Foie gras aerato, pan brioche e albicocche al Madera

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Foie gras aerato, pan brioche e albicocche al Madera

Un piatto sofisticato. La ricetta è tratta dal libro Valle d’Aosta. La cucina di montagna nelle ricette creative di Giacomo Lovato, di Valeria Laudi.

08 Luglio, 2019
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Foie Gras
400 g, terrina
Acqua
150 g
Tuorli d'Uovo
10 g
Gelatina Alimentare
5 g, fogli
Agar Agar
1 g
Farina 0
60 g
Acqua
100 g
Lievito
8 g
Farina 0
190 g
Burro
125 g
Sale
8 g
Zucchero
15 g
Uova
3
Albicocche
200 g
Madera
750 ml
Albicocche
50 g
Madera
100 g
Acqua
100 g
Zucchero
60 g
Ribes Rosso
8 rametti
Acetosella
12 foglie
Granella di Nocciole
q.b.

Preparazione

Come preparare il Foie gras aerato con pan brioche e albicocche al Madera

Per la spugna di foie gras aerato:

  • Fate ammollare in abbondante acqua fredda la gelatina in fogli.
  • Fondete il foie gras nel forno a microonde alla temperatura di 48°C.
  • In un pentolino portate a bollore l’acqua e l’agar-agar.
  • Quando bolle togliete dal fuoco e, dopo aver unito la gelatina ammollata e il tuorlo, frullate con il mixer a immersione.
  • Versate il liquido così ottenuto sul foie gras, frullando continuamente, fin quando il composto non arriva alla temperatura di 27°C.
  • Versate quindi il tutto in un FoodSaver ricoperto da pellicola e chiudere col coperchio, tenendo la valvola aperta.
  • Mettete il FoodSaver nel sottovuoto e fate tirare.
  • Quando il composto si gonfia stoppate all’altezza desiderata.
  • Chiudete la valvola e mettere il contenitore nell’abbattitore in negativo fino a quando non si congela.

Per il pan brioche:

  • Preparate il primo impasto con farina, acqua e lievito.
  • Quando risulta liscio, lasciatelo lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
  • Versate tutti gli ingredienti del secondo impasto nella planetaria.
  • Aggiungete il primo impasto e impastate fino ad un risultato liscio e omogeneo.
  • Versate il composto negli stampi da plumcake precedentemente imburrati, riempiendoli per metà e lasciandoli lievitare fino a raggiungere il bordo.
  • Cuocete in forno a camino aperto per circa 15 minuti a 200°C.

Per la salsa di albicocche e Madera:

  • Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino, lasciateli cuocere fino a quando il Madera non viene completamente assorbito.
  • Successivamente frullate le albicocche fino a ottenere una salsa liscia.

Per le albicocche marinate al Madera:

  • In un pentolino portate a bollore l’acqua e lo zucchero.
  • Togliere dal fuoco, aggiungete il Madera e fate raffreddare.
  • Trasferite in un sacchetto sottovuoto le albicocche secche e la marinatura.
  • Chiudete al 100% e lasciate marinare per una notte.

Impiattamento e finitura:

  • Su un piatto bianco piano disegnate una striscia di salsa di albicocche e Madera, adagiate un cubo di foie gras, appoggiate 3 fette di pan brioche tostato e 3 lamelle di albicocche marinate.
  • Decorate il piatto con la granella di nocciola, 2 rametti di ribes rosso e 3 foglie di acetosella rossa.

Amate il foie gras? Qui in versione croccantino nella ricetta di Massimo Bottura.