Milpa e Mare

Milpa e Mare

Cynthia Xrysw Ruelas Diaz è una dei dodici finalisti di S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 per la region Latin America Region. Scopri il suo signature dish con cui compete al titolo di Young Chef 2021.

28 Giugno, 2021
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porzioni

4

Tempo Totale

5 HR 0 MIN

ingredienti

Brodo di pesce
Cefalo
2, testa e lisca
Cipolle
Aglio
5 g
Amido di Mais
100 g
Uova
2
Sale
Lime
2
Carbone
100 g
Per il pesce
Cefalo
400 g
Cefalo
50 g di grasso
Lengua de vaca (erba selvatica messicana)
6 foglie
Farina di mais blu
600 g
Carbone
100 g
Sale
8 g
Per la bottarga di cefalo
Bottarga di cefalo
100 g
Chilhuacle
20 g di emulsione
Carbone
500 g
Emulsione di Chilhuacle
Chilhuacle
20 g
Chilhuacle rosso
20 g
Chilhuacle Negro
20 g
Cioccolato
30 g 80%
Zucchero a Velo
5 g
Sale
5 g
Olio di Mais
300 ml
Aceto di ananas
10 g
Aceto di Lechuguilla
10 g
Cipolle
50 g
Pomodori Ciliegino
1

Step 01

Per il brodo di pesce

Far dorare la cipolla e l'aglio quindi aggiungere la testa e la lisca del pesce. Coprire con acqua e lasciar cuocere per 2h e mezza.  In un'altra pentola mettere la fecola di mais e l'acqua e filtrare.
Nel frattempo chiarificare il brodo di pesce con l'albume montato e aggiungere il mais. Alla fine aggiungere il succo di lime.

Step 02

Per il pesce

Mettere il pesce in una salamoia per 12 minuti, dopo aver eliminato il grasso. Dividere in porzioni e coprire ciascuna con il mais blu. Far cuocere sulla brace per 15 minuti.

Step 03

Per la bottarga di cefalo.

Tagliare in 4 porzioni e spalmare con un po' dell'emulsione chilhuacle e cuocere 10 minuti prima per servire sui carboni.

Step 04

Per l'emulsione chilhuacle

Consigli dello chef: Chilhuacle Negro è un peperoncino messicano tradizionale nativo di Oaxaca.
Lechuguilla è una specie di agave che si trova solo nel deserto del Chihuahuan.

Tostare i peperoncini reidratati con acqua calda e riposare per 10 minuti. Nel frattempo, arrostire il pomodoro e la cipolla. Aggiungete pomodoro, cipolla, aceto di ananas, aceto di Lechuguilla, cioccolato, zucchero, sale marino fino a quando il composto diventa liscio e dopo l'emulsione con olio di mais.

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