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World Pastry Stars 2019, la pasticceria è una questione di stile

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World Pastry Stars 2019, la pasticceria è una questione di stile
Foto Renato Dainotto | Mignon di Denis Dianin

Si è conclusa ieri, 21 maggio, la sesta edizione del World Pastry Stars, il congresso internazionale di alta pasticceria organizzato da Italian Gourmet con il patrocinio di Ampi - Accademia Maestri Pasticceri Italiani e Relais Desserts.

Una due giorni che ha visto salire sul palco grandi nomi dell'arte pasticcera italiana e internazionale, per tracciare idealmente un percorso alla scoperta delle tendenze contemporanee. E fare il punto su un settore che sta catturando sempre più attenzioni a livello mondiale, tra creatività, business e innovazione.

Un confronto che ha visto protagonisti gli accademici italiani, ma anche grandi professionisti da tutto il mondo, oltre alle nuove stelle della pasticceria emergente. 

Quali sono le tendenze, i focus e le nuove stelle della pasticceria contemporanea? Scopritelo qui seguito con gli highlights di Fine Dining Lovers.

Pasticceria, una questione di stile | La lezione di Pierre Hermé

Il pasticcere francese Pierre Hermé - Credito fotografico: Renato Dainotto 

Tra i più attesi al WPS, il francese Pierre Hermé, mostro sacro della pasticceria contemporanea, ha illustrato ampiamente il suo progetto di posizionamento e di business, con un brand di lusso fondato nel 1997 e cresciuto in maniera esponenziale nel giro di vent'anni, presente in 12 Paesi diversi. Tanti concept, dalle boutique alle pasticcerie, passando per i progetti legati all'hotellerie, hanno contributio a rendere il suo marchio una vera e propria icona di stile.

"Imprescindibili lo studio del prodotto, ma anche la ricerca e lo sviluppo", ha affermato. Tra i primi a puntare sul design, Hermé ha spiegato come nasce una nuova collezione, ma ha anche illustrato la ricerca complessa che c'è dietro una nuova fragranza o un abbinamento inedito.

Una ricerca che parte dalla conoscenza delle materie prime, per creare accostamenti capaci di sublimare il gusto tipico di ogni prodotto di pasticceria. Nascono così collezioni come infiniment vanille o infiniment citron, che "non declinano, ma reinterpretano il gusto in maniera diversa, a seconda del tipo di prodotto: dal macaron alla torta, passando per la viennoiserie".

Uno studio scientifico - che spesso coinvolge i celebri "nasi" francesi - per dare vita a creazioni che dettano stile con palette di colori, ma anche nuove essenze e gusti in cui la griffe si specchia. Sopra tutto, l'attenta selezione degli ingredienti, che Hermé non delega a nessuno, pur gestendo un'impresa che oggi conta circa 600 dipendenti. Un intervento che ha testimoniato concretamente quanto la pasticceria di oggi sia sempre più legata al lusso e al lifestyle.

Pasticceria e ristorazione | Il tocco di Perbellini

Giancarlo Perbellini, tra i protagonisti dl congresso - Credito fotografico: Renato Dainotto

Lo chef veronese Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin a Casa Perbellini, ha raccontato la sua galassia fatta di otto locali differenziati, e le sue evoluzioni, con qualche notizia in anteprima. "Il 2019 è l'anno dell’evoluzione: ho preso interamente possesso della pasticceria, poi ho fatto molti cambiamenti anche a Casa Perbellini, con l’arrivo di un nuovo sous chef, Marco Stagi, e il restyling del locale che ora ha  20 posti e non più 24; ho cercato di ottimizzare gli spazi, ho dato vita ad una pasticceria dentro il ristorante, con una cucina a sé stante dedicata a dolci più strutturati, dove facciamo anche il pane", ha spiegato. 

Ma l'evoluzione del 2019 non finisce qui. "Ho interamente rilevato la Dolce Locanda e ho cambiato un po’ anche il nome: l’ho ribattezzata X Dolce Locanda. La X sintetizza simbolicamente le prime lettere del mio cognome e rappresenta pure una distintiva separazione dal marchio della Pasticceria Perbellini, che rappresenta invece le mie radici", ha spiegato. 

Dal suo tocco, emerge fortemente una contaminazione tra cucina gourmet e pasticceria. "Spesso quando realizzo un dolce per la pasticceria adotto il pensiero di cuoco di ristorante gourmet e ciò mi ha portato a proporre una serie di dessert d’asporto rivisitati secondo questa logica. Ho capito che anche per i dolci d’asporto sono cambiate le modalità di consumo: con il tempo la gente ha mostrato di desiderare dolci meno dolci, più leggeri e ho lavorato in questa direzione, sperimentando abbinamenti meno consueti per creare nuove sfumature".

Uno stile inconfondibile, quello di Perbellini, che ha presentato alcuni esempi di creazioni per il ristorante gourmet, dove la pasticceria si fonda sul contrasto e dà spazio alla ricerca e all'innovcazione, puntando sull'esperienza. Ecco allora, dal dolce al salato, il Caviale affumicato e zabaione salato, un'entrée che gioca con i contrasti, ma anche Roccia di Parmigiano e sorbetto alla mela verde, un dessert che tramuta il tradizionale formaggio e pere, da proposta salata a dolce. Protagonisti anche spezie e tè, ovvero ricordi di viaggi e contaminazioni, ma anche e soprattutto la sfoglia (celeberrima la sua millefoglie), "un prodotto neutro e adattabile", una tavola bianca su cui il pasticcere può dipingere la sua arte.

