Sashimi di bue e foie gras vegetale

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Brambilla Serrani

Sashimi di bue e foie gras vegetale

La ricetta preparata dallo chef Matias Perdomo per il ristorante Identità Expo S.Pellegrino: un gustoso sashimi di bue servito con avocado e salsa bernese.

10 Maggio, 2015
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Tipo di Piatto

porzioni

4

ingredienti

Filetto di Bue
1 chilo, pulito
Sesamo
25 g, nero
Sale
Olio Exravergine di Oliva
Insalata
In fogli, germogli tipo sakura mix
Umeboshi
purea
Salsa Bernese
Avocado
4
Scalogno
100 g
Aceto di Vino Bianco
200 g
Uova
2 tuorli
Burro
200 g, chiarificato
Sale

Preparazione

Tagliare il filetto a sezioni 8 cm.

Tagliare le sezioni a favore della fibra di 1,5 cm di spessore.

Schiacciare ogni trancio con il batti carne.

Condire con sale, olio e il sesamo nero.

Affettare l'avocado sottile sulla carne.

Condire con piccole gocce di umeboshi e salsa bernese.

Guarnire con le foglie di insalata.

Per la salsa bernese
Tagliare lo scalogno a julienne, mettere insieme all'aceto in un pentolino a fuoco basso e far ridurre a ¾ dell'aceto.

In una bacinella di acciaio a bagno maria mettere i tuorli e lo scalogno insieme all'aceto frullato.

Incorporare il burro chiarificato con l’aiuto di un frustino.

Aggiustare di sale.