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#LSDM a Paestum: la mozzarella sta bene con tutto, anche con l'anguria

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#LSDM a Paestum: la mozzarella sta bene con tutto, anche con l'anguria
Foto Roberta Abate

E se il Piemonte incontrasse felicemente con la Campania in un piatto di animelle affumicate e Mozzarella di Bufala Campana Dop? E se un abbinamento vincente, ma mai sdoganato, fosse quello composto da anguria e mozzarella di bufala?
Spunti di riflessione come sempre a Paestum per LSDM, Le Strade della Mozzarella, la kermesse arrivata alla nona edizione e che ogni anno porta i grandi chef italiani e internazionale ad interrogarsi sul prodotto forse più amato del Sud Italia.

Il tema di quest'anno? La contaminazione. 

 

Torino incontra Paestum: Baronetto fra Animelle e Mozzarelle

Ad aprire le danze il Nord Italia: da Torino arriva Matteo Baronetto. Il suo piatto, che mette democraticamente insieme nord e sud, è Animelle e Mozzarelle. Perchè le animelle? Perché per lo chef si abbinano benissimo alla mozzarella; per renderla ancora più simile al prodotto campano, l'animella viene bollita, diventando così lattiginosa e morbida. Poi viene affumicata con un carbone naturale non trattato per 10 minuti, rendendola simile proprio alle mozzarelle affumicate. L’animella, poi, viene tagliata tipo carpaccio insieme alla mozzarella.

RICCARDO MONCO: LA MOZZARELLA NEL BAGNO TERMALE

Prima partecipazione a Le Strade della Mozzarella per Riccardo Monco, che porta con sè Alessandro Tommasini, chef di cucina dell'Enoteca Pinchiorri.
A presentarlo sul palco de Le Strade della Mozzarella Luigi Cremona, che si interroga su un incredibile mistero italiano: l'Enoteca Pinchiorri è uno dei più grandi ristoranti al Mondo, ed è anche uno dei più sottovalutati.

Oggi Riccardo Monco è l’unico executive chef dell’Enoteca dopo l’addio di Italo Bassi, ma commenta “A me non piacciono le gerarchie, a me piace la condivisione in cucina”.  

Il piatto portato da Riccardo è un primo piatto che mette in comunicazione la cultura toscana e quella campana: dei pinci fatti di lievito madre, con vongole, e con una mozzarella trattata, o meglio messa in un "bagno termale" di acqua di pomodoro, aglio, basilico e spinaci.

E sulla contaminazione Monco dice: "Qualche anno fa avevo la voglia di portare tutto quello che avevo visto nei miei viaggi all’Enoteca. Poi ho fatto un passo indietro e mi sono detto che noi chef avevamo il dovere di far scoprire a chi viene nel nostro ristorante quello che di buono abbiamo in Italia". 
 

Una Parmigiana nelle Langhe? Si, se la fa Enrico Crippa

E i tre stelle Michelin italiani continuano a salire sul palco di LSDM.
Per Enrico Crippa, Piazza al Duomo, la mozzarella è sinonimo di estate: lo chef confessa di non amare cucinare con la mozzarella, gli piace al naturale - servita a temperatura ambiente. E per questo a LSDM porta un piatto presente in genere nel suo menu degustazione estivo: una Parmigiana, che a guardarla sembra più il costume di Arlecchino. La salsa di pomodoro una volta fredda viene stesa su delle placche livellata e poi viene abbattuta. Così per la fonduta di Parmigiano con provolone e panna, e per la melanzana viola cotta intera in forno aperta, poi frullata. A dare freschezza le immancabili erbe dell'orto dello chef e cucchiaiate di mozzarella a temparatura ambiente e basilico ridotto a pesto.

E lo chef di Alba gioca anche con un piccolo Taco fatto di salsa di pomodoro, con cipolla e aglio, il tutto leggermente frullato e stesa su silpat, cotto a più riprese.  Una volta ottenuto il taco lo chef lo riempie in maniera sublime con battuta di Fassona tagliata astriscioline, polline di finochietto e ovviamente mozzarella, una parte frullata e dall'altra a cubetti. 
 

