Ricetta

Antipasti

Patate e Brace in foglia d’argento e Acciughe Don Bocarte

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Patate e Brace in foglia d’argento e Acciughe Don Bocarte

La ricetta finger food con acciughe e patate dello chef Stefano Binda, della Nuova Trattoria Dac a trà.

Ingredienti
Ingredienti
Per la maionese all’aneto
Per l'olio all'aneto
Per la polvere di brace
Info box
  • Categoria ricetta Antipasti
  • Porzioni 1
  • Cucina Italiana
Preparazione

Ingredienti per 40 persone

Procedimento
Lessare le patate in abbondante acqua salata, pelarle e passarle nello schiacciapatate; sistemare di sale ed aromatizzarle con il fumo e la brasa.

Modellare 40 piccole patate del peso di 35/40 g cad e riporre in frigorifero; scavarle con l’aiuto di un cucchiaino.

Per la maionese all’aneto
incorporare alle uova l’olio emulsionando con il frullatore ad immersione, unire limone e sale e versare in una tasca da pasticcere.

Per la polvere di brace
Cuocere tutti gli ingredienti fino ad ottenere 700 g; frullare, incorporare la gelatina, stendere su tappetini silpat e seccare; frullare finemente.

Finitura
Intiepidire le patate, Inserire il filetto di acciuga nella cavità e riempire con la maionese.

Adagiare un cucchiaio di polvere di brace sul piatto, appoggiare la patata e completare con mezzo foglio d’argento per simulare l’alluminio del cartoccio.

 

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