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Dessert

Ricotta e pere

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Ricotta e pere

Un dessert elegante che unisce ricotta e pere candite. La specialità creata da Sal De Riso, pasticciere di Minori, paese della Costiera Amalfitana.

Ingredienti
Per il Pan di Spagna alle nocciole
Crema di ricotta
Per l'inzuppitura alla pera
Per i cubetti di pere candite
Info box
  • Categoria ricetta Dessert
  • Porzioni 6
  • Cucina Italiana
Preparazione

Una soffice crema di ricotta vaccina, impreziosita dal tocco deciso della ricotta di bufala, abbinata a morbiti cubetti di pere candite. Un dessert elegante da preparare per le occasioni speciali. Se vorrete renderlo ancora più elegante, potrete cimentarvi in una decorazione a base di fili di zucchero caramellato. La ricetta è di Sal De Riso, Maestro Pasticciere che sa interpretare come pochi altri i sapori della Costiera Amalfitana e del Sud Italia, dai limoni della Costiera alle nocciole di Giffoni.

Ricotta e pere | Procedimento

  • Si comincia dal Pan di Spagna alle nocciole. In una piccola planetaria montare le uova con lo zucchero per circa 10 minuti. A parte setacciare la farina ed unirla alle nocciole macinate finemente. Fondere il burro senza riscaldarlo. Quando le uova saranno ben montate unire a pioggia la farina con le nocciole ed infine il burro fuso. Colare con l’aiuto di un sac a poche g. 140 di pan di spagna in due tortiere imburrate ed infarinate di diametro 22 cm. Con il rimanente pan di spagna formare dei dischetti di circa 4 cm di diametro che serviranno per la decorazione.
  • Per la crema di ricotta: Lasciar asciugare la ricotta in un canovaccio di cotone per almeno 12 ore in frigorifero. Setacciare la ricotta. Con l’aiuto di un frustino elettrico, mantecare con lo zucchero e la vaniglia. A parte montare la panna (con 10% di zucchero). Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Emulsionare una parte di crema di ricotta con la gelatina ed unire la panna ed il resto della crema.
  • Per l'inzuppitura alla pera: miscelare l’acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia e bollire per 30 second. Lasciar raffreddare ed infine aggiungere il rhum e il distillato.
  • Per le pere candite: sbucciare le pere e tagliatele a cubetti; unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in una padella antiaderente, versate un filo di olio extravergine d’oliva e fate cuocere a fuoco medio. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per 2 minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione del dolce

Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 22 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.

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