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Quali saranno le tendenze food del 2015? La risposta agli chef

Di FDL il

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Quali saranno le tendenze food del 2015? La risposta agli chef

Durante l'ultima edizione di Identità Golose ci sono stati numerosissimi incontri interessanti, ricchi di spunti e idee su presente e futuro del mondo enogastronomico. Ne abbiamo approfittato per chiedere a nove chef - da Italia, USA e Regno Unito - quali saranno, secondo loro, i food trends del 2015: le tendenze che cominceranno nelle cucine (e prima ancora nelle menti degli chef) e finiranno sulla nostra tavola.

Moreno Cedroni
Ridurre lo spreco. Come arrivarci? Inviterò i ragazzi nella mia cucina a essere meno meticolosi e precisi. Se vuoi servire al cliente un cubo perfetto di carota, ovviamente butti via molta parte edibile dell'ortaggio.

Lorenzo Cogo
Il prossimo passo? Secondo me il grande limite dei ristoranti è l'edificio vero e proprio. Probabilmente molti chef "metteranno le ruote" ai loro ristoranti. 

Sean Brock
Minimalismo. Nulla sul piatto con più sapore di quanto ci sia mai stato. 

Brett Graham
Razze autoctone di animali, da allevare all'aperto anche in inverno. 

Gianluca Fusto
Un trend della pasticceria per il 2015? Ritornare al gusto vero, evitando lo zucchero. Secondo me mio piatto Eleganza (Ananas, Dulce de Leche e peperoncino dolce) presentato a Identità Golose è il simbolo di questo trend.

Jason Atherton
Vedo sempre più persone, e più chef, interessati al viaggio che fa il cibo dai campi alla tavola. I ristoranti non sono solo le stelle, ma anche le persone che coltivano le verdure, cacciano e pescano, fanno il vino e l'olio d'oliva. Siamo una grande famiglia. Senza i produttori gli chef non esisterebbero: i media si focalizzano solo su di loro, ma è una follia.

Giuseppe Rambaldi
Riutilizzare gli avanzi. Qualcosa che ha sempre fatto parte della nostra tradizione, ma abbiamo perso negli ultimi anni. E, da un punto di vista economico, è conveniente: un buono chef è anche uno chef che risparmia, no? 

Enrico Bartolini

Credo che si debba andare verso la concretezza del sapore; molto spesso i giovani chef che vengono a lavorare da me sanno adoperare la tecnologia, sanno usare più facilmente una macchina a pressione che incidere l'ossobuco e trattarlo adeguatamente. Spesso mancano le basi e quindi i sapori tradizionali. Un trend di cui sono innamorato recentemente riguarda il servizio: il porzionamento del piatto, la condivisione di una portata fra diversi clienti, quasi all'orientale. Nel ristorante di Hong Kong già lo faccio, e mi piacerebbe portare questa pratica anche a Milano, anche se servono i piatti giusti per farlo, non si può fare con tutto. 

Cristina Bowerman
Spero che si ritorni alla cottura diretta. Fortunatamente ci stiamo allontanando dall'omologazione dei metodi di cottura. Le cotture millimetriche, i sottovuoti rischiano di rendere la cucina e i piatti degli chef tutti uguali. Ad esempio io uso il barbecue in cucina, o le pentole a pressioni. La cottura diretta migliora la caratterizzazione del prodotto finale, lo rende singolare, più particolare.

 

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