Confit di carote novelle di Ispica con riduzione di marsala e burro alle acciughe

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Confit di carote novelle di Ispica con riduzione di marsala e burro alle acciughe

Una ricetta con verdure e acciughe dello chef del Rebelot Del Pont Mauricio Zillo.

05 Marzo, 2014
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porzioni

1

ingredienti

Carote
12, Novelle di Ispica
Cipolle
4
Zafferano
pistilli
Aceto
30 cc, di Mele
Marsala
50 cc
Panna
60 cc
Burro
80 g, di Isigny
Sale
Olio
di Oliva
Marsala
1 bottiglia
Zucchero
50 g
Acciughe
100 g, del Cantabrico
Burro
100 g, di Isigny
Pane
vecchio di lunga lievitazione
Mandorle
100 g, d'Avola
Sale
10 g
Acqua
100 g
Carote
8, Novelle di Ispica
Sale
Burro
di Isigny

Preparazione

Per la salsa
Tagliare 4 carote e 4 cipolle alla julienne.

In una pentola stufare le verdure con un po' di sale finché sono cotte, ma attenzione che non cambino colore.

Aggiungere lo zafferano e l'aceto di mele.

Ridurre a secco.

Aggiungere il Marsala e ridurre di nuovo a secco. 

Fare un centrifugato con 8 carote e aggiungere al composto in pentola.

Ridurre a due terzi.

Mettere la panna, far cuocere a fuoco basso per 15 min.

Scolare, montare il burro e aggiustare il sale (la salsa deve essere piuttosto acidula).

Per il pane, burro e acciughe
Far sciogliere il burro, frullare con le acciughe.

Tagliare il pane a cubetti.

Saltare il pane in padella con il burro di acciughe finche sia croccante.

Per le mandorle
Sbollentare le mandorne insieme al sale ed acqua.

Lasciare evaporare tutta l'acqua. Tostare in forno a 180°C per 8 min.

Per il confit di carote
In una pentola larga e bassa (rondeau) disporre le carote con la buccia, il burro e aggiungere il sale.

Coprire a contato con carta da forno e cuocere lentamente girando sempre a fuoco bassissimo.

Le carote devono essere caramellate.

Impiattamento
Disporre la salsa e la riduzione di marsala in fondo al piatto, mettere 2 carote, le mandorle ed il pane croccante un po' sparsi.

Decorare con Asparagi di mare e Bietola gialla.