Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari

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Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari

Un dessert non convenzionale firmato Luigi Taglienti: cappuccino di funghi e budino di fegati chiari. Un viaggio nel gusto italiano.

01 Febbraio, 2018
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Cucina

porzioni

4

Tempo Totale

6 HR 45 MIN

ingredienti

Fegatini di Pollo
100 g
Panna Fresca
100 ml
Uova
1
Tuorli d'Uovo
1
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Funghi Champignon
500 g
Acqua di Funghi
500 ml
Lardo
30 g
Brandy
10 ml
Cipolle Bianche
1
Alloro
1 foglia
Marmellata di Amarene
1 cucchiaino

Preparazione

Per il budino:

  • Scottate i fegatini di pollo e passateli al setaccio due volte. 
  • In una terrina unite gli ingredienti sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, filtrate e lasciate riposare per almeno 4 ore in frigorifero.
  • Adagiate il composto un una fondina e cucinate in forno vapore alla temperatura di 85° per almeno 4 minuti.

Per il cappuccino di funghi:

  • In una casseruola di media dimensione con un filo di olio cucinate la cipolla, la foglia di lauro e il lardo con un filo d'olio, eliminate quindi la foglia di lauro e aggiungete poco alla volta i funghi, lasciandoli cucinare nella loro acqua di vegetazione.
  • Fiammeggiate con il brandy e poco alla volta aggiungete l’acqua di funghi.
  • Cucinate per almeno 40 minuti.
  • Frullate sino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
  • Sistemate la crema in un sifone e lasciate riposare alla temperatura di 65°.

Finitura e presentazione:

  • Adagiate alla base del budino di fegati alcune gocce di marmellata di amarena, aggiungete il cappuccino di funghi e terminate con polvere di pepe nero selvatico e polvere di alloro.