Tronchetto di Natale al cioccolato bianco

Una ricetta a firma del pasticciere Gino Fabbri: un tronchetto di Natale da cucinare (o regalare). 

PROCEDIMENTO PER IL PAN DI SPAGNA: 

• In una ciotola, montate i tuorli d’uovo con 72 grammi di zucchero e il miele: lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e serbatelo da parte.
• In un secondo recipiente, montate a neve ferma gli albumi, aggiungendo lo zucchero rimasto.
• Unite le due masse versando delicatamente i tuorli sopra gli albumi mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
• A parte setacciate la farina e aggiungetela al composto versandola a pioggia e continuando a mescolare con regolarità.
• Stendete l’amalgama in una teglia rivestita con carta da forno, livellando lo spessore a un’altezza di un centimetro, quindi infornate alla temperatura di 230°C e cuocete per 6-7 minuti, finché la superficie sarà bella dorata.
• Togliete dal calore e fate raffreddare.

PROCEDIMENTO PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO: 

• In una casseruola, portate a bollore 160 g di panna aggiungendo il glucosio e lo zucchero invertito.
  Contemporaneamente, in un secondo contenitore, fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, rimestando di tanto in tanto per velocizzare il processo.
• Versate quindi un terzo della panna sul cioccolato fuso mescolando accuratamente finché non sarà perfettamente incorporata e poi il resto in due diversi momenti, sempre amalgamando con cura gli ingredienti.
• Quando il composto sarà omogeneo, unite la panna liquida che avete conservato da parte e lavorate con il mixer in modo da ottenere un composto morbido e spumoso. Coprite il recipiente e lasciatelo cristallizzare – cioè indurire – per una notte in frigorifero.
• Il giorno successivo riprendete la ganache e montatela con fruste elettriche, o nella planetaria, prima di impiegarla nella ricetta.
   

PROCEDIMENTO PER LA COMPOSIZIONE DEL DOLCE: 

• Sul un piano di lavoro tagliate uno strato rettangolare di pan di spagna e stendetelo su un foglio di carta da forno.
• Versateci sopra la ganache al cioccolato bianco e, con una spatola, stendetela fino allo spessore di circa 1 centimetro.
• Spargete qualche perla di cioccolato fondente e, aiutandovi con la carta da forno, arrotolate il dolce.
• Glassate il tronchetto avvolgendolo con uno strato di ganache montata che distribuirete in modo uniforme aiutandovi con una spatola.
• Decorate a piacere con nocciole tostate e caramellate o con perle di cioccolato fondente.

 Se invece volete cimentarvi in qualcosa di più semplice, qui trovate le creme per farcire il panettone di Gino Fabbri. Et bon appétit!