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Alla scoperta della vera cucina cinese. Partendo dallo Shandong

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Alla scoperta della vera cucina cinese. Partendo dallo Shandong
Foto Matteo Barro

Riso alla cantonese, involtini primavera, pollo alle mandorle. Quando parliamo di cucina cinese, questi sono i primi (o forse gli unici) piatti che ci vengono in mente, giusto? Eppure, considerando che parliamo di un paese che ha oltre 1 miliardo di abitanti e una superficie di 9 milioni di km quadrati (terzo al mondo), dovremmo aspettarci che ci sia più varietà gastronomica di quanto immaginiamo. "Ufficialmente ci sono 8 badacaixi, ovvero otto grandi tradizioni culinarie cinesi" ci spiega Francesco Boggio Ferraris, responsabile della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina "In realtà, viste le dimensioni della Cina e il suo prisma di culture, ogni scuola ha alcune tipologie e, in più, si dovrebbero enumerare anche le cucine delle minoranze etniche. Ad esempio, la cucina mongola è famosa per la carne di pecora preparata in modi molto originali".

Proprio queste 8 cucine sono le protagoniste di un ciclo di incontri, organizzato al ristorante milanese Bon Wei, per far conoscere (e assaggiare) almeno una parte delle sfumature culinarie cinesi. Lunedì 18 maggio abbiamo partecipato a quello sulla cucina dello Shandong. Anche detta scuola di Lu 鲁菜, questa cucina nasce nella provincia nel Nord Est del paese, affacciata sul mare, dove quindi fa grande uso di pesce, frutti di mare, crostacei (pinne di pescecane e cetrioli di mare fermentati compresi). Altro posto d'onore è dato alle zuppe - e infatti la nostra cena è cominciata con una strepitosa Zuppa d'uovoe ai Lamian, una tipologia di pasta fresca dalla preparazione, rigorosamente manuale, davvero affascinante (non ce ne vogliano le sfogline emiliane). Qui vi consigliamo la ricetta di un condimento che, in mancanza dei tagliolini, potete comunque utilizzare per spaghetti di soia o riso.

Immagine: Matteo Barro

Ma erano tanti i piatti interessanti: le polpette di gamberi e capesante, lo Xiaolongbao (una tipologia di raviolo, che in Cina, ci spiega Boggio "è un elemento essenziale come in Italia. D'altronde, una singola regione cinese è più grande del nostro intero paese: per forza è nata una tale varietà di paste ripiene), lo sformato di anatra croccante. In tutto con una grande attenzione all'estetica, altro elemento che caratterizza la Cina del Nord.Un'altra particolarità: è nello Shandong che, nel corso dell'Ottocento, si è sviluppata la cultura (e l'industria) della birra.

Perché sulle tavole dei ristoranti cinesi in Italia non arriva tutta questa varietà? "La prima cucina arrivata in Occidente è stata la scuola yue, ovvero quella cantonese. In Asia è molto raffinata e apprezzata, ma in Occidente ha dovuto fare i conti con i nostri palati pochi abituati, semplificando e abbruttendo molte ricette" dice Boggio "Il “melting pot” tra stili occidentali e stile cantonese era però iniziato in Cina alla fine dell’800, ma con esiti ben più apprezzabili, perché i nostri cuochi europei erano a Canton, Macao, Hong Kong, in seguito alle guerre dell’oppio".

Immagine: Matteo Barro

Questo allineamento verso il basso, ovviamente, ha portato allo stereotipo generalizzato che in Cina si mangi male, nonostante ora ci siano diversi ristoranti - come Bon Wei, appunto - dove si trova una cucina cinese "non allineata", con alcune specialità non cantonesi e attenzione alle materie prime. "Gli stereotipi negativi hanno avuto un effetto tanto nefasto che ora, pur in unristorante che vuole elevare i propri standard, le persone si lamentano dei prezzi più elevati dicendo che è troppo caro per essere un cinese" conclude Boggio.

Ma la cucina cinese, appunto, è molto più delle nuvole di drago. Il prossimo appuntamento da Bon Wei è con la cucina dello Jiangsu, ovvero la regione di Shangai. Poi non dite che non ve l'avevamo detto.

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