Da Trippa a Milano, lo chef Diego Rossi ha creato una versione della ricetta classica piemontese, che è allo stesso tempo contemporanea e tradizionale, utilizzando un sifone da montare per aerare la salsa tonnata.
Il vitello tonnato di Diego Rossi
31 Mag 2023
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Arrosto: 300 g (di vitello)
Timo: 1 rametto
Aglio: 1 spicchio, pelato
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Sale: q.b.
Uovo: 1
Tuorli d'Uovo: 3
Succo di Limone: (fresco) 2 cucchiaini
Aceto: 1 cucchiaino
Senape di Dijon: 1 cucchiaino
Olio di Semi di Girasole: 500 ml
Sale: q.b.
Tonno: 250 g (in olio d'oliva in barattolo)
Acciughe Sottolio: 5 filetti
Capperi: 1 cucchiaino di piccoli capperi, più una manciata per la decorazione
Da Trippa a Milano, lo chef Diego Rossi ha creato una versione della ricetta classica piemontese, che è allo stesso tempo contemporanea e tradizionale, utilizzando un sifone da montare per aerare la salsa tonnata.
01.
Per preparare il vitello
Preriscaldare il forno a 180°C
02.
Scaldare una padella antiaderente e ungerla con un filo d'olio. Salare il vitello e scottarlo su entrambi i lati. Aggiungere l'aglio e il timo nella padella mentre si rosola.
03.
Trasferire solo la carne nel forno e cuocere fino a quando il cuore raggiunge i 45/50°C. Mettere da parte eventuali succhi di cottura.
04.
Per preparare la salsa tonnata
Preparare una maionese con l'uovo intero, i tuorli, il succo di limone, l'aceto, la senape, l'olio di semi di girasole e il sale quanto basta.
05.
In un frullatore unire la maionese al tonno, le acciughe e i capperi.
06.
Trasferire la salsa nella tanica di un sifone a frusta e caricarla con azoto. Metterlo in frigorifero a raffreddare.
07.
Per impiattare
Tagliate la carne a fettine sottili e disponetele al centro del piatto in modo concentrico alternandole alla salsa tonnata.
08.
Terminare il piatto con il succo di vitello, i capperi, un filo di olio extravergine di oliva, sale marino e pepe nero.
