Ricetta

Dessert

Tiramisù con ricotta di bufala e gelato alla fava Tonka

Di

Share
Tiramisù con ricotta di bufala e gelato alla fava Tonka

La ricetta rivisitata in chiave campana e fine dining del tiramisu. A firmarla Andrea Marano, pastry chef del Josè Restaurant accanto a chef Domenico Iavarone.

Ingredienti
Crema inglese al caffè
Gelato alla fava Tonka
Cialda al caffè
Crema Tiramisù
Inserto Tiramisù
Bagna per inserto
Camicia di cioccolato fondente
Gelatine caffè e Kahlùa
Info box
  • Categoria ricetta Dessert
  • Porzioni 1
  • Cucina Italiana
Preparazione

Come fare il tiramisù con ricotta di bufala e gelato alla fava Tonka

Per la crema inglese al caffè:

  • Portate a bollore la panna con i chicchi di caffè pestati.
  • Laciate in infusione per circa 24 ore.
  • Successivamente filtrate allo chinois maglia fine la panna e unite tuorlo e zucchero, cuocendo come una crema inglese fino a 84° circa.
  • Unite la gelatina idratata e strizzata, quindi riempite lo stampo del tiramisù fino a raggiungere 4 mm di spessore.
  • Abbattete poi a -30°.

Per il gelato alla fava Tonka:

  • Riscaldate a 80° il latte insieme alla panna e la fava Tonka grattata con la microplane.
  • Lasciate in infusione 24 ore.
  • In una bowl mischiate il resto degli ingredienti e uniteli ai liquidi, fino ad una temperatura di 80°.
  • Abbattete a +3° e mantecate alla gelatiera.
  • Riempite lo stampo in silicone a sfera.

Per la cialda al caffè:

  • Montate alla planetaria, usando il gancio foglia, burro e zucchero.
  • Aggiungete la pasta di caffè, l'albume a filo ed infine la farina setacciata.
  • Lasciate riposare 12 ore il composto in frigo.
  • Per la cottura, stemperate su un silpat ad uno spessore di un mm e cuocere a 150° per 6 minuti circa.
  • Tagliate dei quadratini di misura 3,5 cm e terminate la cottura con altri 6 minuti a 150°.

Per la crema Tiramisù:

  • Portate quasi a bollore la panna, versarla nel tuorlo e zucchero precedentemente mischiati tra loro.
  • Portate ad una temperatura di circa 84°, aggiungete la gelatina strizzata ed idratata e frullare allo chinois maglia larga.
  • Raffreddate la crema fino ad una temperatura di 60° e versate nella ricotta di bufala precedentemente frustata in una bowl insieme al liquore.

Per l'inserto Tiramisù e la sua bagna:

  • Montate a velocità media per circa 10 minuti le uova con lo zucchero fino a tripicate il volume iniziale.
  • Incorporate la farina già setacciata e stendete su una teglia rivestita di carta forno.
  • Infornate 180° per 9 minuti.

Per la camicia di cioccolato fondente:

  • Sciogliete il burro di cacao a circa 70°, usando il forno a microonde o una piastra ad induzione.
  • Unite il cioccolato fondente e mescolate fino a raggiungere la temperatura di circa 30°. 

Per le gelatine caffè e Kahlùa:

  • Riscaldate il caffè insieme al liquore fino ad 80°.
  • Immergete la gelatina precedentemente idratata e strizzata.
  • Filtrate allo chinois maglia fine e versate il tutto negli stampi di silicone.
  • Abbattete a -30° e sformate.
  • Lasciate songelare in frigo.

Classico o senza uova? Ecco le ricette per il tiramisù.

Tags