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Cose incredibili viste a Milano durante Le Strade della Mozzarella #LSDM

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Cose incredibili viste a Milano durante Le Strade della Mozzarella #LSDM
Foto Roberta Abate per Fine Dining Lovers

La stagione della Mozzarella di Bufala DOP si apre a febbraio e si apre nella città meneghina: Le Strade della Mozzarella, sponsorizzato da Acqua Panna e S.Pellegrino, inizia il suo lungo percorso internazionale da Fresco & Cimmino, con relatori che uniscono idealmente Paestum e Milano, in un solo uggioso pomeriggio.

LSDM 2016 a Milano parte dal panettone salernitano di Alfonso Pepe e continua con Napoli, il suo Cuoppo e la Pizza Napoletana, fino ad arrivare ai grandi chef del Nord e le loro rielaborazioni di ingredienti tipici come mozzarella e la pasta.

Ma andiamo a vedere nel dettaglio cosa abbiamo visto o cosa ci ha incuriosito durante questo appuntamento. 

Il fritto è una faccenda molto seria

“Non è vero che fritta è buona anche una scarpa”. 

Pasquale Torrente di Al Convento, che insieme a Gaetano ha nobilitato il fritto in Italia e nel Mondo, ha eliminato un po’ di luoghi comuni sull'argomento, in primis che tutta la frittura sia buona, e che sia semplice.

Durante la sua lezione ci ricorda che “La frittura è l’unica cottura dove le proprietà degli alimenti rimangono invariate", e aggiunge "nessuno comunica mai questo concetto, forse perché sul fritto c’è ancora tanto da studiare e da dire".
Pasquale si muove nei meandri della chimica della frittura e approfondisce anche il discorso dell’olio, quello che usa per la sua frittura perfetta, nato per l’alta ristorazione e da poco disponibile anche per il consumatore finale: Frienn di Olitalia è un olio di semi di girasole - semi rigorosamente italiani - alto oleico con aggiunta di antiossidanti naturali in parte estratti dal rosmarino. Al posto dell’olio di palma viene invece aggiunto olio essenziale di rosmarino, uno stabilizzante che consente all’olio di avere un punto di fumo a 230 gradi. Insomma un olio che si comporta come un Olio Extravergine d’Oliva senza però lasciarne il sapore.

La pizza parte dall’acqua

“La pizza non ha segreti e la pizza perfetta non esiste” così parla Gianfranco Iervolino, celebre volto anche della televisione, e il rappresentante della "Nuovissima Pizza Napoletana", ovvero quella dai grandi ingredienti ad alto contenuto d'acqua, contrariamente alla vecchia tradizione che privilegiava topping più asciutti.

E l'acqua è il fil rouge sia della lezione di Iervolino e quella di Ciro Salvo di 50 Kalò. Il primo elogia la digeribilità: un impasto con tanta acqua aiuta la digeribilità. Per questo Gianfranco usa delle farine di media forza, che rendono il lavoro più difficile, certo, ma il risultato sicuramente diverso. 

E di idratazione parla anche Ciro Salvo: "Nella pizza napoletana non ci sono dosi vere, si parte dall'acqua e in base a quella si aggiungono gli altri ingredienti". L'acqua è fondamentale: la pizza napoletana deve afflosciarsi e lo fa solo se l'acqua non evapora in cottura e se l'impasto è ben idratato. Ma per una maggiore idratazione le farine sono dovute cambiare nel tempo: le farine deboli non davano l'elasticità necessaria. Adesso il mercato ha sopperito alla mancanza di farine capaci di sopportare grandi lavorazioni e grandi dosi di acqua, i grani stessi sono cambiati, e tutto in funzione di una maggiore digeribilità della pizza finita. 

 

La pasta “scotta” può essere buona

Sulla pasta al dente l’Italia - e il Mondo - si dividerà sempre. Per il Sud quella che si cucina al Nord è così scotta da non poter essere considerata nanche pasta; per il Nord quella preparata al Sud è semplicemente cruda.
Nessuno mai probabilmente verrà a capo dell’annosa questione, ma Alessandro Negrini decide di andare oltre con un piccolo esperimento: la pasta cotta per 50 minuti. “Per fare questa ricetta serve una grande pasta, costruita bene e che non si rompa”. E la calamarata del Pastificio dei Campi dello chef de Il Luogo di Aimo e Nadia stupisce tutti; non più pasta nel senso canonico certo, ma il sapore è sapido e la consistenza inusuale. 

Pasta stracotta, che ovviamente diventa altro e che si avvicina più a un secondo piatto che a un primo. I paccheri si adagiano e vengono sovrastati dal croccante, il Marasciolo (cavolo selvatico dalla Puglia), poi il cedro candito, l'olio, l'origano e il topinambur disidratato. "Questo piatto è la dimostrazione che si può ancora giocare con gli ingredienti se la mente rimane aperta".

 

3 ingredienti per me, posson bastare...

Ilario Vinciguerra: un napoletano trasferito al nord - a Gallarate per la precisione -, che ha cercato di unire la Penisola in piatti come il Risolio, riso mantecato con l’olio extravergine.
Lo chef porta due piatti per parlare di mozzarella e di sperimentazione: un Risolio cotto senza brodo, ma con acqua di governo di mozzarella di bufala al 50% e con Latterì - latte di bufala concentrato - su una basa di prugna. Un piatto pulito, composto da soli 3 ingredienti, come piace a Vinciguerra, “una cucina pulita”.

Si va avanti con un altro piatto che celebra il numero tre, negli ingredienti e nei sapori, che sono dolcezza, sapidità e amaro. L’ Indivia belga bianca brasata con latte di bufala e bottarga di tonno è uno dei piatti più caratteristici di questa giornata di lavori milanese, come l’intervento dello chef, che auspica che d’ora in poi la mozzarella di bufala possa evolversi e che i produttori accolgano nuove idee e nuove proposte.
 

Tutte le foto: ©Roberta Abate per Fine Dining Lovers

 

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