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Novità e trasferimenti: il bollettino chef della primavera 2019

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Novità e trasferimenti: il bollettino chef della primavera 2019
Foto Courtesy Of Alice Ristorante

Alice Ristorante diventa VIVA e arriva Ritu Dalmia in società

Grandi novità per Alice Ristorante, l’oasi gourmet della chef stellata Viviana Varese, all’ultimo piano di Eataly Smeraldo a Milano. Novità a partire dalle quote societarie: Alicette Srl cede il 20% alla chef star indiana Ritu Dalmia, già presente a Milano con il suo ristorante Cittamani. “Viviana è una chef di grande talento. Non interferirò con la sua cucina, la nostra è una sinergia di due menti che pensano uguale: è un piacere e un onore per me”, ha commentato Dalmia. Ma non finisce qui, perché - a partire da settembre - Alice Ristorante cambierà nome e diventerà VIVA, acronimo di Viviana Varese. Alla nuova insegna corrisponderà anche un restyling del locale, nell’interior design e nei colori, ma anche un nuovo logo. “Per il restyling Eataly mi darà una mano, ad agosto chiuderemo per i lavori e inaugureremo a settembre con una grande festa: per me sarà come aprire un terzo ristorante”, ha spiegato Viviana Varese nel corso dell'incontro con la stampa. 

Anche in sala ci sono tante novità: dal ristorante Seta arrivano il primo e il secondo maître, rispettivamente il colombiano Luis Diaz - incoronato Miglior Giovane Mâitre d’Italia dalla giuria del concorso Emergente Sala 2017 - e il brianzolo Gianluca De Marco. Arriva dal ristorante Gong, invece, la nuova sommelier, Federica Radice. L’altra sommelier, Jessica Rocchi, svilupperà una drink list ad hoc, con cocktail e infusi da abbinare ai piatti e verrà creato un vero e proprio angolo mixology. A proposito di beverage, è in programma anche una nuova carta dei vini, che verrà portata da 500 a circa 700-800 etichette. “Stiamo pensando a delle vere e proprie collezioni di vino, in collaborazione con l’enoteca di Michele Martucci, che ci aiuterà sulle profondità della Francia: la nostra cantina sarà ancora più articolata”, ha afferma la Varese. In carta anche etichette rare di vini Marsala e prestigiose annate.

E il menu? Cambierà, si punterà sempre più sulla stagionalità e sui prodotti dell’orto bio del ristorante, situato nel Parco Agricolo Sud. “Introdurremo l’orto nel menu, con nuove verdure dal nostro orto e tanti presidi Slow Food: l’alta cucina sta cambiando e di conseguenza anche la nostra cucina deve cambiare. Punteremo sull’etica vissuta a 360 gradi, dal cibo alle persone”, ha concluso Viviana Varese.

Ferdinando Palomba al nuovo Emporio Armani Caffè

Credit: Davide Lovatto - Federica Bottoli - Courtesy of Press Office Armani

Rinnovamento totale di cucina e design per l'Emporio Armani Caffè e Ristorante di Milano che riapre mettendo la proposta gastronomica nelle mani dello chef Ferdinando Palomba. Tra i signature dish da provare, il Piccione cotto intero, salsa ai frutti rossi, purea di sedano rapa e chutney di mela e gli Spaghetti al pomodoro del vulcano. Non può mancare però un assaggio di risotto alla milanese, sia nella versione tradizionale che in quella "fresca" con gamberi e un tocco di scorza di lime.

Anatolij Franzese e Matias Ortiz a Il Foyer

Dopo il rinnovamento dei locali aprirà a maggio il Ristorante Teatro alla Scala, Il Foyer, evoluzione del Marchesino creato da Gualtiero Marchesi nel 2008. L’Executive Chef è Anatolij Franzese, che ha mosso i suoi primi passi in Italia, a Napoli, ma che è poi volato a Londra per collaborare con gli stellati Antonio Mellino e Giorgio Locatelli. Partendo da quanto appreso dal Maestro Gualtiero Marchesi, Franzese svilupperà la Grande Cucina Italiana nella chiave Marchesiana della semplicità e dell’eleganza. La pasticceria sarà affidata al Pastry Chef italo-argentino Matias Ortiz, che ha lavorato “A La Folie Patisserie” a Melbourne, al fianco di Ernst Knam e infine al fianco di Kim Kyunjoon presso il ristorante tristellato “Da Vittorio” a Brusaporto. Curerrà, oltre ai dessert del ristorante fine dining, l’offerta di viennoiserie a base di burro in classico stile parigino per le colazioni de Il Foyer.  Il Cocktail Bar sarà guidato dal Bar Manager milanese Matteo De Palma. Tecniche di lavorazione come l’ice carvinge le affumicature con materie prime selezionate rendono le sue creazioni uniche ed originali.

