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5 punti per capire cos'è la Pizza Gourmet, anzi 'Pizza Moderna'

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5 punti per capire cos'è la Pizza Gourmet, anzi 'Pizza Moderna'
Foto Aromi Creativi

Pizza gourmet, pizza moderna/contemporanea, pizza da chef, focaccia condita: chiamatela un po’ come volete ma una cosa è certa, l’evoluzione della pizza è innegabile e gli italiani stanno iniziando a capire e ad apprezzarne il concept. 

Ma definire cos'è la pizza gourmet non è sempre facile, anzi non è facile per nulla, soprattutto se si prova a farlo da profani. Per questo motivo abbiamo trovato molto utile la lezione di Simone Padoan (I Tigli) durante Che Pizza!l’evento enogastronomico che si è svolto a Milano dal 28 al 30 ottobre riunendo i migliori pizzaioli d’Italia al Superstudio per masterclass e degustazioni. 

Foto: Aromi Creativi

Simone Padoan è da molti definito il padre della nuova pizza italiana: in un paesino in provincia di Verona - San Bonifacio -, e in tempi non sospetti, il pizzaiolo veneto ha iniziato a giocare con farine, lievitazione e topping, facendo da apripista a una nuova generazione di pizzaioli. 

Nella sua master class a Che Pizza!,  presentata dalla giornalista di Grande Cucina Cristina Viggè, è riuscito in meno di una mezz’ora a diradare la nebbia e a darci una definizione concreta di pizza moderna – come lui ama chiamarla – rendendoci finalmente tutto più chiaro.

1. Chiamatela moderna, non gourmet 

"In cucina non ci si inventa più nulla" – dice Padoan – "la nuova pizza ha semplicemente degli accorgimenti in più rispetto a quella di una volta, dalla lievitazione alla scelta delle farine e ovviamente al topping. La pizza ha una storia e delle caratteristiche indiscusse: è passata da essere un piatto da fast food a un piatto gourmet, ma soprattutto un piatto unico". 

2. La pizza gourmet è il connubio fra cucina e pizza 

"La pizza contemporanea è il matrimonio fra materia prima fresca, e di stagione, e una base lievitata. Ognuno può interpretare questo matrimonio come meglio crede, ma la base lievitata e il topping devono essere perfetti l’uno per l’altra". 

3. L’importanza dell’abbinamento 

"L’abbinamento sulla base lievitata è fondamentale: quando si mangia un pezzo di pizza l’abbinamento fra diversi ingredienti è fugace in bocca, ma ci sono alcuni sapori che persistono meglio di altri, ad esempio l’amaro. Il piatto per essere equilibrato ha bisogno di una fusione di acido, amaro, dolce e sapido. Ad esempio quando sto costruendo una nuova pizza e un nuovo abbinamento devo sapere che l’acido aumenta il sapore e in base a questo mi regolo anche con il sale, che io uso pochissimo a dire il vero. Un altro modo per scegliere i giusti ingredienti? Il colore: quello che sta bene a livello cromatico sta bene anche a livello di sapore". 

Foto: Che Pizza!

4. Perché costa di più la pizza gourmet

"Il nostro compito in qualità di pizzaioli non è solo fare da mangiare, ma fare capire al cliente perché quel piatto ha quel prezzo. La pizza moderna ha bisogno di più personale - noi siamo in 7 a I Tigli - e alcuni ingredienti costano più di altri. Se la pizza ha un prezzo basso è perché gli ingredienti sono semplici; se metto un branzino di mare fresco o i gamberi rossi crudi il prezzo inevitabilmente si alza. Nel mio locale si può mangiare una pizza di 9 euro come una di 36 euro: chi si siede a tavola può decidere quanto spendere e se spende tanto noi dobbiamo spiegargli perché". 

Foto: Aromi Creativi

5. Chiamateli cuochi

Non chiamatelo chef pizzaiolo o pizzaiolo gourmet, perché come dice Padoan: "io faccio da mangiare, cucino ancora io nel mio ristorante, quindi sono un cuoco". 

 

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