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Foie gras aerato, pan brioche e albicocche al Madera

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Foie gras aerato, pan brioche e albicocche al Madera

Un piatto sofisticato. La ricetta è tratta dal libro Valle d’Aosta. La cucina di montagna nelle ricette creative di Giacomo Lovato, di Valeria Laudi.

Ingredienti
Foie gras aerato
Pan brioche (primo impasto)
Pan brioche (secondo impasto)
Salsa di albicocche e Madera
Albicocche marinate al Madera
Ingredienti
Info box
  • Categoria ricetta Antipasti
  • Porzioni 4
  • Cucina Italiana
Preparazione

Come preparare il Foie gras aerato con pan brioche e albicocche al Madera

Per la spugna di foie gras aerato:

  • Fate ammollare in abbondante acqua fredda la gelatina in fogli.
  • Fondete il foie gras nel forno a microonde alla temperatura di 48°C.
  • In un pentolino portate a bollore l’acqua e l’agar-agar.
  • Quando bolle togliete dal fuoco e, dopo aver unito la gelatina ammollata e il tuorlo, frullate con il mixer a immersione.
  • Versate il liquido così ottenuto sul foie gras, frullando continuamente, fin quando il composto non arriva alla temperatura di 27°C.
  • Versate quindi il tutto in un FoodSaver ricoperto da pellicola e chiudere col coperchio, tenendo la valvola aperta.
  • Mettete il FoodSaver nel sottovuoto e fate tirare.
  • Quando il composto si gonfia stoppate all’altezza desiderata.
  • Chiudete la valvola e mettere il contenitore nell’abbattitore in negativo fino a quando non si congela.

Per il pan brioche:

  • Preparate il primo impasto con farina, acqua e lievito.
  • Quando risulta liscio, lasciatelo lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
  • Versate tutti gli ingredienti del secondo impasto nella planetaria.
  • Aggiungete il primo impasto e impastate fino ad un risultato liscio e omogeneo.
  • Versate il composto negli stampi da plumcake precedentemente imburrati, riempiendoli per metà e lasciandoli lievitare fino a raggiungere il bordo.
  • Cuocete in forno a camino aperto per circa 15 minuti a 200°C.

Per la salsa di albicocche e Madera:

  • Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino, lasciateli cuocere fino a quando il Madera non viene completamente assorbito.
  • Successivamente frullate le albicocche fino a ottenere una salsa liscia.

Per le albicocche marinate al Madera:

  • In un pentolino portate a bollore l’acqua e lo zucchero.
  • Togliere dal fuoco, aggiungete il Madera e fate raffreddare.
  • Trasferite in un sacchetto sottovuoto le albicocche secche e la marinatura.
  • Chiudete al 100% e lasciate marinare per una notte.

Impiattamento e finitura:

  • Su un piatto bianco piano disegnate una striscia di salsa di albicocche e Madera, adagiate un cubo di foie gras, appoggiate 3 fette di pan brioche tostato e 3 lamelle di albicocche marinate.
  • Decorate il piatto con la granella di nocciola, 2 rametti di ribes rosso e 3 foglie di acetosella rossa.

Amate il foie gras? Qui in versione croccantino nella ricetta di Massimo Bottura.

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