Antipasti
Rafano al cucchiaio
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Il rafano è protagonista di questa ricetta vegetariana firmata dallo chef Davide Oldani: rafano al cucchiaio, un esclusivo antipasto
Ingredienti
Per la salsa Albert
Per il rafano al cucchiaio
- Salsa Albert 260 g
- Ricotta 70 g, vaccina
- Latte 30 g
- Uova 1, albume
- Sale
Per l’acqua di mandorla
- Latte 200 g
- Sciroppo di mandrola 40 g
- Maizena 3 g, diluiti in acqua fredda
- Sale
Per i pomodori
Per la finitura
- Sedano 2 coste verdi private dei filamenti
- Caffè 1 g, in polvere
- Sale
- Olio extravergine d'oliva Poco
Info box
- Categoria ricetta Antipasti
- Porzioni 4
- Cucina Italiana
Preparazione
Per la salsa Albert
In un pentolino far appassire la cipolla affettata con il burro, aggiungere il latte e lasciar bollire per 5 minuti. Versare la panna, portarla a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il pan carré, quindi lasciare riposare prima di frustare con la senape, il rafano e il sale. Passare il tutto al colino fine e tenere da parte.
Per il rafano al cucchiaio
Frullare con il robot da cucina la ricotta. Unire poi il latte, la salsa Albert, l’albume d’uovo e il sale fino a ottenere un composto liscio. Dividere il composto in stampini imburrati e cuocere a bagnomaria in forno a 120° per circa 20 minuti. Tenere in caldo.
Per i pomodori
Lavare i pomodori, fare una croce con il coltello e sbollentarli in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare i pomodori e tagliarli in 4 falde, eliminare i semi e condirli con il sale e lo zucchero. Farli asciugare in forno a 67° per circa 2 ore.
Per l’acqua di mandorla
Portare il latte a bollore, unire lo sciroppo di mandorla e legare con la maizena, regolare di sale. Tagliare il sedano a fette sottili, condire con poco sale e olio. Disporre il rafano al centro di una fondina, la salsa di mandorla, il pomodoro, il sedano e la polvere di caffè.
Photo Simona Della Valle