Anatra speziata con marmellata di prugne e radici invernali

Anatra speziata con marmellata di prugne e radici invernali

Rafael Covarrubias è il finalista regionale di S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 per Nord America. Scopri il suo Signature Dish.

07 Giugno, 2021
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porzioni

4

Tempo Totale

5 HR 0 MIN

ingredienti

Anatra arrosto
Anatra
1
Olio Extravergine di Oliva
100 ml
Yondu
100 ml
Semi di Cumino
10 g
Semi di Sesamo
10 g
Pepe
10 g
Semi di coriandolo
10 g
Cannella
10 g
Chiodi di Garofano
5 g
Pimentòn
5 g
Peperoncino ancho
20 g
Pepe guajillo
20 g
Peperoncini chipotle
20 g
Miele
30 g
Cosce di anatra confit
Coscia d'anatra
2
Aglio
2 spicchi
Scorza d'Arancia
1
Anice Stellato
5
Grasso d'anatra
5 L
Demi glace
Ossa di gallina
2 kg
Ossa d'anatra
3 kg
Cipolle Rosse
1 kg
Anice Stellato
3
Bacche di Ginepro
10 g
Vino Bianco
200 ml
Aceto di Vino Bianco
100 g
Yondu
100 ml
Arance
1
Marmellata di prugne
Prugne secche
200 g , circa 30 prugne
Brandy
30 oz (850 ml)
Crema di topinambur
Topinambur
500 g
Latte
100 ml
Burro
100 g
Gomma di Xantano
2 g
Succo di sedano rapa
Sedano Rapa
500 g
Uova
5
Panna
200 ml
Zucchero
40 g
Fogli di Gelatina
2
Guarnizione
Cipolle sott'aceto
40 g
Nocciole
30 g
Porro selvatico in polvere
20 g
Prugne secche
50 g
Fiori di cipolline
10

Step 01

Per l'anatra

Tostare i peperoni secchi e poi farli idratare in acqua per 5 minuti. Quindi frullate con uno spicchio di aglio e 30 g di miele.

In una diversa padella far tostare le spezie appena macinate fino a che non saranno dorate.

Mettere il petto d'anatra nel sacchetto sous vide con Yondu, olio d'oliva e aglio.

Mettere in bagno a 53 c° per 3 ore quindi far raffreddare in ghiaccio. Quando sarà raffredato asciugate bene la pelle con un panno quindi mettere a cuocere a 450 C° per 4 minuti. Cospargere con le spezie e mettere ancora in forno per 5 minuti a 400 C°. Sfornate e fate riposare.

Per le cosce d'anatra confit

Versate il grasso dell'anatra in una padella e disporre le zampe assieme agli aromi. Far ridurre il fondo di cottura, quindi avvolgere in carta stagnola e mettere in forno a 350 C° per 3 ore. Sfornare e lasciar riposare.

 

Step 02

Per il demi glace

Mettere le ossa in cottura a 400 C° fino a che non saranno caramellate. Far stufare la cipolla e le spezie in una padella molto calda.
Unire le ossa e riempire di acqua fino a coprire. Alzare la fiamma e portare ad ebollizione.
Eliminare il grasso mano mano che affiora, quindi portare la fiamma a metà e lasciar cuocere per circa 2 ore. Togliere le ossa e far ridurre il brodo di 1/3.

A parte fate caramellare una cipolla con il resto dell'anice stellato e del ginepro, aggiungere il vino e ridurre. Quindi aggiungere l'aceto e far ridurre ancora.

Trasferite il brodo ridotto in questa pentola e laciar ridurre ulteriormente fino ad ottenere una salsa densa. Condite con Yondu, filtrate e mettete da parte.

 

 

Step 03

Per la marmellata di prugne

Lasciar riposare le prugne con l'Armagnac per un'ora. Trascorso il tempo aggiungere 350 ml di acqua calda per reidratare e ammorbidire le prugne.

Trasferire il tutto in Vitamix e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere 2 g di xantano e insaporire a piacere.

Per la crema di topinambur

Sbucciare il topinambur e farlo cuocere a fuoco basso con latte e burro. Quando sarà morbido filtrate il succo e frullate il topinambur fino ad ottenere una crema liscia cui aggiungere 1 g di xantano. Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di aceto bianco. Versare in un biberon da cucina.

Per il succo di sedano rapa

Su una padella poco profonda cuocere il sedano rapa pelato fino a completa cottura. Trasferire in un frullatore e frullare fino ad ottenere una crema liscia. In una pentola fate scaldare il latte e la panne con il succo di cottura del sedano rapa e la purea.

A parte lavorate i tuorli d'uovo con lo zucchero fino quasi a montarli a neve, temperate con il mix di latte, panna e sedano rapa e rimettere tutto in pentola. far cuocere fino a quando non si sarà addensato. Filtrare e aggiustare di sale. Versare in un sifone con 2 cariche.

 

 

Step 04

Per la decorazione

Tagliate il tipinambur crudo con una mandolina e fare delle fettine grandi come le foglie di shiso.

Sistemare la marmellata di prugne, accanto dosare la crema di sedano rapa e quella di topinambur. Guarnire con foglie di shiso e il topinambur crudo.
Sistemare al centro una porzione di anatra. Sistemare le coscie in un altro piatto con la salsa demi-glace, guarnire con la prugna secca, i fiori di cipolline e le nocciole tritate.

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