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Radici invernali, Grana Padano e Tartufo Nero

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Radici invernali, Grana Padano e Tartufo Nero

Un piatto vegetariano, avvolgente e prezioso, perfetto per la tavola di Natale. Ideato da Mauro Colagreco, chef numero uno al mondo del ristorante Mirazur.

Ingredienti
Per lo stufato
Per la crema al formaggio
Per il tartufo nero
Info box
  • Categoria ricetta Antipasti
  • Porzioni 4
Preparazione

Come preparare Radici invernali, Grana Padano e Tartufo Nero

  • Per lo stufato

Lavare e sbucciare gli ortaggi a radice, ma lasciare la buccia sulle rape.
Sbucciare la scorzonera e arrostire in forno a 130°C insieme all'anice stellato, girando frequentemente per evitare bruciature.
Lasciare la panna in infusione con le bucce.
Usare una mandolina per tagliare le radici e cuocere in acqua, in una pentola. Risciacquare accuratamente il porro, rimuovere e asciugare la radice.
Friggere la radice in olio a 150°C, quindi trasferire su carta assorbente e condire con sale.
Sbucciare e dimezzare le cipolle, separare gli strati.
Cuocere le cipolle con gli ortaggi a radice, i tuberi, il porro, il brodo di buccia e il burro. Condire con sale. 

  • Per la crema di formaggio

Filtrare la panna.
Lavorare con il formaggio a 50°C nel Bimby, fino a che non risulti liscio e uniforme.

  • Per il tartufo nero

Con una mandolina per tartufi, tagliare il tartufo.
Utilizzare una taglierina da 1 cm, in modo da ottenere scaglie da 1 cm.

  • Per l'impiattamento

Mettere la verdura in una ciotola poco profonda per creare volume.
Con un frullatore a immersione emulsionare la panna, quindi aggiungere la schiuma ottenuta.
Terminare con il tartufo e i fiori bianchi di borragine senza stelo. perfetto per la tavola di Natale

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