Hamburger di Ricciola, Emulsione di Burrata, Aïoli Leggero e Ravanello croccante

Per l’emulsione di burrata
Lavorate la burrata con l’olio e il sale, usando un frullatore a immersione. Trasferite il composto in un biberon e tenete da parte.

Per l’hamburger di ricciola
Tagliate la ricciola a tartare e lavoratela con l’albume, la maggiorana tritata, il sale e il pepe. Con l’aiuto di un coppapasta realizzate dei piccoli hamburger rotondi. Lasciateli riposare in frigorifero per un’ora, coperti con pellicola per alimenti, poi infornate a 200 °C per pochi minuti.

Per l’aïoli leggero
Nel bicchiere alto del frullatore a immersione lavorate tutti gli ingredienti.

Frullate la salsa ottenuta fino a farla montare, in modo che diventi simile a una maionese.

Affettate i ravanelli molto sottili con la mandolina e gettateli in acqua e ghiaccio per farli diventare croccanti.

Tagliate in due i panini al latte e passateli al grill per qualche minuto, dopo averli spennellati con il burro fuso all’interno. Farcite i panini con l’hamburger di ricciola, l’aïoli leggero, l’emulsione di burrata e i ravanelli croccanti.

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Ricetta tratta dal libro  Da uno a Infinito, di Stefania Corrado, edito da Gribaudo

Fotografie: Francesca Brambilla e Serena Serrani