Francesco Apreda al The Pantheon Iconic Rome Hotel

Foto: Brambilla-Serrani

Dopo 16 anni trascorsi nella cucina del ristorante Imàgo, all'Hotel Hassler di Roma, lo chef stellato Francesco Apreda ha preso una nuova rotta. "Sono orgoglioso di quello che è stato il mio percorso, così come di aver rappresentato l’Hassler in tantissime esperienze internazionali, in particolare in India e Giappone. Questo è stato il centro della mia vita per molti anni e l’Hassler, l’Imàgo, Roberto Wirth, Marco Amato e tutto il gruppo con il quale ho lavorato, la brigata di cucina e il personale di sala, avranno per sempre un posto speciale nel mio cuore”, ha dichiarato su Facebook. La sua nuova casa? Sempre nella Capitale, ma al ristorante Idylio del The Pantheon Iconic Rome Hotel, Autograph Collection (punta di diamante del Gruppo Tridente Collectionche aprirà le sue porte nella seconda metà di aprile. Apreda, inoltre, ricoprirà nei prossimi anni il ruolo di Chef ambassador dell’intero gruppo.

Matteo Metullio corporate chef del Gruppo Magesta

Foto: Facebook | Matteo Metullio

L'ultima cena a La Siriola, due stelle Michelin a San Cassiano, in Alta Badia, si è svolta il 30 marzo 2019. Per il momento resta chiuso, dopo la decisione dello chef Matteo Metullio di trasferirsi a Trieste, la sua città d'orgine, per stare vicino alla famiglia. Dall'1 aprile, infatti, Metullio - assieme al fido compagno di lavoro Davide De Pra - svolge il ruolo di Corporate chef del gruppo Magesta (il gruppo alberghiero proprietario del Grand Hotel Duchi d'Aosta, dove sorge l'Harry's Piccolo Restaurant, neo stellato 2019, con il resident chef Alessandro Buffa). "Si tratta di una realtà che ho seguito come consulente per un anno. Adesso, invece, lavorerò a tempo pieno all'interno del gruppo Magesta, sempre in tandem con Davide De Pra", ci ha raccontato. Progetti futuri? "Nelle prossime settimane definiremo il piano di sviluppo, ma sicuramente ci saranno delle novità", ci ha svelato. 

Fabio Trabocchi al JW Marriott Venice

Lo chef Fabio Trabocchi, una stella Michelin per Fiola D.C. a Washington, sbarca sull'Isola delle Rose, nella Laguna di Venezia. Qui assume la regia di Fiola at Dopolavoro Venezia, il nuovo ristorante gourmet del JW Marriott Venice, che con lui cambia nome e impostazione. Caratterizzato da un’atmosfera sofisticata in uno spazio arricchito da dettagli architettonici risalenti agli anni '20, Fiola at Dopolavoro Venezia presenta un nuovo menu curato da Trabocchi, con una cucina profondamente radicata nei sapori tradizionali dell’Italia e dell’Adriatico. Una proposta culinaria che include i piatti signature del menu del ristorante stellato di Fabio Trabocchi, Fiola DC, ma anche i piatti preparati con ingredienti stagionali provenienti dal celebre mercato di Rialto e dall’Adriatico, oltre ai frutti dell'orto presente sull'isola e all'olio prodotto sul posto.

Roberto Conti al Grand Hotel de la Ville di Parma

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Un post condiviso da Roberto Conti (@chef_conti) in data:

Dopo aver riconquistato la stella al Trussardi di Milano, lo chef Roberto Conti ha ufficializzato la conclusione del rapporto - durato 8 anni - con il brand del levriero partire dall’1 marzo. Da un mese circa, lo chef si è spostato a Parma, dove prenderà la guida delle cucine del 5 stelle Hotel de la Ville. Obiettivo, conquistare con la sua cucina una stella Michelin nella nuova realtà. Grande conoscitore delle basi della cucina - dai fondi ai brodi, fino ai migliori tagli di carne e pesce - Conti sa creare piatti belli che non perdono mai il "contatto" con il gusto. Tra i piatti che lo hanno reso famoso, la Cacio e Pepe ai ricci di mare e la  Lepre à La Royal.

Fabrizio Tesse al Boscareto Resort & Spa

Ha riaperto da poco il Boscareto Resort & Spa di Serralunga d'Alba con una novità per il ristorante stellato La Rei. A prendere le redini della cucina del ristorante fine dining - con soli 10 tavoli -  Fabrizio Tesse, classe 1978, un’esperienza solida maturata ai Balzi Rossi e per sette anni come sous-chef di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, prima di Pasquale Laera. Executive Pastry è Chef Marco Sforza, Chef  Resident Alberto Bai. In sala, Arianna Anselmetti, Restaurant Manager e Marco Di Norscia Primo Maître e Sommelier. La cucina sarà uno sguardo sulla Langa con attenzione a nuove tendenze e tecniche di cottura. Oltre allo stellato La Rei, il bistrot Sunsì cuore quotidiano della struttura e Al Boscareto, un pop-up restaurant ricorrente che racconta la cucina buona delle nonne di Langa Serralunga d’Alba. 

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