Ricetta

Brunch

Pizza Lumbard

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Pizza Lumbard

Una versione per uso casalingo dell'iconica pizza Lumbard, firmata da Cristian Marasco de La Grotta Azzurra.

Ingredienti
Prima fase
Seconda fase
Topping
Info box
  • Categoria ricetta Brunch
  • Porzioni 5
  • Cucina Italiana
Preparazione

Come preparare la Pizza Lumbard a casa

Prima fase

  • Versate in una ciotola tutta l’acqua a temperatura ambiente e il lievito di birra.
  • Mescolate energicamente con l’aiuto di una frusta o forchetta assicurandovi che il lievito sia ben sciolto.
  • A questo punto aggiungete la farina setacciata. Miscelate il tutto facendo attenzione a non lasciare grumi.
  • Versate poi in una ciotola capiente, perché l’impasto deve lievitare e raddoppiare di volume.
  • Coprite il recipiente con la pellicola e fate qualche buco qua e là sulla superficie. La consistenza dell’impasto dopo la lievitazione è di una pastella spessa. 

Consiglio: in inverno lasciate l’impasto a temperatura ambiente lontano da fonti di calore e in estate invece riporre l’impasto nel frigorifero. Aspettate minimo 18/24 ore prima di iniziare la seconda fase.

Seconda Fase

  • Prendete la ciotola con il preimpasto e aggiungete il lievito di birra e poi l’acqua.
  • Con la frusta mescolate bene fino a ottenere una crema. Poco a poco iniziate ad aggiungere la farina.
  • A circa metà farina inserita nella ciotola aggiungete il sale e fate sciogliere il tutto nell’impasto prima di inserire la restante farina.
  • Aggiungete l’olio fino ad arrivare al termine dell’impasto (qualora doveste fare fatica ad impastare, il segreto è di aspettare qualche minuto prima di continuare. Il risultato sarà un impasto liscio e omogeneo).
  • Appoggiate l’impasto sul banco di lavoro e copritelo con la pellicola senza far passare aria per 40 minuti.
  • Trascorsi i 40 minuti fate dei panetti di 260 g.
  • Prendete la teglia e ungetela con l’olio d’oliva.
  • Posizionate il panetto al centro della teglia e ungete la stessa sempre con un filo d’olio.
  • Aspettate il raddoppio del pannetto o aspettate circa un’ora. Questo dipende dalle temperature: più sono alte e più si riduce il tempo di lievitazione nella seconda fase.
  • Raggiunta la giusta lievitazione, stendete la pagnotta con l’aiuto dei polpastrelli. 
  • A questo punto aggiungete un filo di olio sulla superficie.

Topping

  • Per la polenta si può scegliere liberamente la tipologia di farina da usare: bramata, taragna o bianca.
  • Fate asciugare un po’ di più in pentola (ad esempio se la cottura prevede 40 minuti, fate 50 minuti), senza aggiungere altre cose oltre a sale e a un cucchiaio d’olio.
  • Successivamente avvolgete la polenta cotta in un canovaccio umido, dandogli la forma di salame e riponela in frigorifero per farla raffreddare.
  • Con l’aiuto di un’affettatrice o di una mandolina affettate un carpaccio di polenta sottile, così ché in cottura diventi croccante.
  • Per il formaggio: tagliate dei cubetti della stessa misura, metteteli nel congelatore e una volta raffreddati appoggiateli sulla pizza per evitare che il formaggio con la cottura del forno casalingo “scoppi” (ovvero che il formaggio passi la cottura, quindi rilasci in anticipo la parte grassa, rendendo la pizza “unta”).

Cottura e procedimenti 

  • Raggiunta l’altezza gradita infornate il tutto (temperatura al massimo, 240 gradi in maniera statica).
  • Infornate la pizza per altri sei minuti. 
  • A cottura ultimata, aspettate qualche minuto prima di servire per permettere al formaggio di raffreddare altrimenti si corre il rischio che risulti troppo liquido.
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