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Perché i paesi baltici sono pronti per la Guida Michelin

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Perché i paesi baltici sono pronti per la Guida Michelin

Quando in uno sperduto villaggio nel centro della Lettonia scopri un bistro alla moda con cucina a vista e carte dei vini naturali, capisci che qualcosa è cambiato. La new wave della gastronomia moderna è arrivata sino a qui, nelle Repubbliche Baltiche in terre periferiche dove le ricette della tradizione a base di patate, pesce affumicato, maiale affumicato e ancora patate vanno ancora per la maggiore - e dove la vita e l’economia delle campagne assomiglia ancora tanto a quella che nel resto di Europa ci siamo lasciati alle spalle dal Dopoguerra.

Invece a Cēsis, a 90 km da Riga nel centro della Lettonia, tre ragazzi hanno aperto un ristorante che non stonerebbe nelle vie di Parigi, l’Izsalkušais Jānis., “L’affamato John”. Ex stazione dei pompieri in mattoni rossi, arredamento riscaldato da mobili vintage, cucina a vista, grandi vetrate sulla strada. Cucina moderna stagionale e a km zero, porzioni abbondanti da bistrot, piatti disegnati con schizzi di salsa alla Pollock. Uscendo, un adesivo la dice lunga sulle aspirazioni di questi giovani chef: “Not recommended in Michelin guide 2018”. 

La stanno chiamando, la Rossa, e girando per questi Paesi si capisce il perché. Sono pronti per accoglierla
 

La gastronomia locale è fatta da birra, zuppe di cavoli e stufati ben poco eleganti, nelle città come Vilnius, Riga e Tallin la cucina italiana “rivisitata” va per la maggiore, nei ristoranti di lusso lo stile anni Novanta è segnato da influenze francesi, ma cominciano anche a fiorire i ristoranti vegetariani e le caffetterie da hipster.

La scena gourmet è agli albori e si parte con il pregiudizio che la cucina nordica fatta di licheni e erbe spontanee abbia “nomizzato” il lavoro dei nuovi chef, facendo sembrare tutto una brutta copia di quella scandinava. Invece non è così, e i locali che mostrano di voler percorrere una strada indipendente, identitaria, radicata alla tradizione ma con tecniche nuove e idee originali, ci sono. Piacerebbero a Massimo Bottura e alla nuova filosofia di cucina che sta conquistando i favori della critica mondiale. E che, se ci fosse la Michelin, si meriterebbero il firmamento.

A Vilnius che delle tre conserva ancora uno spirito da Berlino Est, i nuovi ristoranti come Dublis ripercorrono strade già percorse, mentre da Sweet Root si mangiano piatti reinterpretati della storia della Lituania, dall’insalata contadina di lingua d'agnello con yogurt di pecora e di ribes nero, al dolce di latte e mirtilli che rievoca le merende dei bambini di queste zone. Il progetto è definito e oltre al locale si guarda ai ricordi e alle emozioni. Carta dei vini evoluta e menù degustazione a 7 corse a 50€ (costerebbe il doppio almeno in un altro Paese).

A Riga la ricerca di una nuova alta cucina si riconosce in un paio di insegne come lo scintillante Restaurant 3 e da 3 Pavaru, ma è da Valtera che si incontra la cucina lettone contemporanea più interessante, quella dello chef Valters Zirdziņš al Valtera Restaurant, dove non hanno un degustazione ma lo compongono su richiesta.

A Tallin la cucina nordica ha avuto l’influenza più penetrante anche grazie all’influenza storica della Scandinavia. Renne, corna e pelli fanno bella mostra di sé dalle vetrine dei ristoranti del centro, e nei siti delle tavole più in voga salgono fumi di azoto liquido. Un po’ nascosto in un cortile da Leib (letteralmente, pane) si mangiano in un ambiente di boiserie, molto inglese, piatti da bistrot di fattura superiore. Il pane è delizioso, e il ricordo della quaglia ancora nella mente

Ma fuori dalla città, lungo la baia e con vista suggestiva sul mare, sorge Noa, un ristorante con annesso bistrot e progetti paralleli che se fosse altrove potrebbe sfoggiare due stelle. L’investimento, non solo culinario, si percepisce in ogni dettaglio, dalla fattura delle stoviglie alla cura del servizio in sala. 

 Alla chef’s hall si cena solo su prenotazione, dichiarando preventivamente la scelta fra i due menù disponibili. Il pomodoro migliore mangiato in un anno e un ottima tecnica sul piccione, il tutto a 80€ per 7 corse. Fino a che la Michelin non accenderà i riflettori.

 

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