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Le Strade della Mozzarella, secondo giorno: 5 cose che potreste esservi persi

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Le Strade della Mozzarella, secondo giorno: 5 cose che potreste esservi persi
Foto Francesca Massa

Inizia con un napoletano doc il secondo giorno de Le Strade della Mozzarella, evento che chiude oggi il focus sulla Mozzarella di Bufala Campana DOP (qui la cronaca del primo giorno di congresso). Andrea Aprea apre la sfilata di chef stellati pronti ad affrontare le sfide di un unico grande prodotto. In contemporanea altri chef, pizzaioli e il maestro gelatiere Simone Bonini giocano e si applicano sullo stesso territorio bufalino.

E mentre Paestum accoglie oggi gli chef internazionali (qui il programma), arrivati da tutto il mondo per parlare di questa eccellenza italiana, ecco cinque che ieri potreste esservi persi.

1. MOZZARELLA CALDA? SI PUO'
Andrea Aprea, chef del ristorante Vun di Milano, ci insegna a risolvere il problema della mozzarella cotta ad alta temperatura: un'operazione che generalmente rovina il prodotto. Lo chef lavora sul ripieno dei ravioli e risolve la questione creando un mix tra siero, latte di bufala e pezzetti di mozzarella. Ha emulsionato il tutto, passato al colino e riempito uno stampo di silicone per dare la forma al ripieno dei suoi ravioli di bufala. Ha abbattuto il ripieno (a casa si può congelare), lo ha messo dentro due sfoglie di pasta all’uovo sottilissima e ha cotto il raviolo in acqua calda ma non bollente. Il risultato (nella foto che segue) è un boccone morbido, quasi liquido, che sprigiona tutto il sapore del latte: esperimento riuscito.

2. BUFALA DA STRADA
I fratelli Christian e Manuel Costardi hanno invece lavorato su tutto l’universo bufalesco: mozzarella, ricotta, latte, ma anche la carne. Buona, leggera e sana. Per concentrare tutti i sapori del bovino hanno inventato uno street food ispirato alla cucina giapponese, il ramen. Un brodo orientale con prodotti campani: “È bello avere di nuovo un brodo al ristorante, ma anche come street food, da bere mentre cammini. Nel bicchiere lo consumi mentre passeggi. Un modo per rompere la formalità dei ristoranti”. Il brodo take away fatto con muscolo di bufalo, polpettine di bufalo macinata, fritta e essiccata, spaghetti di riso e ricotta essiccata in fieno affumicato che ricorda il katzuo bushi. Al posto delle alghe hanno usato la buccia di melanzana essiccata e fritta. Risultato sorprendente. E divertente.

3. IL DOLCE NON DOLCE
Niko Romito ha sempre lavorato sulla sottrazione dei grassi e degli zuccheri. Un modo per esaltare la naturale dolcezza o sapidità degli ingredienti. Per lo chef l’integrità di un prodotto è tutto. Per questo non ha voluto toccare la meraviglia bianca: è un prodotto già perfetto, nato dall’esperienza secolare dei casari. Anche esteticamente è perfetto: una sfera di porcellana con dentro un profumo incredibile di fermenti lattici”. Per questo ha usato lo yogurt di bufala. Per gustarlo al meglio ha cambiato la struttura con un procedimento da copiare: basta mettere lo yogurt in un panno e strizzarlo. L’acqua esce e l’acidità sembra aumentare, lasciando una texture soffice. Ha poi poggiato questa nuvola di bufala su una crema di mandorle, succo di limone, limoni confit, acqua concentrata di salvia e biscotto di nocciola. Tutto senza zucchero, ma con un sapore dolce e acido che rinfresca e pulisce il palato. Freschezza allo stato puro.

4. BUFALA DA RIDERE
Moreno Cedroni è un giocoliere. Si diverte a trasformare consistenze, forme e sensazioni. Gioca, molto seriamente, con la caprese e trasforma la mozzarella in un bocconcino freddo ricoperto di pomodoro liofilizzato. Poi si diverte, sempre seriamente, con l’anima dei prodotti: “E’ venuto fuori che l’albumina presente nella mozzarella e l’albumina della seppia sono uguali. Stessa elasticità, stessa struttura”. Per questo si ispira al Giappone e crea una polpettina fritta di seppia impanata nel miglio con i friggitelli e cubetti di mozzarella di bufala. Pesce e latticino si incontrano e il divertimento è goloso. Arriva poi il Bounty di seppia, cocco e mozzarella. Divertimento puro. Alla fine della giornata Cedroni ribalta con un salto carpiato il dictat: non toccate la mozzarella. La bianca di bufala si scopre così versatile e spiritosa. Basta che ad usarla sia un grande professionista.

5. AVANGUARDIA BIANCO LATTE
La lezione di Nino Di Costanzo insegna una grande verità: certi piatti a casa non si riescono a fare. Possono solo nascere in un ristorante attrezzato e con una squadra di professionisti. E il il prodotto è imprescindibile: “Noi cuochi non siamo dei maghi, dobbiamo dare merito a chi fa il lavoro fondamentale: i produttori. I miracoli non riusciamo a farli se non c’è chi elabora per noi le materie grandi prime”. Eppure lo chef un piccolo miracolo lo ha fatto. Ha cagliato il latte di bufala e gli ha dato la forma della mozzarella. Poi ha ricreato il siero con un latte di mandorle. Ha ricreato un pomodorino con una buccia di lamponi e l’interno fatto di frutto della passione. Ha aggiunto una madeleine all’olio di oliva, un babà salato. Un gioco di imitazioni e finzioni gastronomiche che hanno colpito testa e palato.

E se volete rivivere gli attimi più belli de Le Strade della Mozzarella 2014 guardate il film di 7 minuti con tutti i grandi protagonisti di questa edizione. 

Tutte le foto sono di Francesca Massa

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