello che faccio. Vivo la mia quotidianità in un’energia particolare, il territorio dove vivo mi dà la possibilità di nutrire me e gli altri, è un territorio che si confà alle mie ricette, che qui, con questi prodotti, riescono anche meglio", ha raccontato.

Il mondo felice di Antonia Klugmann 

Antonia Klugmann, chef stellata de L’Argine a Vencò, ha creato un ristorante vocato alla sostenibilità. "Come per Gianluca Gorini, per me l’Argine è una risposta alla felicità, è un mezzo molto utile per fare quello che mi piace: la cucina è l’amore della mia vita. Essere titolare della mia attività era la soluzione migliore per fare il lavoro alle mie condizioni. Ho aperto il mio primo ristorante a 26 anni vicino Udine, ma nell’acquisto di un terreno vedevo un passaggio fondamentale. I cuochi giovani vengono valutati nei primi anni della propria carriera, penso invece che bisognerebbe aspettare un po', farlo più avanti, nel momento giusto", ha raccontato.

Interessanti anche le sue riflessioni sul tempo e sulla comunicazione: "Il tempo della cucina non c’entra con il tempo della comunicazione, sono aspetti che viaggiano con tempi diversi. Non avevo l’ansia da prestazione quando ho aperto il primo ristorante perché non c’era questo tipo di comunicazione: ho fatto fatica all’inizio per far quadrare i conti". E ancora: "Connetterci e disconnetterci è meraviglioso: farci contaminare da amici, colleghi, viaggi e poi sforzarsi per stare in silenzio ed essere originali... è fantastico ciò che offre la società contemporanea".

L'orto e la sostenibilità? "Non è sostenibile al 100% il mio ristorante, io sono lontana da dove vorrei essere, ma sto affrontando un percorso. È il movimento del cuoco che spinge in avanti la cucina, non gli ingredienti: il pomodoro è sempre lo stesso. Attraverso la bellezza, la natura, il foraging ho trovato la felicità", ha aggiunto.

La chef, che sarà giudice alla finale regionale di S.Pellegrino Young Chef in programma il 21 ottobre, ha anche rivolto un pensiero ai giovani concorrenti del concorso: "Per me è importante l’originalità: nel momento in cui si vuole partecipare a un concorso di cucina si deve essere principalmente originali, trovare un modo di trattare un ingrediente che non sia la copia di qualcun altro. Mi auguro che il nostro Paese trovi il modo per esprimere tutte le nostre tradizioni, di valorizzare il territorio: i ragazzi devono prendere le proprie radici e lanciarle nella stratosfera".

Alain Passard, il sarto-artista che dipinge la natura

Attesissimo, Alain Passard de L'Arpège di Parigi, è stato l'ultimo a salire sul palco e a chiudere in bellezza il congresso. "Avevo già tre stelle L’Arpège quando ho scelto di togliere la carne. Io come cuoco avevo raggiunto il limite della cucina animale e ho sentito in questa nuova cucina uno spazio molto più vasto da conoscere e da mettere in pratica rispetto a prima. E abbiamo perso molti clienti, ma non sono tornato indietro. In questo genere di avventura bisogna sempre guardare avanti".

"Ho aperto una porta che fino ad allora ignoravo e ho provato un’emozione particolare a partire dai colori e da questa emozione ho deciso di comporre la mia cucina, perché noi siamo produttori di tutto (abbiamo due orti e un frutteto) – tutte le verdure sono 100% naturali e colte ogni mattina. Sicuramente ha un potenziale molto creativo questo tipo di cucina. Non ci sono ricette all’Arpège, non c’è nessun menu: ogni mattina il menu è il paniere del mio giardino che io offro ai miei chef; ogni cuoco ha il suo paniere e può organizzare la sua cucina. Quando si rispetta il paniere, gli accordi sono già fatti: il più bel libro di cucina è stato scritto dalla natura, lo dico sempre". 

Lo chef ha vinto il Premio Chef’s Choice nell'ambito di The World's 50 Best Restaurants quest'anno, votato dai colleghi cuochi. “Non ci si aspetta mai di ricevere dei premi così, è stato il più bel complimento che avrebbero potuto farmi”. Il futuro dell’Arpège? “Lavorare e continuare ad andare avanti come un pittore, che ogni giorno dipinge la sua tela, trova una nuova ricetta”. Un messaggio ai cuochi del futuro? "Avete scelto il più bel mestiere del mondo e, se rispettate la natura e le stagioni, ogni giorno sarà il primo".

Photo credits: Alessandra Farinelli per LSDM

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