Ricetta

Antipasti

Tartare di trota atlantica con croccante di alghe nori e aioli di agrumi

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Tartare di trota atlantica con croccante di alghe nori e aioli di agrumi

Un'esclusiva ricetta di pesce preparata dallo chef russo Adrian Quetglas in occasione della Chef's Cup 2014: una tartare di trota atlantica, ecco la ricetta.

Ingredienti
Per la tartare di trota
Per il croccante di alga
Per l'olio di agrumi
Per l'aioli, maionese di agrumi
Per l'uovo di cocco, soia e mirin
Ingredienti
Info box
  • Categoria ricetta Antipasti
  • Porzioni 1
Preparazione

Per la tartare di trota
Tritare la trota con un coltello tipo concassè piccolo, tritare molto finemente il resto degli ingredienti e metterli da parte. Mescolare prima di portare a tavola.

Per il croccante di alghe
Introdurre nella thermomix la tapioca, l’alga nori e 300ml di brodo, cuocere lentamente a 90 gradi per 40 minuti. Aggiungere il resto del brodo e mescolare ad alta velocità fino a ottenere una pasta omogenea. Stendere su una teglia ricoperta di carta da forno, precedentemente unta con un po’ di olio di semi di girasole e coprire con un altro foglio di carta. Lasciare seccare 24 ore sotto una lampada di essicazione.

Per l'olio di agrumi e la maionese
mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto, e in un termo circolatore a 60 gradi per 10 ore. Lasciare raffreddare e preparare la maionese in modo tradizionale.

Per l'uovo di cocco, soia e mirin
Mescolare il litro di acqua e l’alginato e lasciare riposare 24 ore per fare le sfere di soia mirin mescolare la soia, il mirin ed il succo di zenzero e aggiungere la xantana, poi aggiungere il gluco e togliere l’aria con una macchina sotto vuoto fare delle sfere di 5g cadauna, conservare le sfere in olio di semi di girasole.

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