Ricetta

Dessert

C'è qualcosa che non quaglia

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C'è qualcosa che non quaglia

La ricetta di un dolce non dolce nel pieno stile dello chef Alberto Gipponi del ristorante Dina.

Ingredienti
Brodo di quaglia
Mou alla salvia
Crema di pinoli
Crumble
Gelée di whiskey
Finitura e presentazione
Info box
  • Categoria ricetta Dessert
  • Porzioni 4
Preparazione

Come cucinare la quaglia in un dessert di Alberto Gipponi

Per il brodo di quaglia: 

  • Tagliate le carcasse in pezzi e sciacquatele sotto abbondante acqua corrente.
  • Asciugatele e fatele tostare in forno a 200° per 10/15 minuti.
  • Mondate le verdure e tagliatele in pezzi.
  • In una casseruola calda aggiungete l’olio e il mazzetto aromatico, fate rosolare le verdure.
  • Aggiungete le carcasse. Fate prendere calore e coprite di ghiaccio.
  • Fate sobbollire per due ore.
  • Filtrate il brodo e lasciatelo ridurre fin quando non dimezza di volume.
  • Aggiungete il miele e le spezie. Aggiustate di sale. 

Per il mou alla salvia:

  • Lasciate in infusione a 70° un mazzo di salvia nella panna.
  • In una casseruola fate un caramello con lo zucchero. Decuocetelo con la panna ben calda.
  • Lasciate bollire per qualche minuto.
  • Fuori dal fuoco unite il burro freddo tagliato in piccoli pezzi e l’estrazione di salvia, mescolando con cura.

Per la crema di pinoli: 

  • Tostate i pinoli in padella con il burro.
  • Spostate i pinoli in un bicchiere da mixer, aggiungete sopra la panna calda.
  • Lasciate riposare per tre ore.
  • Frullate aggiustando di sale e zucchero.

Per il crumble: 

  • Impostate tutti gli ingredienti insieme, quindi dividete l’impasto in due.
  • Stendete ciascuna metà tra due fogli di carta forno.
  • Infornate a 160° per circa 20 minuti.

Per il gelée di whiskey:

  • In una casseruola unite il whiskey e l’agar agar mescolando con cura.
  • Scaldateli sul fuoco e portateli a 80°.
  • Stendete il gelée in una teglia e lasciate raffreddare.
  • Coppatelo con un coppapasta rotondo di 6 cm.

Finitura e presentazione:

  • Cuocete la quaglia in padella. Lasciatela riposare.
  • Spezzettate il crumble e bagnatelo con del whiskey torbato.
  • Disponete 5 pezzetti di crumble nel piatto, tra di essi mettete 5 spuntoni di crema di pinoli, sulle quali andranno foglioline di salvia.
  • Adagiatevi sopra un cucchiaio di mou.
  • Tagliate la quaglia, aggiungete del sale, nappatela con un cucchiaio di miele.
  • Disponete 5 pezzetti di quaglia per piatto. Coprire con il gelée di whiskey.
  • Servite in accompagnamento con il brodo di quaglia ben caldo.

 


Con le uova di quaglia è possibile realizzare ottime insalate (come quella con germogli) o complessi piatti come quello dello chef Daniele Usai: il Maccarello a tutta birra.

E c'è chi, come Andrea Fiore, con le uova di quaglia ci realizza un cocktail.


 

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