Gamberi Battuti agli Agrumi, Insalatine Tenere e Melograno

Pelare i gamberi e privarli del budellino tenendo da parte le teste che verrano raccolte in una bacinella e fatte marinare con olio, timo, maggiorana e qualche fetta di agrume.

Pestare le teste con un mestoo di legno fino ad ottenere una crema. Condire i gamberi con olio e buccia di agrumi, posizionarne tre per volta in mezzo a due fogli di pellicola trasparente e batterli con il batticarne.

Assemblare tutte le erbe e insalatine condendole leggermente con il succo delle teste ricavato in precedenza filtrato a chinoix.

Una volta condite, adagiarle sui gamberi e cercare di racchiudere il tutto formando una cupola. Adagiare quanto ottenuto su un piatto, condire con il succo delle teste e guarnire con melograno e insalatina.