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Antipasti

Melanzana, Grana Padano e Pomodoro

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Melanzana, Grana Padano e Pomodoro

Un'esclusiva ricetta con melanzane di Viviana Varese, che a Identità NY 2013 ha proposto una versione rivisitata delle melanzane alla parmigiana.

Ingredienti
Per la granita di Grana Padano
Per la melanzana
Per il pomodoro crudo concentrato
Per il sugo di pomodorini arrostiti
Per l'estratto di basilico
Info box
  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura
  • Categoria ricetta Antipasti
  • Porzioni 8
  • Cucina Italiana
Preparazione

Per la granita di Grana Padano
Frullare in thermomix, cuocere a 55°C velocità media per 10 minuti filtrare in super bag o setacciare. Aggiungere 100 g panna e frullare con la xantana.

Per la melanzana
Tagliare la melanzana a metà, fare delle incisioni all’interno della melanzana e metterla sotto sale grosso. Dopo un’ora scottarla con uno spicchio d’aglio in camicia e olio extravergine di oliva.

Per il pomodoro crudo concentrato
Centrifugare i pomodori, i rapanelli, il cetriolo e filtrare con un panno. Prendere gli 8 pomodori ramati, inciderli, sbollentarli in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio, eliminare la pelle. Tagliare il pomodoro a metà e con uno stampo quadrato formare 4 cubi da 4 strati. Mettere in sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo un po’ di pelle di limone grattata e le erbe aromatiche. Mettere sottovuoto 4 volte e per l’effetto dell’osmosi il succo entrerà all’interno del pomodoro.

Per il sugo di pomodorini arrostiti
Mettere a 250°C per 10 minuti, eliminare l’aglio e frullare.

Per l’estratto di basilico
Con un estrattore spremere il basilico, aggiungere gli altri ingredienti e frullare. Mettere in un biberon.

Montaggio e finitura
Mettere sul piatto un cucchiaio di sugo di pomodorini arrostiti, adagiare la melanzana, fare delle striscie con l’estratto di basilico. Sistemare il pomodoro in osmosi e infine grattare un cucchiaio abbondante di granita di Grana Padano.

Questa ricetta, courtesy Identità Golose, è stata realizzata dalla chef in occasione del congresso Identità New York 2013.

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