Ricetta

Dessert

Come una batteria di botti

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Come una batteria di botti

Questo dolce di Marta Scalabrini è un omaggio alle batterie di botti utilizzate per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Ingredienti
Per il semifreddo
Per la salsa di ciliegie
Per le meringhe
Per il polline di castagno
Ingredienti
Info box
  • Categoria ricetta Dessert
  • Porzioni 4
Preparazione

Come preparare il semifreddo "Come una batteria di botti"

Per il semifreddo:


  • Mettete a mollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
  • Portate ad ebollizione 50 grammi di purea di ciliegie ed aggiungete i fogli di colla di pesce ben strizzati.
  • Mescolate fino a completo scioglimento.
  • Unite la purea di ciliegie calda agli altri 200 grammi mescolando bene.
  • A parte montate leggermente la panna ed unite i due composti mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

  • Trasferite il composto in piccoli stampi di silicone della forma che desiderate e mettete in abbattitore.

Per la salsa:


  • Private le ciliegie del nocciolo.
  • Trasferitele in una casseruola, cospargetele di zucchero, unite l’acqua e cuocete per 10 minuti mescolando bene per evitare che si attacchino al fondo.
  • Frullatele con l’aiuto di un frullatore ad immersione e lasciate raffreddare. 

Per le meringhe al ginepro:


  • In planetaria montate l’albume d’uovo con lo zucchero finché non sarà bianco, lucido e spumoso.
  • Aggiungete a pioggia la polvere di ginepro e mescolate dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto.
  • Con l’aiuto di una sacca da pasticcere, su una teglia rivestita di carta da forno, create piccole meringhette e cuocetele in forno a 80°C finché non saranno completamente asciutte e croccanti, facendo attenzione che mantengano il proprio colore bianco brillante

Per il polline di castagno:


  • Sciogliete le pepite di polline in acqua fredda mescolando bene fino ad ottenere una salsa molto lenta. 

Per l’impiattamento:


  • Su una tavoletta di legno di rovere posizionate un semifreddo alla ciliegia.

  • Con l’aiuto di una sacca da pasticcere, fate delle piccole gocce di salsa di ciliegie di diversa grandezza.
  • Disponete sul piatto qualche meringa al ginepro, le more di gelso e spicchi di ciliegia fresca a piacere.

  • Cospargete il dolce con un cucchiaino di polline di castagno, vaporizzate l’essenza di rovere e servite.

 

Scopri un classico americano a base di ciliegie: qui la ricetta della Cherry pie.

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