Ricetta

Antipasti

Hot-Ate, Capesante scottate con fondo di pollo arrosto

Di FDL

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Hot-Ate, Capesante scottate con fondo di pollo arrosto

Terra e mare si incontrano in un piatto complesso di sapori nonostante l'essenzialità degli ingredienti. Una ricetta di J. Contemporary Japanese Restaurant.

Ingredienti
Capesante
Fondo di pollo
Purea di sedano rapa
Info box
  • Categoria ricetta Antipasti
  • Porzioni 1
Preparazione

Come preparare le capesante scottate con fondo di pollo arrosto

Fondo di pollo:

  • In una padella capiente riscaldate l’olio.
  • Appassite lentamente le verdure.
  • Sezionate in piccoli pezzi le carcasse di pollo precedente fatte sbianchire in acqua.
  • Tostate le ossa nel forno ventilato e preriscaldato a 250°C per 20 minuti.
  • Unite le ossa di pollo al fondo di verdure aggiungete il concentrato.
  • Sfumate col vino bianco.
  • Ricoprite con acqua e portate a bollore.
  • Rimuovete la schiuma che si formerà in superfice con una schiumarola.
  • Cuocete il fondo a fuoco lento per circa 2 ore.
  • Versate di tanto in tanto l’acqua in modo che i ritagli siano sempre appena coperti di liquido.
  • Rivestite un colino capiente con un panno di etamina, filtrare il fondo.
  • Unite gli odori,il marsala e lasciate insaporire a fuoco spento per circa 15 minuti, quindi filtrate.

Purea di sedano rapa:

  • Portate a bollore due litri di acqua in una pentola capiente e procedete con la pulizia del sedano rapa utilizzando un coltello affilato.
  • Fare dei cubetti e non appena l’acqua inizierà a bollire, immergeteli lasciando cuocere fin quando sarà ben cotto e morbido.
  • Mettete il sedano rapa in un mixer con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
  • Frullate il tutto fino ad ottenere una purea omogenea.
  • Setacciate con un colino a maglia fine.

Come servire:

  • Rosolate le capesante in padella con una noce di burro finché non saranno dorate.
  • Salate con sale Maldon.
  • Fate delle piccole quenelle di sedano rapa, adagiate le capasante su ogni quenelle.
  • Completate con il fondo di pollo e una grattata di rafano.

Versatili nella loro essenzialità: qui la ricetta delle capesante con salsa olandese

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