TiramiSud

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Francesca Brambilla, Serena Serrani

TiramiSud

Il tiramisu, ricetta tra le più note della tradizione italiana, rivisitata dagli chef de 'Il Luogo di Aimo e Nadia': aggiungendo i capperi diventa un TiramiSud.

08 Novembre, 2013
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Tipo di Piatto

Cucina

Stile Alimentare

porzioni

4

Tempo Totale

2 HR 0 MIN

ingredienti

Zucchero
20 g
Farina
20 g, 00
Fecola
5 g
Uova
25 g albume + 13 g tuorlo
Zucchero
20 g
Maizena
10 g
Limoni
Scorza, poca
Latte
55 g
Acqua
20 g
Mascarpone
70 g, fresco
Yogurt Greco
70 g
Panna
80 g, fresca
Zucchero
20 g, semolato
Uova
20 g, tuorlo
Vaniglia
½ baccello
Colla di Pesce
2 g
Zucchero
100 g, semolato
Burro
7 g, a temperatura ambiente
Cacao
10 g
Capperi
20 g, di Pantelleria dissalati
Miele
10 g, di erica
Acqua
10 g
Caffè
2 espressi
Bergamotto
5 g, candito e tagliato a cubetti piccoli
Menta
Alcune foglioline

Preparazione

Per il biscotto
Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere tuorli, farina e fecola e lavorare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere su una teglia coperta di carta da forno con uno spessore di circa 5 mm. Infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 5 minuti. Far raffreddare. Ricavare 4 dischi coppando con anello cilindrico di 4 cm di diametro.

Per la crema allo yogurt e mascarpone
In un tegame unire panna, zucchero e tuorlo e portarli ad una temperatura di 65°. Aggiungere la colla di pesce, farla sciogliere e poi lasciare raffreddare. Aggiungere yogurt, mascarpone e vaniglia e mescolare delicatamente. Conservare in frigorifero.

Per la crema alla ricotta
Scaldare in un tegame latte, zucchero e scorza di limone. Aggiungere maizena e acqua. Far addensare a calore moderato. Lasciare raffreddare, quindi unire la ricotta e lavorare l’impasto per 2 minuti con una frusta a bassa velocità.

Per la cialda
Portare lo zucchero a 140°, togliere dal fuoco, unire il cacao, farlo sciogliere, quindi aggiungere il burro amalgamando bene il tutto. Far raffreddare stendendo su un silpat (o carta forno), quindi polverizzare in un frullatore. Disporre 4 anelli di metallo sul silpat e coprire la base degli anelli con uno strato sottile di cialda polverizzata. Scaldare leggermente in forno, far raffreddare e sformare le 4 cialde dagli.

Per i capperi
In un tegame unire acqua, miele e capperi, portare a 45° e cuocere mantenendo costante la temperatura per 1 ora.

Per la composizione
Disporre sul piatto il biscotto bagnato con il caffè e posizionarci sopra 4 capperi distanziati tra loro. Coprirlo con la crema allo yogurt e mascarpone, la crema alla ricotta, altri 3 capperi e 2 foglioline di menta, al centro qualche cubetto di bergamotto. Completare con la cialda di zucchero.

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

ricetta-tagliatelle-pesce-fave

Tagliatelle al profumo di liquirizia con lavarello affumicato e fave fresche su crema di burrata

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