Melanzana, Grana Padano e Pomodoro

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Melanzana, Grana Padano e Pomodoro

Un'esclusiva ricetta con melanzane di Viviana Varese, che a Identità NY 2013 ha proposto una versione rivisitata delle melanzane alla parmigiana.

08 Ottobre, 2013
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Cucina

Stile Alimentare

Stagione & Occasione

porzioni

8

Tempo Totale

1 HR 30 MIN

ingredienti

Grana Padano
300 g, stagionatura 24 mesi
Acqua
900 g
Melanzane
4, lunghe
Sale
10 g
Pomodori
1/2 kg, ramati
Cetrioli
100 g
Ravanelli
100 g
Menta
Basilico
Maggiorana
Limoni
1
Pomodorini
100 g, datterini
Limoni
1, la buccia
Zucchero a Velo
10 g
Sale
5 g
Olio Exravergine di Oliva
30 g
Basilico
5 foglie
Basilico
200 g
Acqua Naturale
100 g
Gomma Xantana
2.2 g
Zucchero a Velo
3 g

Preparazione

Per la granita di Grana Padano
Frullare in thermomix, cuocere a 55°C velocità media per 10 minuti filtrare in super bag o setacciare. Aggiungere 100 g panna e frullare con la xantana.

Per la melanzana
Tagliare la melanzana a metà, fare delle incisioni all’interno della melanzana e metterla sotto sale grosso. Dopo un’ora scottarla con uno spicchio d’aglio in camicia e olio extravergine di oliva.

Per il pomodoro crudo concentrato
Centrifugare i pomodori, i rapanelli, il cetriolo e filtrare con un panno. Prendere gli 8 pomodori ramati, inciderli, sbollentarli in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio, eliminare la pelle. Tagliare il pomodoro a metà e con uno stampo quadrato formare 4 cubi da 4 strati. Mettere in sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo un po’ di pelle di limone grattata e le erbe aromatiche. Mettere sottovuoto 4 volte e per l’effetto dell’osmosi il succo entrerà all’interno del pomodoro.

Per il sugo di pomodorini arrostiti
Mettere a 250°C per 10 minuti, eliminare l’aglio e frullare.

Per l’estratto di basilico
Con un estrattore spremere il basilico, aggiungere gli altri ingredienti e frullare. Mettere in un biberon.

Montaggio e finitura
Mettere sul piatto un cucchiaio di sugo di pomodorini arrostiti, adagiare la melanzana, fare delle striscie con l’estratto di basilico. Sistemare il pomodoro in osmosi e infine grattare un cucchiaio abbondante di granita di Grana Padano.

Questa ricetta, courtesy Identità Golose, è stata realizzata dalla chef in occasione del congresso Identità New York 2013.

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Pizza Margherita

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