Per la salsa Albert
In un pentolino far appassire la cipolla affettata con il burro, aggiungere il latte e lasciar bollire per 5 minuti. Versare la panna, portarla a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il pan carré, quindi lasciare riposare prima di frustare con la senape, il rafano e il sale. Passare il tutto al colino fine e tenere da parte.

Per il rafano al cucchiaio
Frullare con il robot da cucina la ricotta. Unire poi il latte, la salsa Albert, l’albume d’uovo e il sale fino a ottenere un composto liscio. Dividere il composto in stampini imburrati e cuocere a bagnomaria in forno a 120° per circa 20 minuti. Tenere in caldo.

Per i pomodori
Lavare i pomodori, fare una croce con il coltello e sbollentarli in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare i pomodori e tagliarli in 4 falde, eliminare i semi e condirli con il sale e lo zucchero. Farli asciugare in forno a 67° per circa 2 ore.

Per l’acqua di mandorla
Portare il latte a bollore, unire lo sciroppo di mandorla e legare con la maizena, regolare di sale. Tagliare il sedano a fette sottili, condire con poco sale e olio. Disporre il rafano al centro di una fondina, la salsa di mandorla, il pomodoro, il sedano e la polvere di caffè.

Photo Simona Della Valle