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Fusione a Freddo

La ricetta del dessert più famoso di Giuseppe Rambaldi, sous chef al Combal.Zero, due stelle Michelin a Rivoli: frutta, uova, zucchero e acqua frizzante.

04 Febbraio, 2015
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Stile Alimentare

porzioni

1

ingredienti

Lime
10
Limoni
10
Sciroppo di Zucchero
100 g
Zucchero
Al Limone
Zenzero
Alcol di Menta
Caramelle
Menta o Liquirizia
Kiwi
1
Arance
1
Gelatina di Lampone
Uova
4
Zucchero Semolato
Vaniglia
1 stecca
Panna
100 g
Mora
1
Mirtilli
2
Gelatina di Tonica
10 g
Alchechengi
1/4
Fragole
2/4
Lamponi
2 mezzi
Ananas
1 pezzo
Foglie di Menta
Meringhe
5
Cocco in Polvere
Acqua Frizzante
60 g

Preparazione

Per la lastra di limone e lime:

Spremere i lime e i limoni e unire il succo così ottenuto allo sciroppo di zucchero.

Mettere il composto in un sacchetto sottovuoto (23x26cm) e far congelare in modo da ottenere una lastra.

Coppare la lastra di agrumi con un cerchio di diametro 11 cm, ottenendo 4 dischi dello spessore di 0,5 cm.

Appoggiare ogni disco su un pezzo di carta da forno e riporre in freezer.

Lasciare raffreddare e mettere su ogni disco: una spolverizzata di zucchero al limone, un pizzico di zenzero, una goccia di alcol di menta, un pizzico di caramelle, 2 palline di kiwi, 2 pezzi di arancia e un pezzo di gelatina di lampone.

Riporre nuovamente in freezer. 

Per le uova:

Preparare la panna alla vaniglia mettendo in infusione un pezzetto di stecca di vaniglia nella panna.

Separare i 4 tuorli dagli albumi e disporli su una teglia ricoperta da un letto di zucchero semolato.

Ricoprire i tuorli con altro zucchero e lasciar marinare per 9/10 ore.

Una volta trascorso questo tempo, praticare un’incisione sul lato di ogni tuorlo con un bisturi.

Svuotarli della parte liquida in modo da ottenere una camicia finissima di tuorlo.

Riempirla con la panna alla vaniglia aiutandovi con una siringa senza ago.

Passare i tuorli nello zucchero semolato ancora una volta e adagiarli su carta da forno.

Per la finitura del piatto:

Estrarre i dischi dal freezer e disporvi la frutta e tutti gli altri ingredienti.

Mettervi al centro del disco il tuorlo farcito.

Al tavolo, versare nel piatto l’acqua frizzante.