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Dessert

Panettone Croccante semifreddo con mascarpone e cioccolato

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Panettone Croccante semifreddo con mascarpone e cioccolato

Una ricetta d'autore per riciclare il panettone. Scopri come si prepara il panettone croccante, un dolce di Natale innovativo dello chef Luigi Taglienti.

Ingredienti
Per la base semifreddo al panettone
Per la scocca croccante
Per l'impanatura
Info box
  • Categoria ricetta Dessert
  • Porzioni 4
  • Cucina Italiana
Preparazione

Si avvicinano le Feste e i dolci natalizi diventano i protagonisti di colazioni, merende e dessert...da gustare in compagnia delle persone a cui si vuole più bene naturalmente!

Il panettone croccante semifreddo

Stockfood

Tra i dolci natalizi tradizionali c'è l'immancabile Panettone. La leggenda vuole che sia nato a Milano alla corte di Ludovico il Moro. Il cuoco, incaricato di preparare il pranzo di Natale, per errore bruciò il dessert e così dovette inventarsi un'alternativa.

Si dice che fu aiutato dallo sguattero Toni, che gli suggerì di impastare un po' di farina, lievito, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta per ottenere un nuovo dolce. «L'è 'l pan del Toni» cioè "E' il pane di Toni" disse il cuoco rispondendo ai complimenti. Da lì, si racconta, derivo il termine "panettone".

Oggi, però, vogliamo lasciare spazio alla fantasia e alla creatività, grazie a una ricetta originale dello chef Luigi Taglienti. Se siete alla ricerca di idee innovative e originali per Natale, questa è la ricetta che fa per voi: Panettone Croccante e Semifreddo con mascarpone e cioccolato.

Ricette con panettone avanzato: il panettone croccante

Per la Base del Semifreddo

  • Per una panna semi montata profumata al panettone mettetela in infusione per una notte.
  • Seguite i processi tecnici per ottenere una base semifreddo classico.

Per il Panettone Croccante

  • Adagiate 40 g di base semifreddo nelle apposite semisfere e mettete in abbattitore a -30° per almeno 50 minuti.
  • Lavorate il prodotto sino ad ottenere la forma di un piccolo panettone preoccupandosi di mantenere una temperatura corretta che non superi i -15°.
  • Glassate per due volte i “panettoni” nella copertura al cioccolato bianco e tuffateli infine nelle polveri aromatiche.
  • Sistemate sul piatto una piccola insalata di macedonia candita e adagiate il panettone croccante nella apposita moule a panettone.

Le creme per farcire il panettone

Panettone e pandoro sono buonissimi da mangiare in "purezza" ma diventano ancora più buoni con creme di accompagnamento, ricche e golose. La crema di accompagnamento per il panettone più classica è la crema al mascarpone. La crema al mascarpone è una delle più famose e apprezzate anche a Natale, oltre che tra le basi della pasticceria: soffice, dolce, golosa e dalla consistenza setosa. E' un vero must delle feste in accompagnamento a pandoro o il panettone o essere accompagnata a biscotti di frolla, oppure a savoiardi e lingue di gatto. Il primo passo per preparare la crema al mascarpone classica è la preparazione della pate-à-bombe, un metodo di pastorizzazione delle uova, in modo da farla gustare anche a chi non può assumere uova crude. Si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121° C, quindi versarlo sui tuorli montati e lasciarli montare in planetaria fino a completo raffreddamento. Mescolate il mascarpone alla prima parte di panna montata, quindi aggiungere la pate-à-bombe e la panna liquida. Si conserva a +3°. Questa crema è ottima anche per farcire il pandoro.

Se cercate una crema più leggera per il panettone potete preparare la crema al mascarpone senza uova, si mischiano 500 g di panna fresca, 250 g di mascarpone, 80 gdi zucchero e si montano per qualche minuto in planetaria con la frusta a bassa velocità. La crema si conserva a +3°. "In questo caso il colore sarà naturalmente più bianco e la consistenza più ariosa, leggera e spumosa" spiega il Maestro Sacchetti, che ci ha regalato la ricetta. 

Buonissimo, come crema di farcitura, anche lo zabaione fatto in casa. Per preparare lo zabaione, versate il vin santo in un pentolino e aggiungete lo zucchero. In una ciotola sbattete i tuori d'uovo con lo zucchero fino ad ottenre un impasto spumoso e aggiungete il vino zuccherato caldo pian piano e continuando a sbattere. Cuocete il composto a bagnomaria (continuando sempre a sbattere), facendo in modo che si addensi. Lo zabaione sarà pronto quando sarà "spesso" e la schiuma sarà sparita. 

Se siete dei veri golosi, provate a farcire panettone e pandoro con la crema pasticcera al cioccolato. Iniziate versate in un pentolino il latte, unite i semini di una bacca di vaniglia (o la scorza di arancia) e portate a sfiorare il bollore. Intanto in un altro pentolino potete versare lo zucchero, unite i tuorli, l'amido di mais e un pizzico di sale, lavorando con un cucchiaio di legno o una frusta. Versate, poco a poco, il latte caldo per stemperarlo. Portate di nuovo sul fuoco e fate addensare a fuoco basso. Una volta pronto, aggiungete il cioccolato fondente tritato e mescolate fino a che non sarà completamente sciolto. Fate raffreddare. Ora la vostra crema pasticciera al cioccolato è pronta per farcire panettone e pandoro. 

Come riciclare il panettone

Il panettone è un dolce così buono e prezioso che è un vero peccato buttarlo. Basta un po' di fantasia e di creatività per trasformare il panettone avanzato in una nuova ricetta da proporre ai vostri ospiti. Siete in cerca di idee per riciclare il panettone? Ecco alcuni spunti.

Lo spiedino di panettone è un'idea semplice ed efficace. Se vi sono rimasti cubetti di panettone già tagliati o fette "asimmetriche", il modo migliore è farne degli spiedini. Basterà far saltare i cubi nel burro caldo fino a creare una bella crosticina esterna. Inseriteli su uno stecco e versate una generosa colata di crema, allo zabaione o al cioccolato. Per un effetto "caldo-freddo" potete intervallare al panettone, dei pezzetti di frutta fresca come fragole, banana o kiwi, che renderanno il tutto ancor più colorato. Un'altra specialità dolce in chiave "riciclo" sono i cioccolatini di panettone. Per prepararli il panettone viene passato nel mixer insieme al burro aromatizzato all’arancia e il grand marnier. L’impasto si dovrà compattare, mettere in una teglia, livellare e fare riposare in frigo. In seguito, andrà tagliato a quadratini e, aiutandosi con delle forchette, immerso nel cioccolato fuso. 

Panettone: i valori nutrizionali

Il panettone è un dolce molto calorico, ricco di carboidrati, grassi e zuccheri. Una fetta da 100 grammi di panettone contiene circa 333 calorie ripartite così: 63% carboidrati, 29% lipidi e 8% proteine. Con le creme l'apporto calorico aumenta ulteriormente.

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