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Progetto Made. Così la malga diventa gourmet

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Progetto Made. Così la malga diventa gourmet
Foto Formaggio Montasio - Annalisa Cavaleri

Se amate le passeggiate in montagna, sciare e stare a contatto con la natura, ma siete anche dei buongustai, apprezzerete sicuramente il progetto di cui vi parleremo ora. Si chiama Made, Malga and Alm Desired Experience, fa parte del Programma di Cooperazione transfrontaliera Interreg V-A Italia-Austria e ha come partner il Consorzio di Promozione Turistica del Tarvisiano, con il Comune di Hermagor-Pressegger See e l’Agenzia per lo sviluppo rurale ERSA con l’obiettivo specifico di valorizzare l’offerta turistica transfrontaliera legata alle malghe del Friuli Venezia Giulia e della Carinzia e, di conseguenza, dei prodotti artigianali del territorio.

Gli organizzatori del progetto Made e lo chef stellato Emanuele Scarello 

Il progetto, che avrà durata di 3 anni, è iniziato nel 2017 e si concluderà nel 2019. Il lavoro è su un doppio binario: da una parte i gestori delle malghe incontreranno importanti chef stellati e affinatori che li aiuteranno ad migliorare l'offerta ristorativa e le pratiche di produzione dei formaggi, dall'altra gli chef si impegnano a inserire nel proprio menu dei piatti che valorizzino i prodotti delle malghe.

Cos'è una malga?

Ma facciamo un passo indietro. Cos'è una malga? E' il luogo in cui i malgari, (o malghesi) si fermano e stazionano quando portano le mucche al pascolo estivo in alta montagna. Oggi molte di queste strutture oltre ad essere un punto di sosta, trasformano direttamente il latte in formaggi e sono aperte al pubblico che può quindi assaggiare sapori mai provati e pranzare o cenare con piatti preparati al momento con le materie prime eccezionali che solo la montagna può regalare. Grandi formaggi, erbe spontanee, selvaggina, piatti tipici sono una scoperta continua e si possono mangiare in uno scenario naturale unico, guardando le montagne. Una vacanza alternativa che merita di essere provata.

Ravioli fatti con sfoglie sottili di Montasio, ripiene di patate alla cenere su zuppetta di burro di Malga e miele dello chef Emanuele Scarello, Agli Amici, Udine

Pensate che in Friuli Venezia Giulia ci sono 180 malghe. Di queste 80 trasformano direttamente il latte in formaggio e 50 sono agriturismi con cucina che offrono piatti e specialità del territorio. Tutti questi luoghi sono collegati fra loro e molti offrono un servizio di pernottamento, quindi è possibile organizzare un viaggio "itinerante" che vada da una malga all'altra per scoprire il territorio e i suoi prodotti in modo nuovo.

Gli incontri con gli chef stellati 

Crema di patate che valorizza le erbe selvatiche del territorio montano della chef Fabrizia Meroi del ristorante Laite di Sappada

Al Progetto Made stanno partecipando alcuni chef stellati come Emanuele Scarello, Ana Roš, Antonia Klugmann, Fabrizia Meroi e l'affinatore Alberto Marcomini. Nel corso dell'anno si sono recati in alcune malghe selezionate, ne hanno scoperto i prodotti e hanno dato consigli e creato ricette ad hoc per valorizzarli e alzare il livello dell'offerta ristorativa, seppur nel rispetto delle tradizioni. Inoltre sono stati organizzati tre incontri gratuiti aperti al pubblico durante i quali un malgaro ha raccontata agli ospiti il proprio prodotto e lo chef ha creato due piatti per l'occasione partendo dalla materia prima presentata.

Emanuele Scarello a Malga Montasio

Uno degli incontri aperti al pubblico - l'anno prossimo ne verranno organizzati altri tre - è stato con lo chef due stelle Michelin Emanuele Scarello, del ristorante Agli Amici di Udine, a Malga Montasio, il "punto" zero dove è nato il famoso formaggio Dop. "Sono entusiasta di questo progetto - ha confessato lo chef -. Andare nelle malghe è stata un'esperienza unica. Ho scoperto prodotti eccezionali di cui io stesso mi sono approvvigionato per diventarne ambasciatore nel mio ristorante. Da parte mia, ho cercato di creare ricette che fossero facilmente riproducibili nelle malghe per far capire come, nel rispetto del prodotto e delle tradizioni, si possano creare piatti di alta cucina semplice".

Mucche al pascolo a Malga Montasio - Sella Nevea, Chiusaforte (UD)

Qualche esempio? Durante l'incontro lo chef Scarello ha spiegato che a volte sono le piccole cose, come ad esempio la modalità di taglio del formaggio, che possono fare la differenza. Ed ecco che, al posto di fare una fetta grossa di Montasio, che rischia di impastare la bocca, lo chef ha tagliato delle fette sottilissime, le ha passate a microonde per rendele lavorabili, le ha leggermente schiacciate con il mattarello e ha messo all'interno di due fette un ripieno di patata di montagna alla cenere di pigne, poi ha chiuso i lati creando un raviolo. Alla base, una zuppetta preparata con burro di malga e miele, per finire, delle listarelle di tartufo nero.

La torta di pane per il rifugio Celso Gilberti

Un'altra specialità creata da Scarello per dimostrare che si può valorizzare con tecnica e passione alcune materie prime e ingredienti della malga, è la Torta di pane creata dallo chef per il rifugio Celso Gilberti, un'oasi di pace e buona cucina che si trova a Sella Nevea, in provincia di Udine, al centro del "Vallon del Prevala", fra Sella Prevala e Bila Pec nel gruppo del Monte Canin. Si prende la telecabina e si sale a quota 1850 e, tra sciate e passeggiate nella natura, si possono assaggiare specialità come il frico, un golossissimo piatto a base di patate e cipolle e i gnocchi di susine, un impasto dolce di patate che racchiude susine selvatiche aromatizzate alla cannella.

I titolari del Rifugio Celso Gilberti -  Irene Pittino e Fabio Tschrwald a Sella Nevea in provincia di Udine

La torta di pane dello chef Emanuele Scarello è creata con il pane secco rimasto - di solito filoni integrali di pane bianco e integrale - latte di malga, uova e uvetta, zucchero. A seconda di ciò che si ha a disposizione, si può aggiungere la frutta semicandita, come le mele, l'importante è che non sia frutta troppo acquosa. Il risultato è una torta dolce, morbida e umida, che racchiude con grande semplicità i sapori genuini del latte e del pane. La colazione perfetta con una tazza fumante di tè o caffè, prima di "tuffarsi" sulle piste da sci o incamminarsi verso sentieri tra paesaggi naturali mozzafiato.

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