Cosa è la soia in Cina

Cos'è la soia in Cina

Victor 汪志诚 / Wang Zhicheng è il finalista di S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 per la Grande Cina. Scopri il piatto con cui aspira al titolo.

05 Luglio, 2021
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porzioni

4

Tempo Totale

5 HR 0 MIN

ingredienti

Maialino
Maialino
1 intero piccolo
Timo
5 g
Pepe
10 g
Semi di coriandolo
10 g
Alloro
1 foglia
Anice Stellato
Pepe di Sichuan
10 g
Acqua
1 l
Sale
15 g
Aglio
15 g
Radice di Zenzero
15 g
Latte di soia croccante
Latte di Soia
1 l
Sale
3 g
Cinque Spezie cinesi
3 g
Purè di soia
Stinco di maiale
1 kg
Fagioli di Soia
500 g di fagioli secchi
Brodo di Pollo
1 l
Zenzero
30 g
Soia fermentata
Cipolle
1 kg
Burro
100 g
Soia fermentata
150 g
Brodo di Pollo
500 g
Prosciutto
300 g
Peperoncino fermentato
50 g
Uova
5
Albume d'Uovo
2
Aceto di Vino Bianco
200 g di riduzione

Step 01

Per il maialino

Tostare tutte le spezie secche quindi triturare per ottenere una polvere.

Step 02

Preparare la marinatura mescolando acqua sale e zenzero. Lasciar marinare il maialino una notte intera. Cuocere sottovuoto a 64°C. Lasciare riposare.

 

Step 03

Lavorate la carne come la pancetta, eliminando la pelle.

Step 04

Per il latte di soia croccante

Aggiungere il latte di soia mescolato al sale. Lasciar cuocere a fiamma bassa. Spostare sulla carta da forno e far disidratare per 5 ore.

Step 05

Per il purè di soia

Cuocere il piedino di maiale in una pentola molto grande a fiamma alta. Quando diventa dorato aggiungere il brodo di pollo, far cuocere per un'ora, aggiungere i fagioli di soia e cuocere fino a che non saranno diventati morbidi. Scolare a parte e ottenere un purè.

Step 06

Per la soia fermentata

Far rosolare la cipolla e aggiungere il brodo di pollo, il burro, il prosciutto e il peperoncino. Quindi ridurre in crema.

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