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Panettone tutto l'anno. Vincenzo Tiri apre la prima pasticceria che vende solo lievitati

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Panettone tutto l'anno. Vincenzo Tiri apre la prima pasticceria che vende solo lievitati
Foto Il pasticciere Vincenzo Tiri

E' uno dei grandi maestri della pasticceria italiana e il suo panettone è pluripremiato. Vincenzo Tiri, classe 1981, originario di Acerenza, in provincia di Potenza, fa parte di quella "scuola" del Sud Italia che sa fare gli impasti lievitati come nessun altro. Ieri, ha inaugurato - fresco fresco - il primo negozio a Potenza (in via del Gallittello, 255) il primo negozio che vende solo ed esclusivamente lievitati.

13 metri di bancone e 38 posti a sedere per una pasticceria completamente innovativa dove tutto, proprio tutto, è a base di lievito madre.

"E' una grande sfida, non esiste un format del genere in tutto il mondo - ci racconta, stanco ma soddisfatto Vincenzo Tiri -. Ci sono voluti diversi anni per capire come bilanciare l'impasto lievitato del panettone con le varie creme, ma oggi posso dire che questa fatica e le notti insonni hanno dato i risultati sperati".

Qui non troverete le classiche mignon di frolla con la frutta fresca o i bignè ripieni al cioccolato.Tutto, ma proprio tutto, è a base di pasta lievitata. Può essere quella utilizzata per il panettone, oppure una pasta con un diverso grado di lievitazione. Qualche esempio? 

La cheesecake: come base, al posto del crumble che dà un effetto croccante, c'è una fetta di panettone tostato. Anche la Torta Sacher è speciale: strati di panettone al cacao ripieni di confettura all'albicocca e crema al cioccolato.

Anche i cioccolatini hanno all'interno un cuore di panettone: ad esempio ci sono quelli con cuore di panettone al limoncello e ganasche al limoncello ricoperti di cioccolato bianco e quelli fondenti con cuore di panettone al cacao con gocce di cioccolato. Ed ecco altri 3 dolci - icona della nuova pasticceria. 

Il "Tirimisù"

Non il solito tiramisù: al posto dei savoiardi trovate la pasta lievitata imbevuta nel caffè e sormontata di crema al mascarpone. Il nome gioca con il cognome del pasticciere "Tiri".

Il Babà Savarin

Un classico dolce della pasticceria francese ripensato con l'impasto del babà, inzuppato con la bagna al rum e decorato con il ricciolo di panna montata.

Il bauletto di San Canio

Questo dolce è stato inventato da Vincenzo L’impasto è lo stesso del Panettone, ma la forma diversa, a bauletto con amarene intere e fiori di sambuco, ricoperto con glassa di mandorlee granella di zucchero. E' in onore di San Canio, patrono di Acerenza, paese natale dello chef. Il ripieno è fatto con le amarene semicandite, che maturano proprio nel periodo della festa del Santo patrono.

Un panettone, tre impasti: la ricetta

Una scritta campeggia in uno degli scaffali: "Panettone tutto l'anno". "E' una dichiarazione di intenti spiega Tiri, e un grosso impegno a livello di produzione, ma il Panettone merita davvero un posto d'onore nella pasticceria italiana - spiega Vincenzo Tiri -. Il mio prodotto ha tre impasti, al posto dei due tradizionali: per prepararlo serve tempo e quindi la produzione è minore, ma il risultato è un prodotto di alta qualità, che resta particolarmente umido e piacevole al palato". 

Ecco le tre tappe necessarie alla produzione del panettone con lievito madre e tre lievitazioni:

  • ore 2 di notte: suona la sveglia. Il primo impasto è fatto con acqua, farina, zucchero, burro e lievito madre. Non ci sono uova. Il riposo è di 12 ore.
  • ore 14.00: è tempo del secondo impasto. Si aggiungono le uova. La lievitazione dura altre 12 ore.
  • ore 2 di notte: suona di nuovo la sveglia. Si reimpasta aggiungendo farina, burro, zucchero, uova, miele, vaniglia, pasta di agrumi e frutta candita. L'impasto lievita altre 6 ore nel pirottino.

La cottura è di circa 1 ora. Il panettone è pronto quando raggiunge la temperatura di 96 gradi al cuore.

La novità del Natale 2018? Una variazione dell'ormai classico panettone mele, calvados e cannella, che verrà declinato qest'anno con mele e cioccolato al lampone. Resterà naturalmente il calssico, quello con le gocce di cioccolato e il best seller, il panettone al caramello salato.

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