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Meet in Cucina 2020, l'Abruzzo ritrova gli chef emigranti

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Meet in Cucina 2020, l'Abruzzo ritrova gli chef emigranti
Foto Andrea Straccini

In sei edizioni è riuscita a diventare una delle manifestazioni di riferimento oltre i confini regionali dell'Abruzzo. Si è tenuto il 10 febbraio 2020 un nuovo appuntamento con Meet in Cucina, il congresso che riunisce sul palco i cuochi abruzzesi (e non solo).

Un'edizione speciale quella di quest'anno, che ha visto protagonisti non gli chef che vivono e lavorano sul territorio, bensì quegli abruzzesi che hanno trovato il successo nelle cucine di tutto il mondo, più o meno lontano dalla propria terra d'origine. Un ritorno dunque, sebbene provvisorio, che ricorda quello della transumanza, tema della kermesse.

Dopo essere stata dichiarata dall’Unesco Patrimonio Immateriale dell’Umanità, alle fine del 2019, la transumanza, che per secoli ha mosso mandrie, pastori, economie e storie dall’Abruzzo alla Puglia, è diventata così, presso il Centro Espositivo della Camera di Commercio di Chieti e Pescara, motivo di riflessione e dialogo sul passato, il presente ma anche il futuro della pastorizia nonché, più in generale, delle produzioni e della gastronomia locale.

Ma questo importante e antico vocabolo non è stato l'unico tema affrontato. Ecco cos'è successo all'edizione 2020 di Meet in Cucina.

Meet in Cucina 2020 | La transumanza

Il primo a trattare questo fil rouge è stato Angelo Sabatelli, chef dell'omonimo ristorante 1 stella Michelin di Putignano. «Ho passato dodici anni in Asia, è qui che ho assimilato i toni spicy che metto nei miei piatti, lo chef è migrante per natura», ha spiegato. Il suo piatto Doppio ristretto di capra, piselli nani, panna cotta al latte di capra, olio di cime di rapa, è un evidente riferimento tanto all'Abruzzo quanto alla Puglia ma anche alla transumanza stessa.

Ha impiegato invece la pecora Gianluca Gorini. Lo chef del ristorante daGorini, 1 stella Michelin a Bagno di Romagna, affiancato dal giuliese Gianluca Durillo, ha preparato il Raviolo, fave, brodo di pecora e pecorino. Ha osato con decisione Davide Di Fabio, sous chef di Massimo Bottura all'Osteria Francescana, che nel penultimo speak ha usato la micischia (conosciuta anche come vicischia) di pecora, carne essicata tradizionalmente dai pastori, per la ricetta chiamata proprio Transumanza

Meet in Cucina 2020 | L'etica tra i fornelli

Ancora, Sarah Cicolini del Santo Palato di Roma ha scelto la capra per uno dei suoi due piatti. La chef, arrivata nella capitale diversi anni fa dall'Abruzzo per gli studi universitari in Medicina, è stata col tempo completamente rapita dalla sua passione per i fornelli ed oggi è alla guida dell'apprezzatissima trattoria contemporanea. Un indirizzo capitolino in cui quinto quarto e scarti vegetali diventano volentieri ingredienti principali. Tra tradizione ed etica Cicolini ha preparato a Meet in Cucina il Tortello di capra in brodo di vitello e patate, in cui sono state impiegate le ossa del vitello e le bucce delle patate.

Consapevolezza eco anche per il gelatiere Paolo Brunelli. Ideatore del Festival del Gelato Artigianale, Brunelli ha realizzato un gelato in cui a dare l'effetto crunchy non sono state mandorle o nocciole ma i ciccioli di maiale. Una portata stravagante che mostra un lato ancora inedito della gelateria 2.0. Il nome? Il maiale e il gelato.

Meet in Cucina 2020 | Omaggio all'Abruzzo

Hanno dimostrato la loro intesa in cucina Philippe Leveillé e la sous chef - abruzzese doc - Arianna Gatti del bistellato Miramonti L'Altro di Concesio. «Certamente dallo chef bretone ho imparato tutti i segreti sull'utilizzo del burro e credo di avergli insegnato anch'io qualcosa sul buon olio d'oliva abruzzese», ha affermato Gatti. Due le ricette preparate durante il loro intervento: Lumache quasi alla Bourguignonne e Ho abbottonato la Bouillabaisse. In particolare con il primo Leveillé ha voluto rendere omaggio all'Abruzzo grazie all'ingrediente principale. Le lumache sono infatti un trait d'union tra questa regione del sud Italia, la Lombardia, che ospita il suo ristorante fine dining, e la Bretagna, sua terra natale. 

Un abruzzese che si è contraddistinto nel panorama dell'alta ristorazione è Antonio Zaccardi. Dalla provincia di Chieti, dopo aver ricoperto per diverso tempo il ruolo di sous chef presso il tre stelle Piazza Duomo ad Alba, lo chef è ora a capo del Pashà di Conversano, dove ha con rapidità ottenuto la stella Michelin. La sua filosofia in cucina parla di viaggio, con preparazioni ricche di contaminazioni che si alternano a ricette che affondano al contrario con evidenza la propria origine nella tradizione regionale. Non a caso ha portato sul palco i piatti Capesante e avocado così come Conchiglie e zucca, Fave e olive, Provola.

A chiudere gli interventi dell'edizione 2020 è stato l'ospite a sorpresa Taka Kondo, sous chef del tristellato Osteria Francescana assieme a Di Fabio. Il cuoco giapponese, noto per il suo amore per la cucina italiana, ha fuso tradizione nostrana e nipponica, preparando per Meet in Cucina il suo personale omaggio all'Abruzzo Chitarra in stile orientale, una singolare interpretazione degli spaghetti alla chitarra che diventano quasi noodles e vengono infine impreziositi con del tartufo.

Non resta che attendere dunque la prossima edizione di Meet in Cucina, magari, da buon evento emigrante, in un altra regione d'Italia.

Tutte le immagini dei piatti sono di Andrea Straccini

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