Pasticcere Under 35 e Pasticcere Donna | Bologna in vetta

Pierluigi Sapiente, premiato come Miglior pasticcere Under 35 

Non sono mancati i premi. Dovevano presentare un cake confezionato i giovani talenti che hanno partecipato alla selezione per il Premio Miglior Pasticcere Under 35. La scelta della giuria, presieduta da Gino Fabbri, presidente AMPI, è caduta su Pierluigi Sapiente, attualmente in forza alla pasticceria Bonfi di Bologna, e impegnato nello sviluppo di un progetto personale basato sullo shop online di panettoni e prodotti di cioccolateria. Ha conquistato la giuria con Parmula, una torta dalla forma ovale ispirata a Parma.

"Sotto la forma ovale del Parma, antico scudo romano che secondo il mito ha dato il nome alla città, si nascondono ingredienti unici e caratteristici di quel territorio", ha spiegato. Così, l'antico Grano del Miracolo, la mela zucchetta e la violetta di Parma vengono combinati ed esaltati nella ricerca dell'equilibrio. Un dolce che gioca con la modulazione del gusto in sezione, tra sapori delicati e armonicamente combinati. Sul podio anche Andrea Buosi, secondo classificato, e Fabio Spanò, arrivato terzo.

Sono arrivate da tutta Italia le pasticcere che hanno partecipato al contest dedicato alle donne del WPS. Giovani professioniste che si sono confrontate con la biscotteria da tè. Un tema che richiede attenzione, precisione e una mano delicata. La giuria ha fatto cadere la propria scelta ancora una volta su Bologna, incoronando come Miglior Pasticcere Donna 2019 Sara Bruno, direttamente dal capoluogo emiliano. Al secondo posto, Silvia Federica Boldetti e, al terzo, Caterina Falomo

Premi Speciali | Ieri, oggi, domani: la storia della pasticceria

Gabriel Paillasson e Iginio Massari - Credito fotografico: Renato Dainotto

Se oggi esiste la Coupe du Monde de la Pâtisserie, con un seguito non indifferente di pubblico costituito da appassionati e da adetti ai lavori, lo dobbiamo al grande Gabriel Paillasson, ideatore del concorso che ha fatto la storia della pâtisserie francese e non solo. "Ricordatevi che è bello il saper fare, ma anche il saper essere: è importante il valore dello scambio culturale, che è il senso della coppa del mondo", ha affermato sul palco del World Pastry Stars. E ha aggiunto: "Un tempo chi faceva pasticceria non aveva tanta ribalta: oggi è fondamentale uscire dall'anonimato, farsi vedere e farsi conoscere". 

Sul palco principale è salito anche il maestro Iginio Massari, cui è stato assegnato un riconoscimento di nuova istituzione, ossia il Premio al miglior pasticcere al mondo. La giuria era rappresentata dai giornalisti Eleonora Cozzella, Laura Mantovano, Alberto Schieppati ed Enzo Vizzari. Tra le motivazioni del premio, si legge: "Per aver tenacemente perseguito negli anni la strada della qualità assoluta, del prodotto così come del lavoro in laboratorio; senza deroghe e senza eccezioni. Per aver saputo valorizzare e comunicare la figura dell’artigiano pasticcere, nel proprio paese e nel resto del mondo, affermando la ricchezza di un mestiere faticoso e gratificante, impegnativo e stimolante, tanto da diventare nel tempo il faro di migliaia di giovani che a lui oggi guardano come ad un maestro indiscusso, un artista del dolce ma anche un uomo capace e un imprenditore sapiente".

Nuovi protagonisiti | Vento d'Oriente

La francese Stephanie Aubriot - Creditio fotografico: Renato Dainotto

Il futuro della pasticceria guarda all'Asia? Di sicuro questa è la direzione verso cui è volata Stephanie Aubriot, che dalla Francia è andata fino in Vietnam. Qui si è letteralmente innamorata del cacao e del modus operandi dell'azienda Marou, brand from bean to bar nato in Vietnam per il Vietnam, al punto che è diventata Executive Pastry chef & General Manager di Maison Marou Chocolate, studiando i menu dei punti vendita, ma anche il concept. Un'avventura che ha gestito al meglio, forte di una solida esperienza.

Cresciuta nella dolce boutique di famiglia, Aubriot si è formata nelle più importanti cucine francesi, passando dal laboratorio del grande Olivier Bajard, altro protagonista del WPS 2019. Sul palco ha illustrato il concept, moderno, stiloso e contemporaneo dei locali Marou, pensato per dare una visione a 360 gradi sul mondo del cioccolato: un format concepito a partire dall'identità visiva, con tanto di laboratorio di cioccolato a vista, comfort e spazi "instagrammabili", pensati per una popolazione come quella vietnamita che trascorre tanto tempo fuori casa.

Tra i protagonsiti del WPS anche il giapponese Sadaharu Aoki, che ha presentato una lezione intitolata "Sperimentazione e metodo: la continua ricerca dell'eccellenza. Alla base della tecnica di pasticceria, la lavorazione del cioccolato cambia volto". Un pasticcere eclettico, che dopo aver conseguito il diploma alla Machida Cooking School di Tokyo, all'inizio degli anni Novanta si è trasferito in Francia.

Risale al 1998 l'apertura della sua prima pasticceria a Parigi, per poi espandersi negli anni successivi con altri quattro negozi a Parigi, ma anche con diversi punti vendita a Taipei, a Nagoya e a Tokyo. Un interprete della pasticceria contemporanea che da sempre punta su qualità delle materie prime e su collezioni capaci di definire uno stile personale, con una gamma di sapori e colori che strizzano l'occhio al Sol Levante.

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