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Agnolotti con ripieno liquido di ricotta affumicata, spugnole e olio al rosmarino

La ricetta di Stefano Binda degli Agnolotti con ripieno di ricotta affumicata, rosmarino e spugnole. Procedimenti, quantità e i trucchi per un ottimo primo.

29 Ottobre, 2014
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Tipo di Piatto

Cucina

Stile Alimentare

Stagione & Occasione

porzioni

3

ingredienti

Pasta
500 g, fresca
Spugnole
100 g, secche ammollate
Rosmarino
100 g
Olio Exravergine di Oliva
100 g
Acqua
400 g
Ricotta
200 g, affumicata a scaglie
Burro
100 g
Agar Agar
4 g

Preparazione

Lasciare in infusione a 40°C per 1 ora olio e rosmarino, poi filtrare.

Mettere in un sacchetto sottovuoto acqua e ricotta, lasciare a 60°C per 3 ore, filtrare ed aggiungere il burro all’acqua con un frullatore ad immersione.

Portare ad ebollizione con l’agar, raffreddare e rifrullare, ottenendo una crema liscia e compatta. Laminare la pasta fresca in sfoglie sottili e formare i classici agnolotti ripiegando la pasta con le dita.

In una pentola soffriggere le spugnole con l’olio al rosmarino, cuocere gli agnolotti per pochi minuti in acqua e farli insaporire nella pentola per qualche secondo.

Versare su piatto trasparente sopra un letto di rosmarino fresco.