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Bignè alle mandorle farcito con ricotta e Acciughe Don Bocarte

Un dolce finger food strano: il bignè con ripieno di mandorla e acciughe Don Bocarte: la ricetta è dello chef Vito Mollica.

29 Giugno, 2016
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Tipo di Piatto

porzioni

1

ingredienti

Acqua
250 g
Burro
250 g
Sale
5 g
Farina
250 g, forte
Uova
450 g, intere
Burro
225 g
Inulina
100 g
Isomalto
150 g
Zucchero
20 g, semolato
Sale
2 g
Farina di Nocciole
120 g
Farina
150 g, debole
Ricotta
2,400 kg, Vaccina
Acciughe
400 g, “Don Bocarte”
Limoni
q.b., raspatura
Acciughe
200 n, filettini “Don Bocarte"
Nocciole
200 n, tostate
Germogli
200 n, ciuffi di crescione

Preparazione

Ingredienti per 200 bignè

Per la craqueline alla nocciola

Versare in una bastardella tutti gli ingredienti ed impastarli.

Avvolgere la massa nella carta pellicola e farla riposare per 30 minuti in frigorifero

Stendere la massa con uno spessore di 2 mm, coppare a dischetti di cm 2,5 di diametro.

Per i bignè

In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua, il burro e il sale.

Aggiungere la farina e lavorare energicamente, con un cucchiaio di legno, fino a quando la massa non si stacca dai lati.

Togliere dal fuoco e fare raffreddare la massa, continuando a lavorarla; unire le uova intere, uno alla volta. Versare il composto in una tasca da pasticceria.

Su una placca forata formare i bignè dal diametro di cm 3.

Su ogni bignè adagiare un dischetto di craqueline alla nocciola. Cuocere i bignè in forno preriscaldato a 170° per 8 minuti a valvola chiusa, poi per altri 8 minuti a valvola aperta.

Per il ripieno dei bignè

Tritare i filetti di acciuga, versarli in una bastardella ed amalgamarli con la ricotta e raspatura di limone. Farcire i bignè.

Guarnizione

Decorare ogni bignè con un filettino di acciuga, mezza nocciola e ciuffetto di crescione