Riassunto di carbonara

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Riassunto di carbonara

Una ricetta di carbonara davvero insolita ed esclusiva: è quella firmata dallo chef Riccardo Di Giacinto, un antipasto che "riassume" i sapori della carbonara.

11 Dicembre, 2013
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Cucina

Stile Alimentare

porzioni

8

ingredienti

Panna
1 lt
Uova
22 tuorli
Pecorino
250 g
Pepe Nero
qb
Parmigiano Reggiano
250 g, grattugiato
Panna
250 g, fresca
Uova
30 g, albumi
Guanciale

Preparazione

Per la crema inglese
Portare la panna a bollore, aggiungere i rossi e portare a 65°. Incorporare il pecorino ed il pepe.

Per la spuma di parmigiano
Portare la panna a bollore e versarla sul parmigiano. Frullare il tutto con il mix ad immersione ed infine aggiungere gli albumi montati a neve. Mettere il composto in un sifone.

Impiattamento
Con l’aiuto di un cucchiaio riempire a ¾ il guscio d’uovo con la crema di carbonara , aggiungere il guanciale croccante tagliato a piccoli pezzi e terminare con la spuma di parmigiano e il pepe nero in grani alla fine.

Si consiglia di mangiare il riassunto di carbonara in verticale, prendendo sia la crema di carbonara, che il guanciale croccante e la spuma di parmigiano.