Contaminazioni "vicine": Luca Abbruzzino dalla Calabria a Paestum 

Il sud incontra il sud: la contaminazione in questo caso è facile, ma non meno sorprendente. Arriva per la prima volta a Paestum lo stellato Luca Abbruzzino da Catanzaro, 27enne simbolo della rinascita gastronomica della Calabria, insieme ai colleghi di Cooking Soon

Lo chef fra i piatti più interessanti porta un antipasto freddo a base di frutti di mare mozzarella di bufala e mandarino cinese: come mai il mandarino cinese? Perché come spiega bene Luca "I prodotti che prima non erano nostri si fanno nostri". Insieme anche crostini di 'nduja giusto per rimarcare ancora di più il legame con la sua terra. 

E ancora Calabria con il dolce: un cannolo con gelato alla Stroncatura. La stroncatura ovvero una pasta di recupero del Reggino che veniva fatta con i rimasugli della farina delle altre paste. Insieme al gelato ci sono tutti i gusti della sua regione: Bergamotto, Cedro, Liquirizia - con cui bagna la mozzarella. 

Cavoli antichi e pennette al vodka con Luigi Taglienti 

Secondo anno per Luigi Taglienti a Le Strade della Mozzarella. Interessante la sua visione della contaminazione, che non deve essere solo fra un paese e l’altro, ma anche da un’epoca all’altra. Perchè limitarsi? 

E per farlo porta sul palco due piatti: il primo fatto con la Torzella, cavolo antico dalle mille proprietà nutritive - oggi lo chiameremmo un super food - che ha almeno 4.000 anni di storia. Una pasta semplice con panna semi montata di bufala con acciughe liguri, e che probabilmente sarà già nel menu autunnale del suo nuovo ristorante milanese, Lume, in apertura fra maggio e giugno.

Il secondo piatto presentato dallo chef è la rivisitazione delle Pennette alla Vodka: per molti un abominio degli anni '80, per altri un pezzo di storia che oggi con i mezzi dell'alta cucina è possibile riproporre sulle grandi tavole. Taglienti chiama il piatto Pasta e Salmone, e recupera anche un ingrediente dell'antica ricetta delle Pennette alla Vodka, il radicchio - la nota amara che mancava - scomparso poi nelle versioni più recenti. Gli ingredienti sono legati da un'incredibile salsa olandese fatta con l'acqua di governo della mozzarella di bufala.  

Mozzarella e anguria: si può fare! L'idea di Gert De Mangeleer

Prosciutto e melone, mozzarella e pomodoro; ma qualcuno aveva mai pensato alla coppia perfetta, mozzarella e anguria? In Italia forse non così esplicitamente, ma in Belgio lo chef Gert De Mangeleer dell’Hertog Jan non solo ci ha pensato ma ha trovato un modo incredibile di proporlo. Piccole sfere di mozzarella si mischiano con perle di anguria, marinate con dell'aceto di dashi, e ricoperte di cardamomo nero. 

La zuppa di mozzarella di Mauro Colagreco

Mirazur è ristorante di frontiera; due grandi culture gastronomiche - quella francese e quella italiana - e in mezzo un argentino, Mauro Colagreco, appunto. La sua è una cucina che si nutre di contaminazioni, e per questo una cucina totalmente libera, con prodotti italiani e francesi, senza nessun compromesso culturale. 

Per il suo piatto con protagonista la Mozzarella di Bufala lo chef parte dal principio, ovvero da come si fa la mozzarella: basta scaldare la mozzarella nella sua acqua di governo per farne uscire il latte. Lavorandola in questo modo tutto il succo diventa un brodo al cui interno si bagneranno dei ravioli di barbarbietola bianca, riempiti con la parte grassa rimasta della mozzarella. Il tutto viene accompagnato da un uovo di quaglia cotto a bassa temperatura e aggiunta di grano saraceno. 

Avete visto quante vite diverse può avere la mozzarella di bufala? Quale contaminazione vi è piaciuta di più? Ditecelo su Facebook

Tutte le foto: ©Roberta Abate per Fine Dining Lovers

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