Ricetta

Dessert

Strudel di Mele

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Strudel di Mele

Una ricetta modernissima per un dolce tradizionale: lo strudel di mela di Norbert Niederkofler del ristorante St.Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di Bolzano.

Ingredienti
Per il sorbetto di mela
Per le chips di mela
Per il biscotto al sifone
Per la crema chantilly
Per la crema pasticcera
Per il crumble
Per la spuma di mela interna
Per la sfera esterna
Info box
  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura
  • Categoria ricetta Dessert
  • Porzioni 4
Preparazione

Il sorbetto di mela
Unire acqua, zucchero e glucosio, portare a ebollizione e lasciare raffreddare fino a ottenere uno sciroppo. Tagliare a pezzetti le mele senza torsolo e frullarle insieme allo sciroppo e all’acido ascorbico.

Versare tutto in un bicchiere di Pacojet e congelare.

Tagliare a metá la mela e, con l’aiuto di un parisien, svuotare le due metá tenendo integra la buccia. Riempirle poi con il sorbetto passato al Pacojet e conservare in congelatore.

Quando è ben solido, tagliare ogni metá in 4 in modo da ottenere 8 fette di mela.

Le chips di mela
Mettere le fettine di mela in un sacco sottovuoto con lo sciroppo di zucchero e l’acido ascorbico.

Chiudere il sacchetto, immergerlo in acqua bollente per 2 minuti e raffreddare subito in acqua e ghiaccio.

Togliere le fettine di mela dal sottovuoto, asciugarle bene, posarle su un Silpat e metterle in essiccatore fino a che risulteranno croccanti.

Il biscotto al sifone
Mescolare l’albume, la farina e il pralinato di mandorla, metterli in un sifone con 4 capsule di gas. Lasciare riposare per circa 1 ora, poi sifonare il composto in un contenitore per forno a microonde. Cuocere a microonde per 15 secondi.

La crema chantilly
Montare i tuorli con lo zucchero, amalgamare l’amido e aggiungere il latte.

Mettere sul fuoco e portare a ebollizione mescolando sempre e cuocendo a fuoco lento come si fa con la crema pasticcera.

Raffreddare e incorporare delicatamente la panna montata.

Il crumble
Unire il burro a pezzetti con gli altri ingredienti, passare attraverso una griglia da pasticceria non troppo fine e congelare.

Cuocere da congelato a 160° C per 15 minuti.

La sfera di mela
La spuma di mela interna
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.

Intiepidire una piccola parte di succo di mela e sciogliervi la gelatina scolata e strizzata.

Unire il resto degli ingredienti e mettere il composto in un sifone con due capsule di gas.

Lasciare riposare per alcune ore.

La sfera esterna
Unire i tre ingredienti e riscaldarli portandoli a 30°C, versarli in un palloncino e gonfiarlo fino ad ottenere la dimensione sferica desiderata (circa 7 cm di diametro).

Chiudere il palloncino e raffreddarlo subito con l’azoto liquido: il liquido interno si solidificherà e otterremo una sfera di succo di mela.

Conservare ad una temperatura inferiore a -32°C, poi togliere la sfera dal palloncino, praticare un piccolo foro nella parte inferiore e riempirla con la spuma di mela.

Composizione del piatto
Sul piatto, disporre in maniera ordinata la fetta di sorbetto di mela, la chips croccante, il biscotto al sifone, la crema chantilly, la sfera di mela posata sul crumble, l’uvetta e i pinoli. Terminare con una punta di menta.

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