Ricetta

Dessert

Asparago

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Asparago

Un dessert estivo fatto con gli asparagi bianchi: è l'idea di dessert dello chef Marco Sacco, chef stellato de Il PIccolo Lago.

Ingredienti
Per l’asparago
Per la salsa al limone
Per il gelato allo zabaione
Per il tuorlo marinato
Per le chips di asparago
Per la tapioca all’arancia
Per la crema di asparago n 5 asparagi verde q.b sale
Per il pralinato arachidi
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  • Categoria ricetta Dessert
  • Porzioni 8
Preparazione

Preparare gli asparagi bianchi
Pelare gli asparagi. Creare uno sciroppo di acqua, zucchero e limone per poi metterlo sottovuoto con gli asparagi.

Cuocere a vapore a 85C per 30 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Cuocere in padella con il burro di cacao prima di servire.

Per la salsa a limone

Portare a bollore il limone, l’acqua, il glucosio e lo zucchero. Unire l’agar agar allo sciroppo ottenuto (eliminando il limone) e raffreddare. Frullare il tutto con il mixer.

Per il gelato allo zabaione

Portare la panna a 85C. Unire il neutro (addensante gelato) e versarlo sui tuorli. Amalgamare con marsala e zucchero e abbattere nel congelatore o nei bicchieri del pacojet.

Marinare il tuorlo con il mix di sale e zucchero, lasciar riposare per 3 giorni.

Per le chips di asparago

Cuocere gli scarti dell’asparago a 85C a vapore per 30 minuti.

Frullare con acqua, isomalto e zucchero a velo. Stendere sulla teglia e cuocere al forno con assenza di umidità a 120C per 30 minuti.

Per la tapioca all’arancia

Cuocere la tapioca in abbondante acqua per 17 minuti.

Raffreddare e aggiungere il succo d’arancia.

Per la crema di asparago verde

Sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare e setacciare. Sistemare di sale.

Per il pralinato

Tostare le arachidi al forno.

Cuocere zucchero e glucosio con l’acqua a 180C per creare uno sciroppo.

Aggiungere le arachidi e raffreddare in una teglia. Frullare.

Finitura e presentazione
Disporre l'asparago spadellato nel piatto, creare qualche punto di crema di asparago, salsa al limone e di pralinato di arachidi. Disporre qualche cucchiaino di tapioca, grattugiare il tuorlo e chiudere con una quenelle di gelato allo zabaione, adagiando sulla sommità una chips di asparago.

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