Ricetta

Dessert

OPS!!! Si è diviso il Bonet

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OPS!!! Si è diviso il Bonet

Un dessert con cioccolato dello chef Fabio Sgrò del Marcelin. Ecco come si prepara.

Ingredienti
Per le sfere
Per la salsa al tuorlo d'Uovo
Per la spuma al latte
Per la crema di meringa
Per la mousse al cioccolato
Per il sifone all'amaretto
Per gli amaretti
Info box
  • Tempo di preparazione
  • Categoria ricetta Dessert
  • Porzioni 1
Preparazione

Per le sfere
Portare l’isomalto a 121°, aggiungere l’acqua e mescolare. Metterlo a raffreddare su del salpa e lavorarlo su se stesso finchè non raggiungerà la temperatura di 100°, poi formare le sfere.

Per la Salsa la tuorlo d'Uovo
Montare i tuorli col frustino elettrico finchè non saranno spumosi, aggiungere lo zucchero e montare per alcuni minuti fino a quando non raggiungerà una giusta compattezza dopo di che far riposare in frigo almeno 20 minuti prima di utilizzarlo.

Per la spuma da latte
Emulsionare il latte con lo zucchero, quando sarà ben montato aggiunger lo xantana.

Per la Mousse al Cioccolato
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, nel frattempo montare le uova con lo zucchero fino a renderle spumose e solide, mettere in frigo per pochi minuti.
Montare ben ferma la panna.
Quando il cioccolato si sarà fuso, aggiungere le uova e amalgamare dal basso verso l’alto fino a quando non sarà tutto ben amalgamato. Ripetere l’operazione per la panna.

Per sifone all'amaretto
Unire la panna, l’amaretto e l’estratto di mandorla. Miscelare e mettere in un sifone piccolo con una carica di gas.

Per gli amaretti
Montare gli albumi con lo zucchero, quando ben fermi unire la farina di mandorle e cuocere in forno a 160° per 15/20 minuti.

Per la crema di meringa
Montare l’albume con lo zucchero finchè non si sarà ben amalgamato ma non montato.
 

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